Cavatelli: cosa sono, come farli, cottura e conservazione

I cavatelli sono un formato di pasta corta, di origine molisana e diffusi in Puglia e in altre regioni meridionali: cosa sono, origine, condimenti adatti, realizzazione manuale e meccanica, cottura e conservazione.

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I cavatelli, chiamati anche capunti, ceccarucoli, cavatiell, cavateddhi e crusicchi nei termini dialettali delle diverse località dove se ne fa abituale consumo, sono un formato di pasta fresca corta tradizionale del Molise e della Puglia, ma diffuso anche in Campania, Calabria, Sicilia e Basilicata.

Cosa sono i cavatelli, la loro origine e come condirli

La particolarità di questo tipo di pasta, dalla forma allungata e concava molto simile a quella degli gnocchetti sardi  e fatta con un semplice impasto di farina, semola di grano duro, acqua tiepida e sale, sta nella sapiente lavorazione fatta in casa che la rende particolarmente consistente al palato e difficile a disfarsi e a rompersi durante la cottura.

Aspetto simile di cavatello e di gnocchetto sardo

La lunghezza di un cavatello può differire da regione a regione e la sua superficie può presentarsi liscia o rigata a seconda che venga realizzato con la sola pressione delle dita o con l’aiuto dei rebbi di una forchetta o con l’l’apposita macchina.

L’origine è molto antica e fondamentalmente contadina, ma nel 1200 i cavatelli vennero ” scoperti ” dai cuochi delle famiglie nobili che, accompagnandoli  costolette di agnello o di maiale, salsicce e pomodoro o condendoli con un sugo a base di pancetta, piselli e fave, ne fecero il piatto forte di banchetti e occasioni importanti di aristocratici e possidenti dell’epoca e per questo motivo da allora i cavatelli non sono stati più considerati una preparazione di cucina povera, ma il piatto domenicale per eccellenza delle località del Sud Italia dove è tradizione consumarlo anche in occasione delle varie festività dell’anno.

La leggenda popolare attribuisce l’invenzione dai cavatelli a Federico II di Svevia, grande cultore e appassionato dell’arte culinaria pugliese e siciliana, ma dai documenti storici pare che le cose non siano andate proprio in questo modo e che l’allora Re di Sicilia ne fosse solo particolarmente ghiotto.

Attualmente i cavatelli, protagonisti di numerose sagre che si svolgono tra luglio e agosto in Puglia, nel Molisano e in Cilento, fanno parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Molise.

I cavatelli possono essere conditi in moltissimi modi con ragù e sughi di terra e di mare a base di carne, pesce, ortaggi o con semplice pomodoro, verdure e aromi e gli accompagnamenti particolari più noti ed ” azzeccati ” sono:

  • il “sugo vedovo”, condimento povero tipico della zona di Montenero di Bisaccia, a base di battuto di lardo, pomodoro fresco, basilico, prezzemolo e olio di oliva.
  • La salsa di broccoli e peperoncino del molisano, completamente priva di ingredienti di origine animale e adatta anche a chi segue un regime alimentare vegan.
  • Il ragù di castrato.
  • Il sugo a base di cozze, polpo o altri tipi di molluschi e pesci a carne bianca.
  • La salsa che si usa abitualmente per condire le orecchiette alle cime di rapa.
  • L’intingolo fatto con olio extravergine di oliva, pomodori essiccati e burrata (o mozzarella).

Come  fare in casa i cavatelli

Anche se è possibile acquistare i cavatelli già pronti nei negozi di pasta fresca delle località dove si consumano abitualmente e nei punti vendita meglio forniti della grande distribuzione delle principali città italiane, devo dire che i cavatelli fatti in casa in modo artigianale sono tutta un altra cosa rispetto a quelli prodotti industrialmente o comunque con l’impiego di macchinari elettrici.

E’ possibile prepararli in modo artigianale sia a mano sia con l’aiuto di una pratica macchinetta apposita a manovella e, anche se una mia amica pugliese D.O.C. sostiene che i veri cavatelli sono esclusivamente quelli fatti con dedizione e “olio di gomito“, io, anche se non sono una “assaggiatrice ” di pasta fresca capace di riconoscerne i minimi particolari gustativi, trovo che quelli che si possono ottenere con l’aiuto della specifica macchina siano ugualmente buonissimi, tanto che non ho trovato una sostanziale differenza di sapore e consistenza con quelli fatti a mano.

In ogni caso, proprio per essere in grado di fornirti entrambi i procedimenti in questo post, ho fatto a mano i cavatelli varie volte assieme alla mia amica che mi ha guidato nella preparazione passo per passo, svelandomi i trucchi per farla riuscire al meglio.

La pasta dei cavatelli, contenendo semola di grano duro risulta al gusto particolarmente compatta e, se vuoi darle una consistenza maggiormente morbida, puoi utilizzare per l’impasto metà farina 00 e metà farina 0, miscela anche indicata se desideri poi essiccarli.

Preparazione a mano dei cavatelli

Ingredienti per 4 persone:

125 grammi di semola di grano duro rimacinata

125 grammi di farina 00

130 grammi circa di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale q.b

Ho usato il termine “circa” per indicare la quantità di acqua tiepida necessaria per preparare l’impasto dei cavatelli per il fatto che la stessa dipende dalla capacità di assorbimento della farina che usi e proprio per questo fatto ce ne può volere di più o di meno: regolati al momento, aggiungendo poco per volta l’acqua.

