Bagnun: la zuppa di acciughe tipica ligure

Il Bagnun di acciughe è un piatto marinaro povero fatto con pochi ingredienti, ma di gusto sublime nella sua semplicità, della cucina rivierasca ligure: la mia ricetta per ottenere una zuppetta strepitosa con consigli e trucchi per prepararla al meglio senza commettere errori.

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Tra le ricette liguri di alici, la mia preferita in assoluto è quella del Bagnun di acciughe, appetitosissima zuppa a base del pesce azzurro, pomodoro, cipolla, olio EVO ed erbe aromatiche originaria di Riva Trigoso, ma diffusa in tutta la regione e particolarmente apprezzata dai gourmet italiani e stranieri che ogni anno partecipano numerosi alla sagra della specialità gastronomica che si svolge a luglio nel piccolo paese delle Riviera di Levante che le diede i natali.

Di gusto sublime nella sua semplicità e degno di tavole regali, il “ bagnon de ancioe ” (termine dialettale che si pronuncia “ bagnun de anciue ”), zuppetta di acciughe al pomodoro fatta con pochi ingredienti poveri, genuini, economici e di facile reperibilità, è un tipico e vecchio piatto marinaro che veniva cucinato già nel XIX secolo sul fuoco a carbonella da pescatori e naviganti a bordo di pescherecci,lampare e leudi (imbarcazioni a vela latina utilizzate dai liguri per il trasporto delle merci fino agli ultimi anni del Novecento) e che oggi, scoperto dagli chef e diventato di gran moda, è presente nei menù di parecchi locali gastronomici rinomati della Penisola.

Le acciughe in Bagnon, che un tempo costituivano il pasto abituale durante la navigazione e che a tutti gli effetti sono una zuppa marinara fatta con un solo tipo di pesce senza molluschi e crostacei, al giorno d’oggi vengono consumate non solo come piatto unico con contorni a base di ortaggi, ma anche come primo o pietanza.

Dato che la specialità mi piace moltissimo, ho provato e riprovato a farla, ne ho scoperto i trucchi e adesso posso dire di essere finalmente in grado di prepararla alla perfezione, sia nella versione rossa sia in quella in bianco (la seconda, però, è meno gustosa e preferisco proporti la ricetta di questa al pomodoro), per familiari ed amici presso i quali riscuote sempre un gran successo.

Ma devo premetterti che realizzarla al meglio non è così semplice come potrebbe sembrare quando se ne consulta la ricetta per la prima volta ed è bene che tu legga i consigli preliminari che seguono per evitare sbagli che potrebbero compromettere la buona riuscita del piatto.

Per riuscire ad ottenere un risultato soddisfacente al massimo, bisogna:

  • usare ingredienti freschissimi, di buona qualità e saporiti;
  • limitare al necessario i tempi di cottura.

Scegli, quindi, acciughe nostrane che siano appena pescate, un olio extravergine di alto livello qualitativo e dal sapore non troppo forte e pomodori sodi e maturi e non coltivati in serra.

Se non è stagione, usa, piuttosto che ortaggi sciapi, acquosi e dal colore poco vivo, una buona polpa di pomodoro in lattina.

Le acciughe in bagnun devono rimanere compatte anche dopo la cottura e bisogna assolutamente evitare che si spappolino, cosa che succede facilmente se vengono esposte al calore più del tempo strettamente necessario: falle cuocere per 1 minuto (o poco di più se sono grosse) e toglile dal fuoco appena la loro carne sarà diventata bianca da scura che era.

La ricetta classica del Bagnun di acciughe, in cui si deve impiegare origano essiccato e non quello fresco, prevede l’uso delle tipiche gallette camogliesi fatte artigianalmente con pasta di pane e acqua che ormai si trovano difficilmente anche a Genova, ma, se non vuoi perdere tempo a prepararle autonomamente, puoi sostituirle con delle fette abbrustolite di pane rustico, mentre in questo caso ti sconsiglio di adoperare le freselle napoletane, che si possono impiegare nel Cappon Magro al posto delle gallette del marinaio, perché sono troppo dure per essere adatte a fare da base alla zuppa di alici.

Per fare prima e non dover perdere del tempo prezioso per pulirle, puoi chiedere al pescivendolo di mondarti le alici, togliendo loro anche la coda, che va sempre eliminata se non si dovranno poi mangiare con le mani, come si fa con quelle passate nel pangrattato e poi fritte.

