Nero di seppia: come lo si estrae

Istruzioni per ricavare il nero di seppia dai molluschi, utile in molte preparazioni culinarie a base di pesce.

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Oggi vediamo come ottenere in casa senza doverlo comprare in bustina il nero di seppia,  liquido ricchissimo di melanina che si ricava dalle seppie e che è secreto anche da tutti i molluschi cefalopodi, come i calamari e i polpi ( con caratteristiche differenti )per difendersi in caso di attacco e nascondersi alla vista del predatore.

Contenuto in una sacca tra le branchie, l’inchiostro di seppia viene espulso all’esterno per mezzo di un getto d’acqua che viene spinto fuori da un organo apposito, chiamato “sifone“.

Il nero di seppia contiene diverse sostanze chimiche: la principale è la melanina, seguita da muco, tirosinasi, dopamina, L-Dopa e modiche quantità di aminoacidi.

Nei tempi passati il nero di seppia veniva utilizzato principalmente come inchiostro, mentre attualmente viene adoperato soprattutto in cucina nelle preparazioni di pasta fresca, primi e secondi piatti a base di pesce.

Questo inchiostro naturale dà colore e un gradevolissimo aroma di mare alle preparazioni culinarie.

Il migliore nero di seppia lo si ricava da seppie freschissime e intere, mentre quello già pronto, facilmente reperibile in commercio, è un’alternativa molto pratica, ma molto meno saporita e invitante.

Come si ricava il nero di seppia dal mollusco?

Procedete in questo modo:

  • Lavate la seppia sotto il getto freddo d ‘acqua corrente;
  • Incidete, con l’aiuto di un coltello affilato, il corpo del mollusco per il lungo e eliminate l’osso centrale;
  • aprite poi la seppia, usando molta delicatezza e attenzione, e rovesciatela come un guanto, mettendo le interiora in vista;
  •  individuate la piccola sacca iridescente e dal colore azzurrino contenente l’inchiostro; quindi sollevatela con cura, tagliate il peduncolo con l’aiuto di una forbice e, infine, tiratela fuori.

Usate il nero di seppia subito, visto che tende a disidratarsi in un tempo assai breve e cercate di conservarlo il minore tempo possibile in un contenitore ermetico in frigorifero.

L’inchiostro di seppia può essere anche sottoposto al processo di congelazione e va posto in freezer in una ciotola ( meglio se di vetro ) sigillata con la pellicola alimentare, ricordando che il nero di seppia deve essere consumato entro 2 mesi al massimo dalla data in cui è stato messo nel congelatore.

Credit photo: Bevis Chin for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Nero di seppia: come lo si estrae

  1. Grazie per la tua visita al blog sparsi per il mondo come il grano
    complimenti per il piatto che hai preparato non l’o mai assaggiato
    ma deve essere buonissimo
    ciao buona serata
    Tiziano.

  2. mihhhh non ne faccio da anni! mi sa che devo fare una capatina dal pescivendolo! grazie Franci, bacioni e felici feste, che siano serene e in buona compagnia!

  3. Avevo già letto più o meno la stessa cosa su wikipedia perchè il nero di seppia mi piace moltissimo sia come risotto o anche come condimento per la pasta (al nero di seppia). Io ho fatto i tortelli e la pasta entrambi impastati con il nero di seppia. Purtroppo a marito il nero mangiarlo fa impressione per cui colgo l’occasione per mangiare dal mio amico ristoratore. Un abbraccio e buona giornata.

    1. Io i tortelli non li ho ancora fatti, ma la pasta la faccio spesso e mi viene molto bene 🙂

I commenti sono chiusi.

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