Le lumache alla bourguignonne sono una prelibata specialità francese e, poiché sono perfette per fare un figurone con gli ospiti che apprezzano la carne delle chiocciole di terra e prepararle è davvero semplice se si usano quelle precotte, te ne propongo la ricetta che prevede l’utilizzo di escargots surgelate o inscatolate al naturale.
Ovviamente è possibile usare lumache vive da far spurgare per 2 giorni e da pulire dopo averle lessate, ma l’impiego delle precotte, facilmente reperibili nei supermercati al pari dei gusci vuoti, consente di risparmiarsi un lavoro lungo e sgradevole e di ottenere lo stesso un risultato eccellente.
Il piatto, dal gusto raffinato ma deciso e ancora più facile a farsi della canard aux herbes de Provence ed ugualmente elegante, viene solitamente servito negli ristoranti francesi come antipasto, anche se può essere consumato come pietanza.
Qualora tu voglia farne un secondo piatto, usa una dozzina di lumache per commensale e raddoppia le dosi degli altri ingredienti.
Scegli, possibilmente sia, lumache sia gusci di grosse dimensioni per agevolarti nella farcitura.
Dato che i trattamenti a cui vengono sottoposte le lumache surgelate o in scatola non sono tutti uguali, falle lessare per il tempo indicato sulla loro confezione, anche se di solito ci vogliono 50-60 minuti.
Non è necessario disporre per forza delle apposite teglie monoporzioni provviste di incavi che mantengono i gusci dritti durante la cottura, perché si può fare uno strato di sale grosso ( meglio se marino e integrale) sul fondo di una pirofila da forno in cui “ incastrare ” le lumache ripiene in modo che non si rovescino.
Se non sai con quale vino accompagnare le escargots à la bourguignonne, sappi che i più indicati sono quelli bianchi morbidi e leggermente acidi, come il Greco di Tufo o il Verdicchio, perfetti per esaltarne raffinatezza e compensarne l’untuosità.
In ogni caso, evita l’acquisto di lumache alla bourguignonne surgelate già pronte da infornare, perché, otre ad essere costose, spesso vengono preparate con ingredienti scadenti che compromettono il risultato finale.
Preparazione delle lumache alla bourguignonne con chiocciole di terra precotte
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 60 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per un antipasto da 4 persone:
650 g di lumache surgelate o in scatola al naturale
24 gusci di lumaca vuoti
200 g di burro
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pepe in polvere q.b
sale q.b
per il brodo di cottura
1 cipolla
3 ciuffi di prezzemolo
18 grani di pepe nero
acqua q.b
sale q.b
Procedimento
Lava la cipolla mondata e tagliata a pezzi e 3 ciuffi di prezzemolo e mettili in una pentola capiente assieme ai grani di pepe nero.
Aggiungi abbondate acqua fredda, fai scaldare e, non appena sarà iniziata l’ebollizione, insaporisci il brodo con il sale e immergici dentro le lumache precotte.
Falle lessare per 50-60 minuti o per il tempo indicato sulla confezione delle chiocciole surgelate o in scatola fino a quando la loro carne sarà diventata tenera.
Nel frattempo, tira fuori il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire; monda il prezzemolo, lavalo, asciugalo bene, tritane le foglie e tienile da parte.
Spella gli spicchi di aglio e trita finemente e tieni da parte anch’essi.
Lava i gusci vuoti ed asciugali bene sia all’interno sia all’esterno.
Una volta che le lumache saranno pronte, scolale e disponile, senza sovrapporle, su un canovaccio pulito ad asciugare.
Quando il burro sarà arrivato a temperatura ambiente, mettilo in una ciotola e lavoralo a pomata con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa e liscia.
Aggiungi alla ciotola, quindi, l’aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale ed una presa di pepe e lavora ancora con la spatola in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro.
Aiutandoti con un cucchiaino, farcisci con un po’ della crema al burro aromatizzata ottenuta un guscio, aggiungi la carne di una chiocciola e sigilla con dell’altra crema, premendola e livellandola con le dita.
Procedi allo stesso modo fino a quando avrai terminato gli ingredienti.
Poi disponi i gusci farciti nei singoli fori dei tegami appositi per la cottura delle lumache.
Se non li hai, fai uno strato di sale grosso piuttosto spesso sul fondo di una grossa pirofila da forno, forma tante “ conchette ” quante sono le chiocciole ripiene e e sistema in ognuna una lumaca.
In entrambi i casi fai attenzione a posizionare i gusci farciti con l’apertura rivolta verso l’alto per impedire che il burro fuoriesca e si bruci durante la cottura.
Fai cuocere le chiocciole ripiene nel forno preriscaldato a 200° per 7-8 minuti in modalità statica o per 5-6 minuti a 180° in quella ventilata.
Non appena il burro si sarà rappreso e trasformato in una deliziosa salsina verde, sfornale e servile in tavola ben calde su fette di pane abbrustolito in modo che i commensali possano fare “ scarpetta ” nel condimento.
Se te ne dovessero avanzare, puoi conservare le lumache alla alla bourguignonne chiuse in un contenitore ermetico in frigorifero per 2 giorni al massimo e farle riscaldare nel forno prima di consumarle.
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Credito foto intestazione: Barbara Caselli
Credito foto burro nella ciotola: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto lumache farcite: John Brennan per Flickr.com
Credito foto lumache mangiate con pane abbrustolito: dennis crowley per Flickr.com
