Poiché è comodo a preparare tortellini, ravioli, tagliatelle, lasagne e taglierini, etc. in anticipo per averli già pronti per le Feste o in altre occasioni in cui si vogliono cucinare, adesso ti spiego come conservare la pasta fresca per farla durare da 2 giorni a 4 mesi come se fosse appena fatta, evitando che si alteri e che si danneggi durante la successiva cottura.
Sapere come farlo è importante sia che la si prepari in casa sia che la si acquisti dal pastaio di fiducia, perché, se non la si conserva correttamente, la pasta fresca artigianale, priva di conservanti al contrario di quella industriale, si deteriora e va a male in fretta.
Se anche tu vuoi farne scorta o ne hai più di quella che ti serve al momento, dedica qualche minuto alla lettura dei miei consigli in proposito per farle mantenere il gusto e la consistenza che ha da appena fatta ed evitare di sprecarla.
In ogni caso e in qualunque dei modi indicati sotto la si voglia conservare, bisogna lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora dopo averla fatta in modo che perda l’umidità in eccesso che la farebbe andare a male se rimanesse al suo interno.
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I metodi per conservare la pasta fresca correttamente
A seconda di quanto la si vuole far durare, la pasta fresca può essere messa in frigorifero, nel freezer o fatta essiccare, ma ti devo premettere che se è ripiena, non è adatta ad essere disidratata ed è consigliabile sbianchirla prima di congelarla.
Conservazione in frigorifero
Se si vuole fare in casa o acquistare in anticipo la pasta fresca per poi consumarla entro 1 o 2 giorni, la cosa più opportuna da fare è sistemarla su dei vassoi leggermente cosparsi con semolino, coprirla bene con la pellicola da cucina, facendo uscire più aria possibile, e riporla su un ripiano intermedio del frigorifero.
Anche se sono in molti a chiuderla ammassata in sacchetti di plastica, io non lo faccio, dato che si rischierebbe che l’umidità del frigorifero la facesse diventare un “ malloppetto ” appiccicoso e difficile a dividersi durante la cottura.
Poiché le temperature basse del frigorifero rallentano la formazione dei batteri ma non la bloccano, è bene conservare la pasta fresca in frigorifero per non più di 3 giorni al massimo, anche se secondo alcuni potrebbe durare anche fino a 1 settimana se è all’uovo.
Non riuscendo proprio a capire per quale ragione la pasta contenente le facilmente deteriorabili uova crude dovrebbe mantenersi più a lungo di quella senza, ho chiesto consiglio al mio pastaio e lui, confermando i miei dubbi, mi ha detto che, casomai, è quella fatta senza uova che potrebbe durare di più.
In ogni caso, è bene non rischiare e consumare la pasta artigianale conservata in frigorifero nel giro di 2 giorni da quando è stata preparata.
Dato che l’umidità dell’elettrodomestico assommata a quella della farcitura renderebbe quella ripiena (come ravioli e tortelli) molliccia, appiccicaticcia e facile a sfaldarsi in cottura, è preferibile non conservare la pasta ripiena in frigorifero.
Perciò, se è ripiena, mettila su un vassoio, separandone i pezzi, cospargendola con un po’ di semolino e coprendola con un canovaccio asciutto e pulito, e lasciala a temperatura ambiente per poi cuocerla entro qualche ora.
Se è estate e fa molto caldo, puoi anche arrischiarti a tenerla in frigorifero, ma fallo solo nel caso ti manchi il tempo di sbianchirla e congelarla (come indicato sotto) e consumala al più presto.
In tal caso distanziane il più possibile i singoli pezzi su vassoi di cartone, spolverali con semolino o farina di riso e coprili con carta da cucina, evitando nel modo più assoluto di usare la pellicola di plastica, che, imprigionando l’umidità, provocherebbe una specie di “ effetto serra ” .
Come congelare la pasta fresca
E’ possibile congelare sia l’impasto crudo non ancora tirato sia la pasta fresca all’uovo, senza uova e farcita.
