Gulash ungherese light senza strutto

Oggi ti propongo la ricetta del gulash light senza strutto, anche se il grasso di maiale è un ingrediente fondamentale della classica specialità ungherese, o Gulyás, che solitamente cucino in autunno e in inverno per i miei familiari e amici estimatori della specialità magiara per eccellenza, ma mi capita spesso di doverlo fare privo di tale componente per una mia ospite abituale che, pur essendo golosissima del gustoso piatto comfort, è diventata improvvisamente intollerante al grasso del maiale.

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Oggi ti propongo la ricetta del gulash light senza strutto, anche se il grasso di maiale è un ingrediente fondamentale della classica specialità ungherese, o  Gulyás, che solitamente cucino in autunno e in inverno per i miei familiari e amici estimatori della specialità magiara per eccellenza, ma mi capita spesso di doverlo fare privo di tale componente per una mia ospite abituale che, pur essendo golosissima del gustoso piatto comfort, è diventata improvvisamente intollerante al grasso del maiale.

Sapendo che è golosissima di questo saporita pietanza della cucina contadina, aromatizzata dalla paprica e che prende il nome del termine “mandriano” in lingua ungherese e che può anche costituire un piatto unico particolarmente nutritivo, ho fatto varie prove per poter fargliela gustare ugualmente e alla fine sono riuscita a ottenere, senza impiego di strutto e con le dosi in giusta proporzione, un buonissimo spezzatino con patate e peperoni maggiormente digeribile di quello tipico della gastronomia mitteleuropea e diffuso anche in Alto Adige.

Nella preparazione totalmente priva di glutine e adatta ai celiaci, ho sostituito l’alimento estratto a caldo dai lipidi del suino con il burro, ma se vuoi renderla ancora più dietetica e senza lattosio, puoi ometterne l’uso e aumentare il dosaggio dell’olio di girasole (più digeribile di quello extravergine di oliva e particolarmente adatto a questo piatto).

Paprica dolce in polvere

Io adopero unicamente paprica in polvere del tipo dolce, ma, se vuoi accentuare il gusto dello spezzatino di manzo ungherese, puoi usare 3/4 di paprica dolce e 1/4 di quella forte, ma, anche se ti piacciono i sapori intensi, impiega al massimo 2/3 della prima e 1/3 della seconda per non renderlo eccessivamente piccante.

Invece del cumino in semi è possibile utilizzare quello in polvere, ma ti devo avvertire che ha note di sapidità più marcate e tendenti all’amarognolo.

A me piace mangiare il gulash “cremoso”, ma se lo vuoi rendere più ” brodoso”, aggiungi una maggiore quantità di brodo bollente e diminuisci la quantità di sale, perché il brodo di carne è già molto saporito in se stesso.

Dadini di carne ricca di collagene indicata per gulash, spezzatini, brasati, stufati e stracotti

Scegli un taglio di carne di manzo ricco di collagene e adatto a cotture prolungate, come quelli meno pregiati del quarto anteriore, tipo spalla, collo o pancia, adatti alla preparazione di spezzatini, brasati, stracotti e stufati e, per fare prima, puoi fartelo pulire e tagliare a dadini direttamente dal macellaio al momento dell’acquisto, ma assicurati che tolga bene il grasso.

Ingredienti per 4 persone:

800 grammi di polpa di manzo da spezzatino
1 cucchiaio di paprica dolce
2 grosse cipolle ( o 3 medie)
1 litro e 1/2 di brodo di carne
1/2 chilo di patate
1 spicchio di aglio
50 grammi di burro
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1 peperone verde
1 peperone giallo
2 pomodori maturi
1 cucchiaio di semi di cumino
2 foglie di alloro
sale e pepe q.b

Preparazione del gulash ungherese light senza strutto

Per prima cosa, prepara 1 litro e 1/2 di brodo di carne ( puoi fare quello ” vero “ o usare il dado o il concentrato) e tienilo al caldo.

Togli i tessuti connettivi e i filamenti di grasso alla carne, tagliala a fette dallo spessore di circa 2 centimetri e riducile a cubetti, sempre di 2 centimetri di lato.

Pulisci le cipolle, lavale, asciugale e affettale a velo molto sottilmente.

Sciacqua i pomodori, asciugali e fai a dadini anch’essi; leva la pelle allo spicchio di aglio e schiaccialo.

Versa l’olio in una casseruola per stufati da bordi alti, aggiungi il burro, fai scaldare, unisci la cipolla e lasciala appassire a fiamma media, sorvegliandone la cottura e mescolandola di tanto in tanto con il cucchiaio di legno per evitare che si bruci.

Il gulash va mescolato mentre rosola per non farlo attaccare al fondo del tegame

Quando la cipolla sarà diventata morbida e traslucida (non deve essere abbrustolita e croccante) , aggiungi la carne tagliata a dadini alla casseruola e falla rosolare, girandola spesso per permetterle di sigillarsi e rilasciare il suo liquido e fare in modo che la cipolla non si secchi e bruci.

Poi aggiungi la paprica in polvere, i dadini di pomodoro, i semi di cumino, gli spicchi di aglio schiacciati e l’alloro, insaporisci con il sale e una macinata di pepe, mescola per fare amalgamare bene il tutto e versa nel tegame del brodo bollente fino a ricoprire la carne del tutto.

Metti il coperchio leggermente spostato per permettere al vapore di fuoriuscire e continua a cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo all’occorrenza.

Nel frattempo, pela le patate e tagliale a spicchi; monda i peperoni, eliminandone picciolo, semi e parti bianche interne, e riducili a striscioline.

Una volta trascorsi i 60 minuti di cottura, aggiungi al gulash le patate e i peperoni, rimesta il tutto e continua a cuocere a fuoco basso fino a quando le patate saranno diventate morbide, ma non sfaldate.

Servi il gulash ben caldo con del riso bollito a parte e accompagnalo con un vino rosso asciutto e corposo, tipo la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

Gulash light senza patate servito con gnocchetti ungheresi

Oltre che con il riso lessato, lo spezzatino alla paprica tipico dell’Ungheria può essere presentato in tavola con i classici gnocchetti magiari o con i canederli e a me piace molto anche l’abbinamento con la polenta, ma in questi casi è preferibile evitare l’uso delle patate.

Il gulash ungherese light senza strutto si conserva in frigorifero, chiuso ermeticamente, per 48 ore, ma puoi anche congelarlo, dopo averlo lasciato raffreddare del tutto, e mantenerlo nel freezer fino a 3 mesi per poterlo avere pronto all’occorrenza.

Per comodità e per risparmiare tempo, lavoro e gas, io preparo il gulash in grande quantità e sistemo quello avanzato nel freezer già suddiviso in porzioni singole negli appositi sacchetti per poi farlo decongelare lentamente in frigorifero e riscaldare nel forno a microonde al momento del consumo.

Se vuoi realizzare piatti adatti alla stagione invernale e a quella autunnale, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Rool Paap for Flickr.com

Credit photo carne cruda: Lebensmittelfotos for Pixabay.com

Credit photo paprica in polvere: Enotovyj for Pixabay.com

Credit photo cottura del gulash: Alex Borland for Publicdomainpictures.net

Credit photo gulash e gnocchetti: Stu_Spivack for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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