Come fare la carne secca senza forno o essiccatore

L'essiccazione è un sistema antico di conservazione della carne: come fare in casa la carne secca facilmente in inverno senza l'uso del forno o dell'essiccatore elettrico.

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La carne essiccata, specialità della cucina mediorientale e presente in tutto il mondo con delle varianti,  è un modo sano e genuino di conservare la carne, che poi può essere consumata da sola o impiegata per farcire i panini come si fa con il prosciutto crudo dal sapore molto simile.

Io la preparavo con l’essiccatore per farne un saporito ed economico carpaccio, ma ultimamente Gabriele, proprietario del Bar Balilla di Albaro a Genova e vero buongustaio, mi ha insegnato a fare l’essiccazione naturale all’aria aperta. Devo dire che con il sistema indicato nella ricetta, la carne salata riesce molto più buona e morbida, ma la si può fare in questo modo solo in inverno, quando il freddo intenso ne favorisce la deumidificazione e impedisce che si deteriori, mentre è meglio usare l’essiccatore o il forno quando il clima è caldo.

Il risultato non sarà ottimo come quello ottenuto con l’esposizione della carne all’aria aperta, ma…non si può avere sempre tutto e questa che ti propongo oggi è la ricetta invernale della carne secca, da evitare assolutamente di seguire in estate. 😉

Nella preparazione estiva della carne essiccata bisogna impiegare carne magra e priva di grasso, dato che questo  tende a irrancidire e a deteriorarsi col il calore durante la conservazione ed occorre tagliare il pezzo di manzo a striscioline sottili per favorirne la disidratazione, ma in questa invernale un po’ di grasso esterno ci sta bene e, se il taglio bovino è di buona qualità, ti posso assicurare che ” si scioglie in bocca ” e rende la carne secca più saporita.

Inoltre, mentre quando fa caldo si devono per forza usare tagli pregiati non grassi, nei mesi freddi si possono adoperare tagli bovini semigrassi di seconda scelta e indubbiamente più economici: io mi trovo molto bene con la cotica di spalla, chiamata anche copertina di spalla o cotenna di spalla, e consiglio anche a te di fare questa scelta vantaggiosa per il portafoglio.

In questo caso non aggiungo spezie alla salatura, ma, volendo, puoi benissimo farlo: usa pure il pepe e le spezie indicate per il Torihamu, ma evita di impiegare aglio, sapori e aromi freschi, perché ostacolano l’eliminazione di umidità con  la carne si asciugherebbe in molto più tempo e correrebbe anche il pericolo di andare a male.

La ricetta è quella più semplice e rapida tra quelle che conosco per conservare la carne in questo modo, ma “ogni medaglia ha il suo rovescio ” e devi tenere presente che, se decidi di seguire questo procedimento per la disidratazione naturale della carne, ci vuole del tempo per completare il processo e che bisogna ritirarla in casa prontamente ogni volta che possa essere compromesso da eventuali precipitazioni atmosferiche (il vento è, invece, favorevole).

Per appendere la carne all’aperto, usa una retina alimentare riutilizzabile che possa fare in modo che la circolazione dell’aria avvenga liberamente, evitando di usare quelle a zanzariera che, invece, potrebbero ostacolarla.

Rete alimentare a maglia larga adatto ad essiccare la carne all'aria

Preparazione facile e veloce della carne secca casalinga all’aria aperta

Occorrente:

1 chilo di cotica di spalla di manzo

1 confezione di sale fino

pepe  q.b

1 bacinella

pellicola alimentare

1 retina per alimenti capiente

Procedimento

Taglio di carne bovina adatto ad essere essiccato in inverno

Sciacqua il pezzo di manzo intero sotto il getto di acqua fredda, scolalo, asciugalo e trasferiscilo nella bacinella nella quale avrai versato in precedenza abbondante sale.

Massaggia con le mani in modo che il sale ricopra interamente la superficie della carne senza che rimangano zone scoperte.

Avvolgi la carne messa sotto sale nella pellicola trasparente per alimenti e trasferiscila in frigorifero a riposare per 48 ore.

Trascorsi i 2 giorni, tirala fuori dal frigorifero, passala in un canovaccio da cucina pulito per eliminare la vecchia salatura e ricoprila nuovamente con il sale fino contenuto nella confezione rimasta, premendo delicatamente con i polpastrelli delle mani in modo che aderisca bene alla superficie esterna della carne.

Cospargi la carne di pepe, massaggiandola ancora per fare in modo che aderisca bene su tutta la sua superficie.

Poi sistema il pezzo di manzo in una retina alimentare, chiudila e appendila all’aperto, facendola rimanere all’aria per 14 giorni e ritirandola provvisoriamente in casa se piove o nevica.

Passate le 2 settimane, la carne secca è pronta per il consumo: la devi solo tagliare a fettine e…mangiare. 🙂

Evita di conservare la carne essiccata come gli altri alimenti secchi per evitare che vada a male, ma avvolgila in carta da cucina che possa assorbire eventuale umidità e mettila in frigorifero dentro a barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

In questo modo la carne secca può essere consumata entro 1 mese, ma, se la sottoponi al trattamento sottovuoto all’inizio e ogni volta che ne prelevi un pezzetto, riuscirai a conservarla in figo anche fino a 2 mesi.

 

Se vuoi sapere i modi per conservare a lungo altri alimenti, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Pixabay.com by stevepb

Credit photo cotica di spalla: Pixabay.com by BlackRiv

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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