Nel primo caso, fascia l’impasto nella pellicola da cucina, chiudilo bene in un sacchetto gelo o in un contenitore ermetico per alimenti, mettilo nel freezer e usalo entro 1 mese, facendolo scongelare lentamente in frigorifero per 8-12 ore prima di tagliarlo e lavorarlo.
Se vuoi congelare la pasta fresca già fatta, sistemala su un vassoio, separandone i singoli pezzi e infarinandoli leggermente per fare in modo che non si appiccichino tra di loro.
Una volta che avrà perso l’umidità in eccesso, coprila la pellicola trasparente e trasferiscila nel freezer per 2 ore.
Qualora la pasta sia lunga, come, ad esempio, quella alla chitarra artigianale, forma con la stessa tanti piccoli nidi, sempre distanziandoli tra di loro sul vassoio per evitare di ritrovarteli poi appiccicati gli uni agli altri e impossibili da separare.
Non appena la pasta si sarà indurita, chiudila in un sacchetto di plastica e rimettila nel congelatore.
Anche se è possibile congelare la pasta fresca ripiena direttamente nella stessa maniera, è preferibile farla precedentemente sbianchire, scottandola per qualche secondo in acqua bollente a cui avrai aggiunto un po’ di olio di oliva, scolandola delicatamente con la schiumarola e lasciandola asciugare su un canovaccio (sempre distanziata) bianco e pulito prima di congelarla.
Ti consiglio di adottare tale tecnica, poiché, bloccando l’ammorbidimento della farcitura e l’essiccazione dell’involucro, consente alla pasta ripiena di mantenersi integra durante la conservazione e di cuocere poi uniformemente e senza rompersi.
La pasta fresca congelata si conserva nel freezer fino a 4 mesi e può essere lessata in acqua bollente senza farla prima decongelare.
Come essiccare la pasta fresca
Anche se disidratare la pasta fresca è, secondo me, un po’ un controsenso, conviene farlo nel caso che sia tanta e non si abbia spazio a sufficienza nel freezer.
Tieni sempre presente, però, che non è possibile essiccare la pasta ripiena, poiché l’umidità della farcitura ne provocherebbe il deterioramento e la farebbe ammuffire.
Se hai l’essiccatore, metti la pasta ben distanziata nei suoi cassetti e falla seccare alla temperatura e per il tempo indicati nelle istruzioni d’uso dell’apparecchio.
Qualora tu non ne disponga, puoi disporla dentro a delle teglie o sulla leccarda e farla disidratare nel forno, portato prima a 50° e poi spento e con lo sportello semi-aperto, fino a quando avrà perso l’acqua e si sarà seccata.
Anche se di solito ci vuole circa 1 ora, non è possibile stabilire esattamente a priori quanto tempo impiega la pasta fresca ad essiccarsi nel forno e, quindi, è bene controllare di tanto in tanto se è pronta.
Nel caso che dopo 1 ora dovesse risultare ancora umida, fai scaldare nuovamente il forno e ripeti la procedura.
Puoi anche disporla su vassoi e metterla in prossimità di termosifoni accesi, girandola ogni tanto, per circa 12 ore o farla essiccare semplicemente a temperatura ambiente su degli stendini in modo che circoli l’aria, ma tieni presente che nel secondo caso può impiegare anche 2 giorni prima di disidratarsi del tutto.
Puoi conservare la pasta fresca essiccata, chiusa in sacchetti di carta, in dispensa per 3 mesi al massimo, dato che, non contenendo conservanti ed additivi, ha una durata inferiore rispetto a quella di produzione industriale.
Ora che sai come conservare la pasta fresca correttamente, quando la vorrai gustare non dovrai fare altro che tuffarla in acqua bollente salata ed aspettare che risalga a galla prima di scolarla, condirla e servirla in tavola.
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Credito foto intestazione: Hotel Real Fini per Flickr.com
Credito foto asciugatura dei tortelli: Matt Biddulph per Flickr.com
Credito foto tagliatelle su vassoi: Cristina Sanvito per Flickr.com
Credito foto ravioli crudi: Fugzu per Flickr.com
Credito foto taglierini nel sacchetto: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto essiccazione delle tagliatelle: steven milne per Flickr.com
