Il sistema migliore per conservare i peperoncini è metterli sott’olio o sott’aceto in modo che non perdano l’aroma e il sapore che hanno da freschi e tra i vari metodi esistenti per preparare i peperoncini piccanti sott’olio, trovo che il più valido sia quello dei napoletani.
Infatti tale sistema, oltre a permette ai frutti di rimanere croccanti, prevede anche l’impiego di sale ed aceto, ingredienti che rendono davvero remoto il rischio di contaminazioni botuliniche.
La ricetta campana, che io seguo abitualmente per mettere gli habanero sott’olio e nella cui realizzazione si possono impiegare peperoncini rossi, verdi o gialli, dalla forma allungata o tondeggiante e sia piccanti che dolci a seconda delle preferenze, non prevede la cottura e la preventiva essiccazione dell’ingrediente base, che, invece, andrebbe fatta se ci si attenesse alle indicazioni della “ cugina ” ricetta calabrese della conserva.
Fare in casa i peperoncini sott’olio in questo modo seguendo step by step il procedimento indicato nella ricetta è molto semplice e non richiede particolari accortezze.
Ti raccomando, però, di non aggiungere alla preparazione aglio, pepe e alloro se non nel caso che tu preferisca impiegare peperoncini dolci , perché quelli piccanti, specie gli habanero, sono già parecchio hot in se stessi.
Ti consiglio pure di indossare guanti usa è getta mentre li maneggi, dato che sono assai irritanti per gli occhi e spesso anche per la pelle dei soggetti più sensibili.
Una volta consumata la conserva, non buttare via l’olio, perché sarà diventato a tutti gli effetti un olio aromatizzato al peperoncino riutilizzabile per condire insalate e piatti vari e che ti permetterà di ridurre o addirittura eliminare l’impiego di sale.
È importante usare peperoncini maturi ma sodi e un olio extravergine di oliva dalla sapidità delicata.
Infatti oli dal gusto più deciso non solo farebbero risultare eccessivamente intenso il sapore della conserva, ma sarebbero inutilizzabili poi come condimento, perché il loro gusto troppo forte prevarrebbe su quello degli ingredienti dei diversi piatti.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 30 minuti + 12 ore di riposo
Costo: basso
Ingredienti per 4 vasetti:
500 g di peperoncini piccanti
9 cucchiai di sale ( possibilmente marino non iodato)
500 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b
Utensili necessari:
coltello
tagliere
scolapasta
ciotole
vasetti di vetro sterilizzati con tappi nuovi
Preparazione dei peperoncini piccanti freschi sott’olio alla maniera campana
Indossando un paio di guanti monouso, lava i peperoncini, scolali, asciugali molto accuratamente, trasferiscili sul tagliere e falli a rondelle con un coltello affilato.
Mettili in uno scolapasta capiente, aggiungi il sale, mescolali e ricoprili con un canovaccio pulito.
Sistema lo scolapasta con i peperoncini sul lavello, in modo che l’acqua di vegetazione possa poi sgocciolare senza fare danni, e sistemaci sopra un piatto in cui metterai qualcosa di pesante (io uso solitamente dei sassi o bottiglie riempite di acqua).
Lascia riposare i peperoncini piccanti salati per 12-18 ore e, trascorso questo tempo, pressali bene con le mani per eliminare tutta l’acqua.
Se non t’importa che si spappolino, puoi anche usare lo schiacciapatate per farlo.
Trasferiscili di nuovo in una ciotola, irrorali con l’aceto, lascia che riposino nello stesso per una quindicina di minuti e poi strizzali e tamponali con la carta assorbente da cucina.
Sistema i peperoncini piccanti nei barattoli di vetro sterili lasciando un vuoto di 1 cm dal bordo, pressali delicatamente e non troppo e ricoprili con l’olio EVO.
Invece di chiudere subito i vasetti come si fa con le conserve sottoposte a cottura, lasciali aperti per circa 2 ore e aggiungi altro olio se vedi che quello versato sui peperoncini in precedenza è stato assorbito dagli stessi e non li ricopre del tutto.
Poi chiudi i vasi con tappi ermetici nuovi o sanificati, apponi sopra a ciascuno un’etichetta riportante la data di preparazione, riponili in un luogo buio e fresco e aspetta qualche giorno prima di consumarne il contenuto.
I peperoncini piccanti sott’olio si conservano per circa 1 anno, ma una volta che un vasetto è stato aperto, vanno riposti in frigorifero e consumati nel giro di qualche giorno.
In tal caso assicurati di aggiungere ulteriore olio ogni volta che ne prelevi una parte per fare in modo che la saporita conserva ne sia ricoperta interamente e non entri in contatto con l’aria che ne provocherebbe il deterioramento.
Se vuoi sapere come fare per poter assaporare i gusti dell’estate anche in inverno, dai un’occhiata anche a:
- Marmellata di lamponi e more: come farla buonissima e originale con l’aggiunta di mele
- Confettura di fichi: la ricetta genovese
- Melanzane piccanti sott’olio: come fare la sfiziosa conserva senza cottura
Credito foto intestazione: Jeffeyw per Flickr.com
Credito foto peperoncini jalapeno: Chris Martin per Flickr.com
Credito foto peperoncini jalapeno affettati: Chris Martin per Flickr.com
Credito foto peperoncini in vaso aperto: Chris Martin per Flickr.com
