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Il Cappon Magro, il cui nome deriverebbe dall’utilizzo del pesce cappone, è il vero trionfo di colori e di sapori della cucina ligure: nato come piatto povero, fatto con i pesci invenduti e le verdure degli orti nostrani, che veniva consumato comunemente e portato a bordo dai marinai durante le lunghe permanenze al largo ( in quanto si conserva piuttosto bene ), è oggi un piatto costoso e ricercatissimo, che i liguri mangiano prevalentemente  nel giorno della Vigilia di Natale alla sera, a Capodanno e durante le Feste Pasquali.

La ricetta è laboriosa, occorrono almeno 2 ore per la preparazione, ma non particolarmente impegnativa e si esegue con facilità.

Oggi vi propongo la ricetta “all’antica” del Cappon Magro, ricca e completa, che potete comunque rendere più semplice e meno costosa variando il tipo di pesce.

In un prossimo post, vi voglio dare dei suggerimenti per il “Cappon Magro economico” che io faccio molto spesso con gli avanzi del pesce bianco.

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda che sia antipasto o secondo piatto):

1 pesce cappone (o nasello o ombrina);
1 aragosta;
18 gamberi;
8 acciughe salate;
50 grammi di mosciame di tonno;
8 uova;
4 patate;
barbabietole rosse (1 o 2 a seconda della grandezza);
4 carote;
3 etti  di fagiolini verdi;
1 cavolfiore;
6 carciofi;
1 sedano;
5 gallette del marinaio rotonde ( o, in mancanza, si possono adoperare le friselle napoletane );
20 funghi sottolio;
24 olive;
40 grammi di capperi;
1 mazzo grosso di prezzemolo;
60 grammi di pinoli;
2 spicchi d’aglio;
2 limoni;
la mollica di 1 panino;
olio extravergine di oliva q.b;
aceto bianco q.b;
sale fino q.b..

Preparazione del Cappon Magro alla genovese

Pulite e lavate le verdure e lessate separatamente le barbabietole e le patate, mentre fagiolini, sedano, cavolfiore e carote possono bollire insieme.

Sgocciolate, lasciate raffreddare, mettete in piatti separati le verdure per tipo, tagliate le patate e barbabietole a fette, fate a pezzetti le altre a e condite con olio, aceto e sale.

Strofinate le gallette del marinaio (o le friselle) con l’aglio, quindi bagnatele  con acqua mista ad aceto, spolverizzatele con poco sale e ponetele tra 2 piatti ad ammorbidire.

Fate rassodare le uova, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele, lasciatele raffreddare e poi tagliatele in quarti.

Pulite i carciofi, lessateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola.

Ponete in contenitori diversi il mosciame (chiamato anche  “mosciamme” e “musciame”, a seconda delle località ) tagliato molto sottilmente, le olive, i capperi, le acciughe lavate e sfilettate, i funghi sottolio e le uova sode tagliate.

Pulite e lessate il pesce bianco in una pentola con acqua e sapori, lasciate intiepidire nel brodo di cottura, levate testa, lische ed eventuali spine e poi tagliatelo a pezzi e conditelo con olio, succo di limone e sale.

Fate la stessa cosa con l’aragosta e, se volete usarlo per decorare la cima del piatto, tenete da parte il guscio intero.

Pulite i gamberi, friggeteli nell’olio e metteteli da parte.

Preparazione della salsa piccante composta

Mettete nel bicchiere del mixer le foglie di prezzemolo, l’aglio, 30 grammi di capperi, 2 acciughe, la mollica del panino ( precedentemente bagnata nell’aceto e poi strizzata ), i pinoli, la polpa di 7 olive, 2 tuorli di uova sode, un pizzico di sale e poi frullate fino ad ottenere una salsa morbida, ma corposa.

Ora che gli ingredienti sono tutti pronti,  chi vuole passa alla “costruzione” del Cappon Magro, che descrivo in seguito, mentre chi desidera semplificare fa in questo modo:

prendete un grande piatto profondo o una grande insalatiera e adagiate sul fondo uno strato di gallette su cui spargerete poco olio e il mosciame, condendo con la salsa.

Poi fate uno strato di verdura (ad esempio, fagiolini), condite con la salsa, poi uno strato di funghi, ancora salsa, poi uno strato di…e continuate così a fare strati, servendovi dei diversi ingredienti e sempre condendo con la salsa tra uno strato e l’altro.

Il pesce e l’aragosta dovranno essere posti verso la sommità del Cappon Magro.

Alla fine fate uno strato di salsa in superficie e guarnite, mettendo tutto attorno i gamberetti e le olive, mentre al centro, se volete, il guscio dell’aragosta.

Composizione del Cappon Magro

Chi, invece ,vuole “costruire” il Cappon Magro, in modo da dargli un aspetto barocco e variopinto, deve prendere un grosso piatto piano e tondo di portata, procedere alla stratificazione come sopra, pressando leggermente  i vari strati, “intonacando” l’esterno del cilindro ottenuto con la salsa rimanente e mettendo sulla sommità il guscio dell’aragosta.

Attorno, conficcate  a corona dei lunghi stecchi con cui avrete infilzato i gamberetti.

Sui fianchi della costruzione alternate quarti di uova sode, pressando leggermente, e olive conficcate in stecchini.

Mettete il Cappon Magro in frigorifero, lasciatelo riposare almeno due ore e tiratelo fuori mezz’ora prima di servire in tavola.

credit photo: Wikimedia by MarcoDoder

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