Fatta questa premessa, veniamo al procedimento.

Mescola le 2 farine in una ciotola e poi disponile a fontana sulla spianatoia.

Versa nel buco centrale un po’ di acqua tiepida  in cui avrai fatto sciogliere una presa di sale e comincia a lavorare l’impasto con la punta delle dita, continuando a versare acqua tiepida poco per volta fino a quando sarà tutta assorbita dalla farina.

Aggiungi l’olio e continua a impastare con energia fino a quando avrai ottenuto un impasto liscio, sodo ed omogeneo a cui darai la forma di una palla.

Copri il panetto con un canovaccio da cucina pulito e lascialo riposare per circa 30 minuti per fare in modo che diventi ben elastico.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto, prendine un pezzetto alla volta e forma tanti tubetti non troppo sottili dello spessore di circa 6-7 centimetri che taglierai in tocchetti lunghi circa 1,5 centimetri.

Forma i cavatelli, schiacciando con la punta del dito indice e del dito medio i tocchetti di pasta con un movimento prima in avanti e poi all’indietro, facendoli quasi rotolare per fare arricciare i bordi e formare l’incavo interno.

Si può usare una forchetta per rigare i cavatelli

Se vuoi ottenere dei cavatelli rigati in modo che possano assorbire il condimento in modo ottimale, puoi passare sulla loro superficie i rebbi di una forchetta.

Man mano che li andrai a realizzare, disponili in piano su un vassoio, di cui avrai precedentemente infarinato il fondo, e spolverizzali con della farina o della semola.

Preparazione dei cavatelli con la macchinetta

Gli ingredienti e l’impasto sono gli stessi del procedimento a mano, ma attenzione: la pasta non deve essere troppo dura e neppure eccessivamente morbida per evitare che i rotolini fatti con lo stessa si sfilaccino o si appiccichino quando passeranno nel rullo dell’apparecchio.

Con l'apposita macchinetta si fanno i cavatelli in modo rapido e semplice

 

Una volta che avrai ottenuto i tubetti di pasta della giusta consistenza, non tagliarli e procedi in questo modo:

  • posiziona la macchinetta sul piano di lavoro
  • inserisci l’apposito scivolo per la pasta se lo ha in dotazione
  • inserisci la punta di un rotolino di pasta spolverato leggermente di farina nell’apposito cilindretto
  • aziona la manovella e, girandola con una mano e accompagnando con l’altra il rotolino di pasta all’interno della macchina, ricava i cavatelli.

Se i cavatelli dovessero fuoriuscire a quadretti o rotti, significa che l’impasto si è asciugato troppo o che è eccessivamente consistente o che all’interno della macchina è rimasta attaccata della pasta che deve essere rimossa.

La macchinetta serve anche per fare in casa gli gnocchetti sardi e i modelli in grado di realizzare cavatelli sia rigati sia lisci ti potranno servire per fare in casa le orecchiette: basta rigirarli con le mani.

Cottura e conservazione dei cavatelli

Puoi cuocere i cavatelli anche subito dopo averli fatti, ma ti consiglio di lasciarli riposare almeno 2 ore sul vassoio infarinato a temperatura ambiente o in frigorifero se fa caldo per fare in modo che rimangano ben consistenti durante la cottura.

I cavatelli si lessano come la pasta fresca in abbondante acqua salata, facendoli bollire per 7-8 minuti, controllandone la cottura ed assaggiandoli per riuscire a capire quando sono arrivati al punto di tuo gusto prima di scolarli e condirli a piacere.

Tieni presente che man mano che si seccano ci mettono sempre più tempo a cuocere e per questo è fondamentale sorvegliarli  per ottenere una riuscita ottimale dei piatti in cui li impiegherai.

Puoi conservare i cavatelli in frigorifero per un tempo non superiore ai 3 giorni, ma puoi anche congelarli, come si fa con gli gnocchi, mettendoli ben separati su un vassoio piano nel freezer per una trentina di minuti per evitare che si attacchino tra loro e poi conservandoli nello stesso negli appositi sacchetti di plastica ben chiusi per un massimo di 90 giorni.

Se preferisci farli seccare, ti consiglio di metterli al sole o di usare un essiccatore domestico, ma, se è brutto tempo e non disponi dell’apparecchio, mettili su un apposito telaio in un luogo asciutto e areato, girandoli di tanto in tanto in modo che possano perdere l’umidità da entrambi i lati.

Una volta secchi, conservali chiusi in sacchetti di carta da pane o in contenitori di vetro a chiusura ermetica per non più di 2-3 settimane, dato che, come tutta la pasta fresca corta, anche i cavatelli essiccati da più tempo potrebbero cuocere non uniformemente e rimanere crudi all’interno.

 

Se vuoi scoprire come fare in casa altri tipi di pasta fresca, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Wikimedia.org by Luigi Scorcia

Credit photo cavatelli rigati: Pxhere.com

Credit photo cavatello e gnocchetto: modelli in grado di realizzare cavatelli sia rigati sia lisci

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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