Gnocchi di farina alla parigina gratinati: storia e preparazione

Con una spesa assai contenuta e seguendo la ricetta di Ada Boni rivisitata si possono realizzare alla perfezione i famosi gnocchi alla parigina, piatto squisito e di gran figura dalle origini contese.

Gli gnocchi alla parigina, o gnocchi à la parisienne in francese e chiamati in Italia anche gnocchi soffiati grazie al soffice impasto di farina, uova e burro di cui sono fatti e diverso da quello dalla consistenza ben più compatta degli gnocchi di patate, sono una squisitezza tipica della cucina dell”Île-de-France assai saporita ed elegante nella sua semplicità.

Realizzato con tale pasta choux, condito con salsa Mornay (salsa francese simile alla besciamella, ma arricchita di formaggio e tuorli e diffusasi grazie a Carlo X che ne era ghiotto) e fatto gratinare in forno, il primo piatto apprezzato ovunque è diventato famoso specialmente negli Stati Uniti, dove attualmente gli gnocchetti Parisian- style sono presenti nei menù dei ristoranti più alla moda.

Dato che trovo che sia una preparazione adatta ai pranzi natalizi ormai imminenti, oggi voglio, oltre a dartene la ricetta, raccontarti in breve la loro storia in modo che, se deciderai di servila ai tuoi ospiti per le Feste o in altre occasioni di rilievo, tu possa fare non solo bella figura realizzandola alla perfezione, ma anche rivelare loro che la sua provenienza non è sicuramente francese al 100% come farebbe intendere il suo nome.

Storia degli gnocchi alla parigina

Ritratto di Lorenzo il Magnifico

Le origini degli gnocchi alla parigina sono alquanto controverse.

Nelle Alpi Marittime ne attribuiscono l’invenzione agli abitanti della zona situata nel loro dipartimento, dove già anticamente veniva consumato un antipasto caldo costituito da una pasta a base di cavoli condita con besciamella e formaggio grattugiato, e sostengono che la parola gnocchi derivi da “ inhocs ”, termine dialettale dell’entroterra di Nizza.

Altri invece sposano la tesi che il piatto sia nato in Italia, supportati dal fatto che nel 1790 Francesco Leonardi nel suo “ Apicio Moderno ” abbia scritto la ricetta degli “ gnocchi all’acqua ”( leggila e capirai perché io concordo con loro).

Tale supposizione, sarebbe anche avvalorata dall’elogio degli gnocchi di Carnevale fatto da Lorenzo il Magnifico nelle sue poesie già nel XV secolo, ma in effetti non si sa se il Signore di Firenze intendesse gli gnocchi di patate ( nati sicuramente in Italia) o quelli di farina.

I toscani, forse anche per spirito campanilistico, affermano che si riferisse proprio a quelli di farina ed acqua che sarebbero stati arricchiti con uova e formaggio per gli opulenti banchetti rinascimentali e che fu proprio la figlia di Lorenzo, Caterina de’ Medici moglie del re Enrico II, a introdurli in Francia, dove in un primo tempo avrebbero avuto il nome di “ gnocchi à la florentine ” (alla fiorentina).

Riuscire a capire quale è la verità è impossibile per mancanza di sufficiente documentazione, ma sia che abbiano origine italiana sia che si tratti di gnocchi francesi a tutti gli effetti (cosa di cui, peraltro, dubito), vale in ogni caso la pena preparare nelle giornate fredde il nutriente e vegetariano primo piatto invernale ormai diventato tipico di Parigi per il suo ricco e inconfondibile gusto e per la semplice raffinatezza che lo contraddistingue.

Preparazione degli gnocchetti alla parigina gratinati

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 30 minuti + 30 minuti di cottura totali + 30 minuti di riposo totali

Costo: basso

 

Ingredienti per 6 persone:

per gli gnocchi

300 g di farina bianca

5 uova

200 g di burro

1/2 l  di latte (o di acqua)

parmigiano grattugiato q.b

noce moscata q.b

sale e pepe q.b

per la salsa Mornay

40 g di burro

40 g di farina

400 ml di latte

60 g di formaggio Groviera grattugiato ( o 60 g di Emmental o 60 g di Parmigiano)

1 tuorlo d’uovo

75 ml di panna fresca

noce moscata q.b

sale e pepe q.b

Utili suggerimenti preliminari

La preparazione degli gnocchetti à la parisienne non è particolarmente difficile in se stessa, ma bisogna prenderci la mano: per tale ragione ti consiglio di provarli a fare almeno una volta prima di cucinarli per ospiti di riguardo.

Puoi omettere la noce moscata se non ti piace, sostituire il Groviera con Emmental o Parmigiano, usare acqua al posto del latte nell’impasto e, se hai molta fretta e non puoi farne a meno, impiegare gnocchi di patate già fatti artigianalmente che siano di ottimo livello qualitativo.

La ricetta degli gnocchi alla parigina che trovi qui è quella classica della grande Ada Boni rivisitata da mia madre che, quando quando aveva poco tempo per prepararli per il consumo familiare, li usava anche condire semplicemente con burro fuso e Parmigiano senza farli gratinare (provali, se  hai i minuti contati, perché in questo modo sono buonissimi ugualmente, anche se non sono gli gnocchi à la Parisienne gratinati).

La Boni usava prendere con un cucchiaino una piccola parte d’impasto della dimensione di una grossa nocciola e lo faceva scivolare nell’acqua bollente con il dito, continuando a formare gli gnocchetti ripetutamente in tal modo fino a quando lo aveva finito, ma trovo che sia molto più semplice e veloce usare un sac à poche che ti indico di fare sotto.

