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Dado granulare a crudo
Dado con verdure fatte cuocere
Conservazione

Oggi vediamo come fare in casa un dado vegetale genuino, sano e dal costo contenuto di circa 2 euro al chilo e molto più conveniente di quello prodotto industrialmente, il cui prezzo si aggira sui 15 euro per lo stesso quantitativo e che fa male ed è nocivo per la salute di chi lo assume, dato che contiene glutammato, conservanti, correttori di acidità, lieviti, coloranti, addensanti, aromi chimici e solo una piccola parte di verdure.

Mi è stato anche riferito da una persona addentro nel settore alimentare che alcune aziende impiegano materia prima non di buona qualità e poco fresca per la produzione di dadi e concentrati da brodo: non so se questo corrisponde al vero, ma è comunque bene farselo da soli e lasciare sullo scaffale del supermercato quello già pronto.

Certamente di possono usare gli avanzi delle verdure e parti meno belle a vedersi , ma devono comunque essere freschi e, comunque,un conto è se decido di adoperarle e un altro è pagare un alto costo per un preparato ottenuto con materiale di scarto.

In ogni caso, l’autoproduzione del dado, ingrediente che non può certo mancare in cucina, permette di risparmiare denaro e di sapere finalmente cosa impieghi nella preparazione del brodo vegetale destinato al consumo tuo, dei tuoi bambini e dei tuoi cari.

Ho imparato a un corso di Decrescita Felice 2 modi diversi di preparare il dado casalingo: uno a crudo ( metodo molto conosciuto in Toscana), che permette di ottenere un dado granulare di verdure senza l’uso dell’essiccatore, ed un altro che prevede la cottura delle verdure e consente d’impiegare meno sale.

Nel post ti spiego entrambi i procedimenti.

Sale rosa dell'Himalaya grosso e finoPer fare un concentrato salutare al massimo, uso solamente verdure di stagione e non di serra, provenienti da coltivazione biologica e sale marino integrale italiano o sale rosa dell’Himalaya ( il primo, prodotto nelle saline di Trapani e di Cervia, ha un costo molto contenuto, mentre il secondo, maggiormente caro, è più ricco di principi nutritivi).

Io generalmente adopero, in parti uguali, zucchine, sedano, carote e porro (inserisco anche la zucca nella preparazione che prevede l’uso delle verdure cotte) per rendere equilibrato il sapore del brodo fatto col dado autoprodotto, ma puoi benissimo aggiungere altri tipi di verdure e dosarle a tuo gusto.

Puoi anche variare le erbe aromatiche (le più indicate sono rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo, origano e maggiorana), ma ti consiglio di modificare la ricetta base solo quando avrai acquistato un minimo di esperienza.

Preparazione del dado granulare di verdure pronto all’uso

Ingredienti per circa 1,20 kg di dado:

300 grammi di verdure stagionali;
300 grammi di cipolle;
2 spicchi di aglio;
120 grammi di erbe aromatiche miste;
sale marino integrale fino per lo stesso peso del battuto degli altri ingredienti.

Questo metodo non prevede la cottura delle verdure e permette la conservazione dei principi nutritivi contenuti negli ortaggi crudi, ma è necessario usare molto sale e, se tu o qualcuno della tua famiglia deve fare attenzione a consumarne poco per motivi di salute, ti consiglio di passare al secondo procedimento.

Pulisci le verdure, lavale, asciugale e tagliale a pezzetti e fai lo stesso con le cipolle (se non vuoi piangere “calde lacrime” mentre le tagli, leggi il post su come affettare gli ortaggi del genere Allium senza lacrimare) e l’aglio.

Trasferisci il tutto nel bicchiere del mixer e fai funzionare l’apparecchio fino ad ottenere un composto fine ed omogeneo.

Pesa il battuto con la bilancia da cucina, trasferiscilo in una ciotola e aggiungi altrettanti grammi di sale fino di quelli del suo peso.

Mescola bene, lascia riposare il tutto per un po’ e poi, aiutandoti con un colino, elimina, facendola scolare, l’acqua di vegetazione in eccesso.

Il granulato, un cucchiaio del quale equivale a 1 dado industriale, è pronto per essere messo nei vasetti e conservato come ti spiego in seguito.

