Varietà e scelta di ceci secchi e precotti

Saper scegliere i ceci giusti al momento dell'acquisto e orientarsi tra le diverse varietà disponibili in Italia non è poi così facile come sembrerebbe: nel post ti spiego come fare.

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I legumi, che mi piacciono moltissimo e che amo consumare nei più svariati modi in sostituzione della carne, non mancano mai nella mia dispensa e adesso ti voglio indica come scegliere i ceci e quali sono i migliori presenti sul mercato italiano.

Ho già scritto a proposito della cottura dei ceci secchi (se vuoi che rimangano morbidi al punto giusto senza sfaldarsi, leggi come fare l’ammollo e lessarli nei modi ottimali e senza commettere errori), ma penso ti possa essere utile sapere quali sono le varietà più pregiate e come orientarti al meglio nella scelta dei semi, sia essiccati che precotti.

 Varietà di ceci

Volendo evitare di “farla lunga” e di confonderti le idee, ti dico subito, semplificando, che le piante annuali della famiglia delle Fabaceae, dalle quali si raccolgono questi legumi, producono semi piccoli o grandi a seconda della specie di appartenenza.

Hummus di ceci condito con olio, peperoncino e basilico fresco

Mentre in Oriente si consumano prevalentemente  quelli piccoli ( molte sono le preparazioni della cucina orientale, come i falafel e l’hummus, in cui i ceci cotti vengono sminuzzati o passati, come vedi nella foto accanto), nei Paesi Occidentali si preferiscono quelli di maggiori dimensioni e più pregiati, dato che quasi sempre vengono impiegati interi nelle preparazioni gastronomiche.

I ceci, che occupano il terzo posto per consumo di legumi al mondo dopo la soia e i fagioli, sono prodotti prevalentemente in Messico, Pakistan e India (dove la farina di ceci viene impiegata sovente per fare il pane) ed è da tali Paesi che viene importata la maggior parte di quelli destinati ai consumatori di casa nostra.

Le varietà migliori e più diffuse in Occidente di produzione estera sono la Desi e la Kabuli, ma, se desideri scegliere ceci d’importazione, ti consiglio caldamente di acquistare quelli biologici, per avere la certezza che siano stati coltivati senza l’impiego di sostanze chimiche dannose.

Anche se i prodotti alimentari venduti in Italia sono ormai sottoposti a controlli sanitari, penso che la prudenza non sia mai troppa quando c’è di mezzo la salute.

Sebbene la resa sia bassa e i costi di produzione elevati, i ceci vengono coltivati anche da noi in diverse regioni.

Tante sono le varietà attualmente prodotte in Italia ed è bene sapere quali sono le 11 più diffuse se si vuole scegliere ceci nostrani:

  1. Etna
  2. Cairo
  3. Pascià
  4. D’Agrigento
  5. Cicerone
  6. Sultano
  7. Vulcano
  8. Principe
  9. Reale
  10. Di Sorano
  11.   Carrusaro

Ceci nostrani di Cicerale

La qualità dei ceci italiani è generalmente  buona, ma esistono varietà particolarmente pregiate e produzioni di nicchia veramente eccellenti.

Due sono i presidi Slow Food, il cece di Cicerale e il cece nero delle Murge:

  • il primo, originario dell’Asia e importato nella Penisola migliaia di anni fa (e che ha dato il nome al paese del Cilento dove sono ubicate le piantagioni dello stesso), ha  gusto intenso, colorazione lievemente dorata con sfumature marrone-chiaro e si gonfia molto durante l’ammollo e la cottura.
  • Il secondo, cece nero della Murgia carsica coltivato in Puglia fin dal 1700 e ricco di ferro e fibre (3 volte la quantità contenuta in un seme comune), presenta un colore scurissimo, la buccia rugosa e irregolare, ha l’apice a forma di uncino, necessita di stare in ammollo per 1 giorno intero e cuoce in 2 ore circa.

Entrambe le varietà, ” fiori all’occhiello ” dell’agricoltura italiana in fatto di leguminose da granella, vengono coltivate senza l’impiego di sostanze chimiche e non intensivamente.

Ceci neri secchi di provenienza umbra

I ceci neri, coltivati anche nelle zone di Foligno (ottimi quelli commercializzati dall’azienda Viola che vedi in foto), Bari e di Matera, sono quelli che io personalmente preferisco, ma devo dire che sono piuttosto cari (a meno di non riuscire ad acquistarli a chilometro zero nei luoghi di produzione).

