Zuppa di cipolle francese o soupe à l’oignon

La soupe à l'oignon, vanto della gastronomia francese ma di origine italiana, è una buonissima preparazione da servire come primo, pietanza o piatto unico: la ricetta per farla alla perfezione.

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Sta ormai arrivando l’inverno, stagione in cui tutti amiamo consumare cibi riscaldanti, e proprio per questo motivo in questo articolo ti propongo la ricetta francese della soupe à l’oignon, la famosa zuppa di cipolle con formaggio gratinata, molto comfort e simbolo della gastronomia transalpina, che può essere servita in tavola come primo, pietanza o piatto unico.

Pare, però, che le origini dell’antico piatto povero ed economico, che un tempo veniva preparato dalle popolazioni rurali con le cipolle dell’orto e con il formaggio ricavato dal latte delle loro mucche e che oggi i francesi consumano sia nei bistrot sia in ristoranti eleganti, siano italiane e che la storia della zuppa di cipolla affondi le sue radici ai tempi dell’Antica Roma, come testimonia una ricetta rinvenuta nel De re conquinara (l’arte culinaria), raccolta di preparazioni gastronomiche del cuoco dell’epoca Celio risalente al 230 d.c.

Fu Caterina De Medici, quando venne data in sposa a re Enrico II d’Orleans nel 1533, a esportare questa vera e propria prelibatezza della cucina popolare in Francia, dove venne trasformata dai cuochi di corte nel piatto gourmet di alta cucina rinomato e apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.

Cipolle di varietà bianca

Si può preparare la soupe gratinée à l’oignon in diversi modi che ho voluto provare, ma, dopo averne sperimentati vari, trovo che per fare una perfetta zuppa di cipolle alla francese occorra usare cipolle bianche e un brodo di carne genuino (e non le gialle e il brodo di pollo o quello vegetale che molti consigliano) mettere in pratica i trucchi che scoprirai nella mia ricetta.

Al posto della classica baguette (mi piace farcire le baguette, ma non amo la loro consistenza nelle zuppe), io preferisco adoperare delle spesse fette di pane casereccio abbrustolito e, se vuoi provare una golosa variante italianizzata del primo piatto, ti suggerisco di sostituire il classico gruyère svizzero con l’italico provolone piccante.

Se vuoi fare prima, puoi cuocere la zuppa di cipolle super veloce con la pentola a pressione, che permette di dimezzare i tempi di cottura (15 minuti dal fischio invece che 30-40) e risparmiare energia, prima di metterla nelle pirofile con il pane e il formaggio grattugiato e farla gratinare in forno.

Ingredienti per 4 persone:

4 grosse cipolle (1 chilo)

100 grammi di formaggio gruviera

50 grammi di burro

40 grammi di farina bianca

1 litro di brodo di carne

1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco secco

4 fette di pane casereccio

sale e pepe q.b

Preparazione della zuppa di cipolle bianche gratinate secondo la ricetta francese

Prepara in casa il brodo di carne o, se vuoi metterci meno tempo, fallo col dado in questo modo:

  • metti sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua;
  • aggiungi il dado di carne appena comincia l’ebollizione;
  • abbassa la fiamma e continua a cuocere fino a quando il cubetto di concentrato si sarà completamente
    sciolto.

Le cipolle vanno tagliate in fette sottili per fare la zuppa

Monda le cipolle, lavale, asciugale, tagliale a fette sottili (leggi come evitare che ti brucino gli occhi durante l’operazione), mettile in un tegame e falle appassire nel burro a fiamma bassa per una quindicina di minuti, mescolandole sovente con il cucchiaio di legno e bagnandole con la metà del vino bianco.

Come devono essere rosolate le cipolle per la zuppa

Quando le cipolle avranno ” sudato ” e saranno diventate trasparenti e lievemente bionde senza che abbiano assunto un colore scuro in nessun punto, spolverizza con la farina setacciata, mescola con delicatezza per qualche minuto in modo da incorporarla bene e sfuma con il vino rimanente.

Poi aggiungi la foglia di alloro e la metà del brodo bollente e fai sobbollire per circa 30-40 minuti a fuoco minimo, aggiungendo man mano il restante brodo per fare in modo che non si addensi troppo, prima di salare e pepare la crema di cipolle ottenuta.

Nel mentre, scalda il forno a 200°, taglia il pane casereccio in 4 fette spesse come nella foto, infornale e falle tostare, facendo attenzione a non bruciarle; passa il formaggio gruviera sul lato a fori larghi della grattugia e tienilo da parte.

Come devono essere le fette di pane da abbrustolire e mettere nella zuppa

Taglia in 2 parti ciascuna fetta di pane e disponine 1 sul fondo di 4 piccole pirofile da forno individuali, versaci sopra 2 mestoli di zuppa di cipolle bianche e spolverizza con il gruviera grattugiato.

Fai uno stato uguale con la fetta rimasta, altro brodo e altro formaggio e insaporisci con una macinata di pepe prima di trasferire le pirofile nel forno bel caldo e fare gratinare a 200° per pochi minuti fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto e avrà assunto una colorazione dorata.

Servi in tavola la soupe à l’oignon fumante, accompagnandola possibilmente con un vino bianco e asciutto come il Vernaccia di San Gimignano.

La zuppa di cipolle gratinata alla francese andrebbe sempre consumata appena fatta, ma, se avanzasse, puoi conservarla, coperta da pellicola alimentare, in frigorifero per 24 ore al massimo, mentre sconsiglio di metterla in freezer, perché, da quel piatto sublime che è se consumato subito, diventerebbe una preparazione assai mediocre in consistenza e gusto e perderebbe inevitabilmente la maggior parte del suo tipico aroma.

Se vuoi provare altri piatti famosi della gastronomia francese, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: RitaE for Pixabay.com

Credit photo cipolle bianche: Publicdomainpictures.net

Credit photo taglio di cipolle: dapurmelody for Pixabay.com

Credit photo pane: Coleur for Pixabay.com

credit photo cottura cipolle: Steven Depolo for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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