Preparazione a caldo del dado vegetale

Ingredienti:

1 zucchina;
1 cipolla;
1 porro;
1 carota;
200 grammi di sedano;
2 spicchi di aglio;
prezzemolo e basilico freschi q.b;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
250 grammi circa di sale fino.

Premetto che la quantità di sale da usare è variabile: devi pesare le verdure da pulite e aggiungere 1/3  del loro peso totale in sale per permettere la giusta conservazione del dado autoprodotto.

Monda le verdure e le erbe aromatiche bio, sciacquale, scolale e tagliale a pezzetti; poi pesale per sapere quanto sale aggiungere dopo una decina di minuti che sono sul fuoco (se, ad esempio, pesano 750 grammi, devi usare 250 grammi di sale).

Ungi il fondo di una pentola capiente con i due cucchiai di olio EVO, unisci le verdure senza acqua ( non ce n’è bisogno, in quanto i vegetali rilasciano il loro liquido di vegetazione), copri col coperchio e fai cuocere il tutto per 10 minuti circa.

Poi unisci al composto il sale fino, mescola accuratamente col cucchiaio di legno, regola il fuoco a fiamma medio-bassa e prosegui la cottura per circa 60 minuti.

Trascorso questo tempo, frullale col minipimer a immersione ( puoi anche usare il robot da cucina, ma è più scomodo) e poi falle cuocere ancora per un’altra ventina di minuti, fino a quando il dado si sarà ristretto e si staccherà dalle pareti della pentola.

Conservazione del concentrato vegetale per brodo

Zuppa di verdure fatta con brodo casalingoE’ sempre bene avere a disposizione dado vegetale per i molteplici usi che se ne può fare in cucina, dall’insaporire piatti vi vario genere alla preparazione di risotti, minestre e zuppe (sentirai il buon sapore di quelle fatte col dado fatto in casa, ben diverso dal gusto del prodotto industriale) e, proprio per questo, bisogna sapere come conservarlo nel modo giusto per fare rimanere inalterato un prodotto privo di conservanti chimici.

Il dado granulare ottenuto per mezzo del procedimento a crudo va travasato in barattoli di vetro sterili, sottoposto a sterilizzazione e conservato in frigorifero, chiuso ermeticamente, per circa 1 mese (anche se alcuni affermano che può durare fino a 150 giorni, io non mi fido e preferisco essere prudente), ma puoi anche dividerlo in porzioni e congelare in freezer per poterlo mantenere fino a 3 mesi.

Il dado sottoposto a cottura, oltre ad essere conservabile nello stesso modo, lo puoi anche porzionare così:

  • ricopri il fondo di una teglia con un foglio di alluminio da cucina;
  • trasferiscici dentro il composto ancora caldo, dandogli una forma rettangolare e livellando lo spessore;
  • taglialo poi a dadi e, una volta che questi si saranno raffreddati del tutto, metti la teglia nel congelatore per fare in modo che possano rassodarsi;
  • staccali, quindi, con delicatezza (fai attenzione, perché non saranno molto duri) e conservali in freezer in un contenitore di vetro o plastica alimentare, dal quali li potrai prelevare singolarmente all’occorrenza.

Puoi anche usare il preparato casalingo al posto del soffritto, ma, in questo caso, ricordati che è salato e regolati di conseguenza nel cucinare i piatti.

La preparazione del dado vegetale fai da te permette di risparmiare denaro, sapere cosa c’è dentro al prodotto fatto in casa e anche di salvaguardare l’ambiente, dato che non si devono smaltire la carta e l’alluminio nei quali vengono confezionati i dadi industriali e sono sicura che, quando assaggerai il sapore genuino del brodo di verdura fatto col preparato casalingo, continuerai ad autoprodurlo e non comprerai più i dadi pronti del supermercato.

Se vuoi sapere come usare il sale per conservare gli alimenti, dai un’occhiata anche a:

  • come fare le melanzane sotto sale a crudo per conservarne inalterate le proprietà organolettiche;
  • la ricetta ligure delle alici sotto sale;
  • basilico sotto sale da avere sempre in casa per poterlo usare all’occorrenza.

credit photo verdure per brodo: Pexels.com

credit photo sale dell’Himalaya: Wikimedia Commons by WhosCloset , Public Domain

credit photo zuppa di verdure: Flickr.com by Rebecca Wilson

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