Tra le eccellenze italiane di nicchia ci sono i ceci rossi di Orco Feligno, località dell’entroterra di Savona dove la coltivazione avviene con gli antichi metodi, ma la cui disponibilità è, purtroppo, molto ridotta, dato che attualmente sono solo 6 famiglie ad occuparsene.

Particolarmente rinomati sono anche i ceci di Navelli, borgo  ai piedi del Gran Sasso, dove si producono 2 tipi di seme, quello bianco e quello rosso:

  • il primo, di color crema e dalla superficie liscia, è molto pregiato e si presta alle preparazioni in cui il legume deve rimanere intero e conservare, pur ammorbidito, una certa consistenza dopo la cottura.
  • il secondo (più piccolo, color ruggine e dalla superficie grinzosa) ha un sapore molto intenso, è farinoso e, presentando una buccia maggiormente dura, ha bisogno di cuocere a lungo ed è particolarmente adatto ad essere impiegato nella preparazione di zuppe e minestre.

In passato i ceci rossi prodotti nella località abruzzese erano destinati al consumo delle famiglie produttrici, mentre i bianchi venivano venduti sul mercato dopo la raccolta e l’essiccazione.

La sgranatura viene fatta a mano ancora adesso, ma, purtroppo, anche in questo caso la produzione avviene in piccoli appezzamenti e la produzione è molto limitata.

Attualmente in Italia sono state riscoperte antiche varietà locali di questo legume sano e ricco di proteine (un tempo veniva chiamato “la carne dei poveri“), come il cece di Merella dell’Alessandrino, il cece del Solco Dritto di Valentano in provincia di Viterbo, e quello di Grosseto.

Non sempre è facile riuscire a procurarsi ceci nostrani delle specie più pregiate per il fatto che le produzioni locali sono spesso scarse e non distribuite capillarmente sul territorio, ma io sono riuscita comunque a trovarne alcune sul web, nei negozi di granaglie ben forniti e nei centri agrari delle regioni dove si coltivano.

Scelta dei ceci secchi

Nella scelta dei “ceci ideali” tieni comunque presente che, come scrivevo sopra, la produzione italiana in genere di questi legumi è di buona qualità e controllata, mentre quella straniera non è quasi mai alla sua altezza.

Acquista ceci di diversi tipi in quantità limitata, indirizzandoti possibilmente verso prodotti provenienti da agricoltura biologica e leggendo bene i valori nutrizionali e la provenienza riportati per legge sull’etichetta, e poi, dopo aver fatto le varie “prove assaggio”,  potrai decidere quali sono quelli che fanno meglio al caso tuo.

Io ho fatto in questo modo anni fa e ho scoperto in breve tempo che quelli che incontrano maggiormente il mio gusto sono, oltre ai neri, i Pascià e i rugosi di origine italiana.

Tieni presente che la raccolta dei ceci avviene in estate e che è meglio acquistare quelli nuovi dell’anno, solitamente reperibili sul mercato fin da inizio ottobre.

Cerca di evitare di comprarli in estate, dato che quelli reperibili in commercio in tale stagione sono necessariamente dell’anno precedente e, se dovessi procurarteli per forza, acquista solo la quantità che ti serve al momento senza fare scorte, dato che i legumi vecchi tendono a deteriorarsi e vengono anche aggrediti dagli insetti quando fa caldo.

4 tipi diversi di ceci confezionati in sacchetti trasparentiPrima di acquistare ceci secchi, controlla la data di scadenza, assicurati che non ci siano sostanze estranee e  verifica che i semi risultino integri, non presentino macchie o buchetti e non comincino a sbriciolarsi ( le confezioni sono solitamente trasparenti ed è possibile esaminarne sommariamente il contenuto).

Infatti, se notassi la presenza di polverina e granellini all’interno della confezione, la cosa starebbe inequivocabilmente a significare che i ceci sono ormai vecchi o che, peggio ancora, sono infestati dalle tarme del cibo.

Può sembrarti strano, ma, per esperienza, ti posso assicurare che le farfalline attaccano anche gli alimenti sigillati in involucri integri e non ancora aperti.

Legumi sfusi nei sacchi in bellavistaA questo punto ti chiederai se non sia preferibile acquistare ceci sfusi nei mercati rionali presso quelle drogherie che ancora li tengono in bellavista nei sacchi.

In teoria sarebbe meglio, ma tieni conto che, quando legumi e granaglie sono vecchi ed iniziano a sfarinare, alcuni commercianti poco onesti sono soliti disporre uno strato di prodotto buono in superficie e prelevare più in basso uno più scarso alla richiesta dei clienti.

