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Zimino di ceci e bietole: la ricetta genovese originale

I ceci con le bietole in zimino sono un piatto gustoso, salutare ed economico adatto ad ogni stagione: la ricetta originale della tradizione genovese

Lo zimino di ceci e bietole, antica specialità gastronomica ligure, è un’appetitosa zuppa da servire calda quando il clima è rigido e in versione fredda durante la stagione estiva.

Un tempo era un piatto tradizionale del periodo natalizio ed invernale del mangiare povero e fatto con gli ingredienti economici e genuini che le popolazioni costiere avevano a disposizione.

Infatti  i ceci, assieme alle fave, erano il legume più diffuso in Liguria prima dell’avvento dei fagioli, mentre le bietole erano coltivate in campagna e i funghi si trovavano facilmente nei boschi.

Al giorno d’oggi lo zimino di ceci  e bietole è considerato, a giusta ragione, un piatto ricercato dal perfetto e bilanciato equilibrio nutrizionale e ultimamente è stato riscoperto e talvolta “ rivisitato ” dai migliori chef genovesi.

Al pari dei funghi e patate al forno alla ligure, è adatto anche a chi segue un regime alimentare privo di prodotti animali e, inoltre, è facilmente digeribile e sostanzioso allo stesso tempo.

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Il termine “ zimino ” da sempre viene usato in Liguria per indicare un intingolo brodoso di magro col quale cucinare zuppe e minestre a base di verdure o di pesce ( vedi lo zimino di seppie), anche se poi è stato poi esportato in Toscana, Corsica e Sardegna, dove ha assunto significati talora diversi.

Questa che ti propongo oggi è la ricetta originale genovese dello  zemin de ceixei e giaee, alla quale non ti consiglio di apportare delle modifiche, dato che, quando ho provato ad usare altre verdure al posto delle bietole,  i risultati sono stati alquanto deludenti.

E’ preferibile impiegare ceci Pascià italiani, ma, se non riesci a reperirli, scegli  quelli di una varietà che non tendano a sfaldarsi durante la cottura.

Io uso 1 mazzo di bietole per 4 persone, ma puoi aumentarne la dose, facendo però attenzione ad impiegare biete a foglia e non quelle da costa.

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di ceci essiccati;
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
1 mazzo di bietole tenere;
1 pugnetto di funghi secchi.
1/2 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
200 grammi di ditalini rigati ( o altro tipo di pasta corta da minestra ) o fette di pane abbrustolito;
olio extravergine di oliva q.b;
parmigiano grattugiato q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione dei ceci in zimino secondo la ricetta genovese classica

Metti i legumi in ammollo in acqua fredda per 8-12 ore ( con 1/2 cucchiaino di bicarbonato se l’acqua del rubinetto è dura ): l’acqua li deve coprire completamente e va cambiata 2 volte.

Poi falli cuocere (segui le istruzioni dettagliate su come cuocere i ceci per non commettere errori ) dentro una pentola capiente, possibilmente di coccio,  con uno spicchio di aglio spellato e un rametto di rosmarino (l’ideale è aggiungere anche un pezzetto della benefica alga Kombu per renderli morbidi) in abbondante acqua non salata.

Ceci nella loro acqua di cottura

Abbassa la fiamma quando è stata raggiunto il punto di bollore, copri col coperchio e lasciali sobbollire per 1 ora circa.

Per fare prima, e al contempo risparmiare sulla bolletta, puoi usare la pentola a pressione: il tempo di cottura si dimezza.

Mescola di tanto in tanto col cucchiaio di legno (non usare utensili di plastica o in materiali ferrosi) e non aggiustare di sale: il sale rende i ceci duri e va aggiunto solo alla fine della preparazione.

Mazzi di bietole freschissime

Nel frattempo monda, lava, asciuga e trita tutti i sapori; pulisci  sciacqua, scola le bietole e tagliale a listarelle o a pezzetti.

Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 10-15 minuti e poi fanne un trito che terrai da parte in una piccola ciotola.

Quando i ceci saranno cotti, scolali; fai rosolare i sapori e le bietole con un po’ di olio EVO in una casseruola capace e bagna il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco.

Lascia evaporare l’alcol, quindi aggiungi 1 cucchiaio di conserva concentrata di pomodoro, sciolta precedentemente in poca acqua.

Fai cuocere il tutto per circa 15 minuti e poi versa nella casseruola 1 litro e 1/2 di acqua e i ceci scolati del loro liquido di cottura.

Porta a bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire lo zimino per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, getta la pasta e, quando questa sarà cotta (a me piace che rimanga al dente), aggiusta di sale e di pepe, trasferisci la minestra nelle singole scodelle, spolverane la superficie col parmigiano grattugiato e irrorala con un filo di olio extravergine di oliva.

Se preferisci usare il pane abbrustolito, sistemane le fette nelle fondine, versaci sopra i ceci con le bietole in zimino e completa la zuppa con il formaggio grattugiato e un filo di olio EVO a crudo, come si fa quando s’impiega la pasta.

 

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