Dopo queste doverose raccomandazioni che, se seguite, ti eviteranno di fare gli errori che ho commesso io quando provavo a realizzare la zuppa di alici le prime volte, voglio confidarti il segreto del cuoco di un noto ed assai dispendioso ristorante genovese dove buongustai italiani e ” foresti ” vanno apposta per assaggiare il suo Bagnun: l’aggiunta di poca maggiorana fresca.

Rametti di maggiorana

Non tutti amano il sapore di questa erba aromatica, che è un extra facoltativo per esaltare e profumare al massimo gusto e aroma del piatto, ma, se a te piace, prova a spolverare il Bagnun con qualche foglia fresca sminuzzata della pianta e capirai perché gli abitanti della città della Lanterna usano abitualmente coltivare la maggiorana negli spazi verdi di cui dispongono.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti di preparazione +15 minuti di cottura

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di acciughe freschissime

2 acciughe sotto sale

1/2 kg di pomodori maturi

1 cipolla grossa (o 2 piccole)

2 spicchi di aglio

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di foglie sminuzzate di maggiorana fresca (facoltativo)

qualche ciuffo di prezzemolo

origano essiccato q.b

4 gallette del marinaio (o fette di pane casereccio tostate)

sale e pepe q.b

Preparazione del Bagnun di acciughe rosso secondo l’antica ricetta dei pescatori liguri

Monda le alici fresche, levando loro la testa, la lisca, la coda e le interiora e poi sciacquale sotto il getto d’acqua fredda, scolale e asciugale, tamponandole delicatamente con la carta da cucina.

Pulisci e sbuccia la cipolla, dividila in due e fanne un trito non troppo fine.

Come fare a tocchetti il pomodoro crudo

Lava i pomodori, asciugali, elimina i semi interni e falli a tocchetti.

Trita gli spicchi di aglio privati della pelle assieme alle foglie di prezzemolo lavate e asciugate senza buttare via i gambi dell’erba aromatica.

Versa l’olio EVO in una casseruola capiente e, quando questo si sarà scaldato ma non sarà diventato fumante, aggiungi le acciughe salate mondate e sfilettate e falle sciogliere a fiamma bassissima, rimestandole con il cucchiaio di legno.

Poi unisci gli steli del prezzemolo tenuti da parte e il trito di cipolla e fallo appena imbiondire per 2-3 minuti a fuoco moderato.

Come devono essere rosolate le cipolle per la zuppa

Quando la cipolla sarà diventata traslucida, aggiungi alla casseruola il prezzemolo e l’aglio tritati e continua a cuocere, sempre a fiamma dolce, per circa una trentina di secondi.

Irrora con il vino bianco, alza il fuoco e, quando l’alcol sarà evaporato, togli i gambi di prezzemolo, aggiungi un cucchiaio raso di origano essiccato, unisci al tegame anche i pomodori e falli insaporire per 1-2 minuti, mescolando delicatamente con il cucchiaio di legno.

Poi versaci sopra 350 cl di acqua bollente, metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere il sugo per una decina di minuti fino a quando sarà cotto, controllando che rimanga piuttosto liquido.

Se dovesse diventare troppo denso, puoi allungarlo con l’aggiunta di poca acqua bollente.

Aggiusta di sale e di pepe, mescola, e aggiungi le alici fresche.

Porta ad ebollizione,rimetti il coperchio e lascia cuocere la zuppa di acciughe per circa 1 minuto.

Sistema sul fondo di ciascuna scodella 1 galletta marinara sfregata con l’aglio ( o 1 fetta di pane casereccio abbrustolita e insaporita allo stesso modo), bagnala con poco brodetto di cottura in modo che si ammorbidisca senza però disfarsi e, infine, disponici sopra la zuppa di alici con la parte più densa del loro sugo di condimento.

Spolvera leggermente con la maggiorana fresca sminuzzata l’appetitoso Bagnun di acciughe e fallo riposare 1-2 minuti in modo che s’insaporisca a dovere prima di portarlo in tavola.

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Credit photo maggiorana: Евгения Ксёнз per Pixabay

Credit photo pomodoro tagliato: Robert Loescher per Wikimedia.org

Credit photo cottura cipolle: Steven Depolo for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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