So anche questo per diretta esperienza (mi è capitato più di una volta di tornare a casa e ritrovarmi prodotti diversi da quelli che avevo visto in cima ai sacchi) e, pertanto, ti consiglio di  tenere gli occhi ben aperti quando compri a peso cereali e legumi essiccati, anche se non è facilissimo riuscire a vedere dove ” pesca ” la paletta del negoziante.

La stessa cosa vale per la farina di ceci, base della famosa preparazione genovese che ne ha preso il nome (farinata) : cerca sempre di comprarne di nuova produzione e controlla (per quello che è possibile) che non contenga impurità, grumi, e corpi estranei.

Scelta dei ceci precotti

Per quello che riguarda i ceci precotti, che cerco di usare il meno possibile per il fatto che quelli secchi sono migliori sotto tutti i punti di vista eccetto quello della comodità e rapidità d’uso, ti posso consigliare di scegliere quelli in barattoli di vetro e non in lattina.

Perché?

Per il fatto che lattine e scatolette di latta contengono nichel e vengono rivestite in superficie con BPA, composto di resine speciali che impedisce eventuali reazioni degli alimenti contenuti, i cui acidi potrebbero corrodere il materiale in cui sono costruite.

Ma questo composto è nocivo per il sistema immunitario ed anche una eccessiva assunzione di nichel non fa bene alla salute.

Migliori ceci precotti

Anche se i ceci pronti non mancano mai nella mia dispensa, preferisco quelli secchi e, usandoli raramente, non ho una grande esperienza di ceci in barattolo della grande distribuzione, dato che anche in questo caso mi indirizzo verso legumi biologici e privi di sostanze nocive difficilmente reperibili al supermercato.

Posso, comunque,indicarti le marche di quelli che adopero e con i quali mi trovo bene.

I migliori in assoluto tra quelli che ho provato in diversi anni sono i ceci precotti in vaso del Podere Pereto, azienda specializzata nella coltivazione e lavorazione di antiche varietà di cereali e legumi, come il cece delle Crete Senesi e quello nero e rugoso di una vecchia ” cultivar “ della stessa zona, impiegati nella preparazione del prodotto pronto e che vengono lessati direttamente nel vetro con solo acqua e sale.

Sia i ceci biondi sia quelli neri sono eccellenti (continuo però a ribadire che gli essiccati sono il ” non plus ultra “ per cucinare), ma sappi che i secondi hanno la buccia piuttosto spessa, peraltro caratteristica intrinseca delle varietà di colore scuro.

Il prodotto è più costoso rispetto ad altri simili ( 360 grammi di lessati bianchi costano 3,60 euro e 340 grammi dei neri sottoposti allo stesso trattamento hanno un prezzo attuale di 4 euro).

Allora lo alterno con quello della Cereal Terra, ottenuto con ceci umbri di pezzatura media e dalla consistenza giusta e buccia sottile.

Trovo che  il rapporto qualità-prezzo (un barattolo da 300 grammi contenente 220 grammi di ceci sgocciolati ha un costo di 1,85 euro) sia molto buono, considerando il fatto che la selezionata materia prima proviene da coltivazione biologica e che la lavorazione, pur essendo artigianale, è supportata da tecnologia all’avanguardia.

Ho provato anche ceci già cotti in brodo arricchito di aglio e vari sapori, ma sinceramente non mi sento di consigliarteli, dato che gli aromi coprono il gusto tipico di questi legumi.

Inoltre, ritengo che sia preferibile acquistare ceci già pronti al naturale per essere liberi di cucinarli in modi diversi con le erbe aromatiche e le spezie più adatte alle varie preparazioni gastronomiche, anche se…..è sempre meglio, secondo me, scegliere quelli secchi.

Se vuoi sapere come scegliere nel modo giusto altri alimenti, dai un’occhiata anche a:

  • Varietà di patate e guida alla loro scelta
  • Cosa bisogna fare per acquistare un’anguria matura al punto giusto e conservarla nel modo corretto
  • Per ottenere la riuscita ottimale delle ricette che prevedono il polpo tra gli ingredienti è di fondamentale importanza la scelta di quello adatto e la sua conservazione: guida pratica all’acquisto e al mantenimento del buonissimo mollusco

Credit photo legumi sfusi: andrea.pacelli for Flickr.com

Credit photo ceci di Cicerale: InfoSalento

Credit photo ceci neri di Foligno: Azienda Viola

Credit photo ceci precotti: Joel Kramer for Flickr.com

Ceci bolliti nel vetro: Fugzu for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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