Zimino di ceci e bietole: la ricetta genovese originale

Come si fanno i ceci in zimino con le bietole, piatto salutare della cucina tradizionale ligure: la ricetta originale di questa preparazione economica, particolarmente salutare e, allo stesso tempo, ricercata.

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I ceci in zimino, preparazione tipica della tradizione culinaria ligure, sono una zuppa di ceci e bietole da servire calda quando il clima è rigido e in versione fredda durante la stagione estiva.

Lo zimino, o “ zemino “, (  termine che è stato poi esportato in Toscana, Corsica e Sardegna, dove ha assunto significati talora diversi ) è un intingolo brodoso di magro col quale cucinare zuppe e minestre a base di pesce o di verdure.

Molte sono le ricette, ma le preparazioni più “indovinate” e diffuse nel territorio ligure sono lo zimino di seppie e i ceci in zimino, ” zemin de ceixei ” in termine dialettale.

Un tempo era un piatto tradizionale del periodo natalizio ed invernale del mangiare povero e fatto con gli ingredienti economici e genuini che le popolazioni costiere avevano a disposizione.

Infatti  i ceci, assieme alle fave, erano il legume più diffuso in Liguria prima dell’avvento dei fagioli, mentre le bietole erano coltivate in campagna e i funghi si trovavano facilmente nei boschi.

Al giorno d’oggi lo zimino di ceci è considerato, a giusta ragione, una preparazione ricercata della cucina mediterranea dal perfetto e bilanciato equilibrio nutrizionale.

La zuppa di ceci e bietole, salutare piatto “di magro” e adatto anche a chi segue un regime alimentare privo di prodotti animali, è facilmente digeribile, fornendo, al contempo, le sostanze nutritive e l’energia di cui l’organismo necessita.

E’ possibile preparare lo zimino, da servire anche come piatto unico leggero, come zuppa ( col pane abbrustolito ) o come minestra ( con ditalini o pasta corta di altro formato ).

Questa che ti propongo oggi è la ricetta originale dello zimino di ceci alla genovese alla quale, se vuoi, puoi anche apportare delle modifiche ( ma io ho provato ad usare altre verdure al posto delle bietole e……sono tornata alla preparazione classica 😉  ).

E’ preferibile impiegare ceci Pascià italiani, ma, se non riesci a reperirli, scegli i semi di una varietà che non tendano a sfaldarsi durante la cottura.

Io uso 1 mazzo di bietole per 4 persone, ma puoi aumentarne la dose, facendo però attenzione ad impiegare erbette tenere senza coste dure.

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di ceci essiccati;
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
1 mazzo di bietole tenere;
1 pugnetto di funghi secchi.
1/2 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
200 grammi di ditalini rigati ( o altro tipo di pasta corta da minestra ) o fette di pane abbrustolito;
olio extravergine di oliva q.b;
parmigiano grattugiato q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione dei ceci in zimino secondo la ricetta genovese classica

Metti i legumi in ammollo in acqua fredda per 8-12 ore ( con 1/2 cucchiaino di bicarbonato se l’acqua del rubinetto è dura ): l’acqua li deve coprire completamente e va cambiata 2 volte.

Poi falli cuocere (  segui le istruzioni dettagliate su come cuocere i ceci per non commettere errori ) dentro una pentola capiente, possibilmente di coccio,  con uno spicchio di aglio spellato e un rametto di rosmarino ( l’ideale è aggiungere anche un pezzetto della benefica alga Kombu per renderli morbidi ) in abbondante acqua non salata.

Abbassa la fiamma quando è stata raggiunto il punto di bollore, copri col coperchio e lasciali sobbollire per 1 ora circa.

Per fare prima, e al contempo risparmiare sulla bolletta, puoi usare la pentola a pressione: il tempo di cottura si dimezza.

Mescola di tanto in tanto col cucchiaio di legno ( non usare utensili di plastica o in materiali ferrosi ) e non aggiustare di sale: il sale rende i ceci duri e va aggiunto solo alla fine della preparazione.

Nel frattempo monda, lava, asciuga e trita tutti i sapori; pulisci  sciacqua, scola le bietole e tagliale a listarelle.

Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 10-15 minuti e poi fanne un trito che terrai da parte in una piccola ciotola.

Quando i ceci saranno cotti, scolali; fai rosolare i sapori e le bietole con un po’ di olio EVO in una casseruola capace e bagna il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco.

Lascia evaporare l’alcol, quindi aggiungi 1 cucchiaio di conserva concentrata di pomodoro, sciolta precedentemente in poca acqua.

Fai cuocere il tutto per circa 15 minuti e poi versa nella casseruola 1 litro e 1/2 di acqua e i ceci scolati del loro liquido di cottura.

Porta a bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire lo zemino per 15 minuti; trascorso questo tempo, getta la pasta e, quando questa sarà cotta ( a me piace che rimanga al dente ), aggiusta di sale e di pepe, trasferisci la minestra di ceci ed erbette nelle singole scodelle, spolverane la superficie col parmigiano grattugiato e irrorala con un filo di olio extravergine di oliva.

Se preferisci il pane abbrustolito alla pasta, sistema le fette nelle fondine, versaci sopra lo zimino ben caldo e completa la zuppa col formaggio e l’olio.

Nel caso volessi portare in tavola la versione fredda dei ceci e bietole in zimino, è preferibile non usare i crostini, ma solo pasta o servire la zuppa nature con poco liquido di cottura: questo consiglio mi è stato dato da una nota cuoca che di cucina ligure tradizionale se ne intende parecchio. 🙂

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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