Gnocchi cotti saliti a galla nella pentola

Suggerisco di fare così anche perché non bisogna cuocere troppo gli gnocchi di farina, ma bisogna scolarli appena salgono sulla superficie dell’acqua di cottura per evitare che diventino molli,  si disfino e rovinino il risultato finale.

Per sveltire il lavoro, ti consiglio di dare la precedenza alla preparazione e alla cottura degli gnocchi francesi, perché, una volta lessati, bisogna lasciarli sgocciolare bene e, se tu facessi prima la salsa Mornay, ti ritroveresti un lasso di tempo vuoto, che, invece, puoi riempire cucinandola in seguito durante lo stesso.

Preparazione degli gnocchi di farina e loro bollitura

Metti in una una casseruola il latte, 2/3 del burro e una presa di sale e fai scaldare il tutto.

Mescola per fare in modo che il burro si sciolga e, appena raggiunto il punto di bollore, togli la casseruola dal fuoco e versaci dentro la farina setacciata e a pioggia tutta in una volta.

Mescola velocemente con  il cucchiaio o una spatola di legno per fare incorporare bene la farina nel liquido di cottura.

Rimetti, quindi, la casseruola sul fuoco, continuando a rimestare fino a quando l’impasto contenuto sarà diventato omogeneo, ben liscio e si staccherà dalle pareti della casseruola e dal cucchiaio.

Dopo 2-3 minuti sentirai la pasta francese fare un leggero rumore come se stesse friggendo: a questo punto spegni il fuoco, lasciala un po’ raffreddare e, quando sarà diventata appena tiepida, incorporaci dentro un uovo sgusciato alla volta, mescolando immediatamente per fare unire bene ognuno di essi all’impasto, assicurandoti che il precedente sia bene assorbito prima di aggiungere il successivo.

Uova crude sbattute con la forchetta

Quando arriverai al quinto uovo, ti consiglio di sbatterlo come si fa nella preparazione di una frittata prima di incorporarlo e di non preoccuparti se non viene inglobato del tutto nell’impasto.

Quando le uova saranno unite alla massa, aggiungi 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e una grattata di noce moscata e continua a girare energicamente per circa 10 minuti fino a quando l’impasto risulterà vellutato, si lacererà qua e là sotto l’azione del cucchiaio di legno e produrrà qualche bolla.

Controlla che la pasta degli gnocchi alla parigina sia pronta, sollevandone un po’ con una spatola: la sua consistenza deve essere quella di una “ pappa ” spessa ma perfettamente liscia che poi lascerai riposare per circa 15 minuti in frigorifero.

Nel frattempo, metti sul fuoco una pentola larga con abbondante acqua salata e, appena questa avrà raggiunto il bollore, abbassa il fuoco in modo che che sobollisca.

Finito il tempo di riposo, trasferisci l’impasto degli gnocchi parigini in una sacca da pasticciere, sulla quale avrai montato un beccuccio dal foro tondo, grosso e liscio.

Premilo direttamente sulla pentola, tagliandolo in tanti pezzetti di circa 3 cm con l’aiuto di un coltello affilato e bagnato o delle forbici da cucina ( anch’esse ripetutamente immerse nell’acqua).

Procedi in questo modo fino ad esaurire tutto l’impasto.

Devi agire velocemente, perché gli gnocchetti, che appena messi a cuocere  scendono sul fondo, vanno scolati con una schiumarola o con un mestolo piatto a fori piccoli quando,  essendosi rassodati e diventati elastici al tatto, risalgono a galla.

Sciacquali velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, disponili su canovacci puliti in un solo strato su un piano orizzontale e lasciali sgocciolare.

Preparazione della salsa Mornay

Fai sciogliere in un pentolino il burro a fuoco basso, unisci la farina, falla tostare brevemente, mescolando come si deve fare per una normale Béchamel  in modo che non si formino grumi; aggiungi il latte bollente poco alla volta e a filo e, sempre senza cessare di girare, cuoci il composto per circa 5 minuti.

Poi aggiungi il formaggio grattugiato , il tuorlo d’uovo ( leggi come usare l’albume rimanente) e la panna liquida, insaporisci con sale, pepe e una grattatina di noce moscata e continua a mescolare fino all’ottenimento di una crema liscia.

Cottura al gratin degli gnocchi alla parigina

Imburra il fondo e le pareti di una pirofila da forno larga e bassa e disponi al suo interno gli gnocchetti di farina e latte a strati, alternandoli a generose coperture di salsa Mornay fino ad esaurimento degli ingredienti.

Gnocchi parigini nelle pirofile pronti per essere gratinati

Copri con un ultimo strato di salsa e cospargine la superficie con qualche fiocchetto di burro e con una spolverata del formaggio usato grattugiato.

Fai gratinare nel forno già preriscaldato a 180° per una ventina di minuti fino alla formazione di una bella crosticina dorata, sforna, lascia riposare 2-3 minuti e poi servi l’appetitoso piatto in tavola.

Puoi conservare gli gnocchi alla parigina in frigorifero, coperti da pellicola trasparente da cucina, per un massimo di 2 giorni, ma, se vuoi mantenerli più a lungo, congelali, già predisposti a strati alternati con la salsa Mornay nella pirofila, per poi passarli in forno all’occorrenza nel giro di 1 mese.

Altre idee di primi piatti di gran figura:

Credit photo intestazione: Kimberly Vardeman per Flickr.com

Credit photo Lorenzo il Magnifico: Picryl.com

Credit photo uovo sbattuto: Fujii01 per Pixabay.com

Credit photo cottura gnocchi: Megan Chromik per Flickr.com

Credit photo gnocchi in piroflia da cuocere: Kimberly Vardeman per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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