Torihamu: come fare il prosciutto naturale senza grassi giapponese

Il Torihamu è un piatto giapponese a base di carne bianca, privo di glutine e di lattosio e particolarmente saporito anche va cucinato senza neanche un filo di olio: la ricetta semplice ed economica passo per passo.

Ho da poco scoperto la ricetta del Torihamu, specialità tipica nipponica a base di carne bianca dall’ottimo sapore e salutare sostituto degli affettati industriali, costosi e pieni di nitrati ed altre sostanze chimiche non proprio benefiche per l’organismo.

Anche se viene chiamata “ prosciutto giapponese ”( la traduzione letterale del termine nipponico è “ prosciutto di pollo ”), questa preparazione casalinga non ha niente a che fare con il nostro insaccato di suino crudo o cotto e, pur assomigliando all’arrosto di tacchino già pronto in vendita nei supermercati, è molto più buona ed economica dello stesso.

Per  fare il Torihamu, che cucino senza grassi aggiunti, che spesso servo in tavola con l’insalata romana cruda alla salsa di mandorle e che uso anche nella farcitura di panini light, si può impiegare non solo il petto di pollo o di tacchino, ma anche il filetto e la lonza di carne suina.

L'arista di maiale è un taglio di carne con poco grasso esterno

Io, non amando particolarmente la carne avicola, uso il il filetto o la lonza di maiale nella preparazione del Torihamu , ma, anche se devo ammettere che quello fatto con il filetto è a dir poco eccezionale, preferisco impiegare questo taglio più costoso e adatto particolarmente agli arrosti quando ho ospiti, mentre di solito uso la meno cara lonza, da non confondere col’arista, ricavata ugualmente dal carré dell’animale ma provvista dell’osso.

Scelgo generalmente un pezzo da 800-1200 grammi e chiedo al macellaio di sgrassarmelo bene e di legarmelo: prima lo facevo io, ma poi con la pratica ho scoperto che lo si può legare anche prima della marinatura e allora ne approfitto e delego a lui questo noioso lavoro, risparmiando in tal modo tempo e fatica. 😉

Come spezie uso generalmente rosmarino, alloro, timo, pepe e aglio, ma è anche possibile sbizzarrirsi e usare altri “ insaporitori  ” come curry, peperoncino, origano e salvia a seconda delle proprie preferenze ( io trovo che anche un pizzico di curcuma ci stia proprio bene).

Nel caso stiate seguendo una dieta, potete eliminare lo zucchero (o il miele) nella preparazione del piatto per renderlo ancora di più ipocalorico:  vi posso assicurare che  lo otterrete saporito lo stesso anche senza l’impiego dell’ingrediente dolce.

Torihamu ricavato da 2 petti di pollo uniti e tagliato a metà

Il procedimento indicato sotto step by step  non cambia nel caso vogliate impiegare il petto di pollo o di tacchino (bisogna solo legarne la carne in modo di formare un rollè che, una volta cotto, assumerà una colorazione più chiara rispetto a quella del maiale) e sappiate che che, anche se la ricetta classica del Torihamu prevede una marinatura di 2 giorni, è possibile accorciarne o allungarne i tempi che, in ogni caso, non devono essere inferiori alle 8 ore e superiori alle 72.

Per non perdere tempo nell’ “ impacchettare ” la carne in fogli di carta da forno e di alluminio come si usa fare nel Paese del Sol Levante, potete metterla in un sacchetto per cotture Sous Vide BPA-free e poi sigillarla al suo interno, ma assicuratevi che tale involucro sia perfettamente integro in modo che l’acqua bollente non possa penetrare al suo interno.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti +15 minuti di cottura + 36 ore di riposo complessive

Costo: basso

Ingredienti:

1 chilo di arista magra di maiale cucita come l’ arrosto;
1 cucchiaio  di sale marino fino;
1 cucchiaio di zucchero integrale (o di miele);
1 spicchio di aglio;
alloro q.b;
rosmarino q.b;
timo q.b;
pepe q.b.

Preparazione del Torihamu giapponese

Fate un trito con l’aglio e le erbe aromatiche, unite allo stesso lo zucchero integrale (o il miele), il pepe e il sale, mescolate e cospargete il battuto così ottenuto su tutta la superficie della carne precedentemente lavata e asciugata, massaggiandola per fare in modo di distribuirlo uniformemente sulla stessa.

Poi mettetela dentro a un sacchetto gelo da freezer, massaggiatela ancora per un paio di minuti prima di fare uscire l’aria, chiudere l’involucro, sistemarla su un piatto e trasferirla in frigorifero, dove la lascerete marinare per 1 giorno o 2 (se volete, potete anche usare un sacchetto sottovuoto).

Una volta trascorso il tempo necessario alla marinatura, sciacquate la carne e mettetela a bagno in acqua fredda per 1 ora circa per dissalarla bene, cambiando l’acqua 2 volte.

Poi lavatela velocemente ancora e asciugatela bene.

Fate di nuovo un battuto con gli stessi ingredienti usati in precedenza e solo un pizzico di sale e cospargetelo sulla carne prima di avvolgerla strettamente nella carta da forno e chiuderla nella stessa, ripiegando bene i bordi.

Avvolgete ancora la lonza così rifasciata in 3 fogli di carta d’alluminio intrecciati in modo da ottenere un impacchettamento ben stretto.

Mettetela poi in una pentola capiente, incastratelo in senso orizzontale tra le pareti della stessa  per non farla salire a galla durante la cottura, copritela a filo con acqua fredda in modo che ne sia completamente ricoperta, chiudete col coperchio e portate a bollore.

Una volta iniziata l’ebollizione,  abbassate il fuoco al minimo e fate sobollire per un tempo variabile dai 6 ai 15 minuti a seconda della dimensione del pezzo di carne (calcolate che per  1 kg di lonza ci vogliono 12- 15 minuti), ma non prolungatene troppo la cottura per evitare che si asciughi troppo e diventi duro e fibroso.

La cottura di cibi continua in una pentola coperchiata

Terminata la cottura, spegnete il fuoco e non levate assolutamente la carne dalla pentola: il segreto per ottenere un buon Torihamu consiste nel farlo raffreddare naturalmente nella sua acqua di cottura per qualche ora senza togliere il coperchio (questo accorgimento è importantissimo, non dimenticatelo!).

Per praticità fate come me, che cuocio il “ prosciutto naturale ” alla sera e lo lascio nella sua acqua per tutta la notte in modo che si raffreddi con la massima gradualità.

Al mattino successivo potete sfasciarlo, liberandolo dall’alluminio e dalla carta da forno direttamente nella pentola per evitare che evitare che eventuali liquidi fuoriusciti dal pacchetto (o dal sacchetto se lo usate) aperto possano sgocciolare sul piano di lavoro e sporcarlo.

La lonza rimarrà morbida, succosa e non fatevi trarre in inganno se sarà rosata al suo interno, perché questo non significa che sia ancora cruda, dato che l’averla lasciata riposare coperta nella sua acqua le avrà permesso in ogni caso di essere cotta a dovere. 😉

Il Torihamu, che va passato ripetutamente con la carta da cucina per rimuovere del tutto i resti della marinata rimasti sulla sua superficie prima di affettarlo e servirlo in tavola al naturale o accompagnato da senape, un battuto di olio e peperoncini piccanti o salse varie a parte, si conserva, chiuso ermeticamente in un contenitore, in frigorifero per non più di 5 giorni e nel congelatore fino a 3 mesi.

Articolo aggiornato il 10 luglio 2020

Credito foro arista di maiale cruda: Marco Verch per Flickr.com

Credito foto Torihamu di pollo: inazakira per Flickr.com

Credito foto pentola coperta: Joel Kramer per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA

4 commenti su “Torihamu: come fare il prosciutto naturale senza grassi giapponese

    1. Il miele non ci sta niente male, Moz.Dà al piatto una nota agrodolce.Ma il Torihamu è buonissimo anche senza. 🙂

    1. Vero, ma si può fare anche col tacchino e con la carne di maiale ed è buonissimo lo stesso 😉

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