Ho assaggiato per la prima volta in Puglia le orecchiette fatte a mano con salsa al pomodoro e ricotta stagionata e, dato che il primo piatto mi è piaciuto tantissimo, l’ho voluto rifare appena sono tornata a casa con delle orecchiette essiccate di produzione industriale, ma….non assomigliava neanche lontanamente a quella vera e propria golosità mangiata a Lecce.
Allora ho messo da parte la pigrizia e ho imparato a fare a mano le orecchiette e, poiché il risultato è stato molto, ma molto migliore, adesso te ne propongo la ricetta.
La scelta della passata di pomodoro è importante: il non plus ultra è usare quella tipica pugliese fatta con pomodori essiccati al sole, olio EVO, peperoncino rosso ed origano, ma, essendo non di facile reperibilità nel resto dell’Italia, la si può sostituire con una buona e genuina passata casalinga.
La ricotta deve essere quella dura fatta stagionare e che solitamente è piuttosto salata: tieni conto della sua sapidità nell’insaporire la salsa al pomodoro e nel salare l’acqua di cottura della pasta.
In alternativa, puoi usare il cacioricotta, formaggio tipico pugliese dal sapore maggiormente deciso e reperibile in tutto il Meridione (ma non facile da trovare al Nord).
Se vuoi rendere la preparazione più leggera, puoi usare la salsa di pomodoro light senza olio come condimento assieme al formaggio grattugiato.
Ingredienti per 4 persone:
per le orecchiette
100 grammi di semola finissima di grano duro
200 grammi di farina bianca
acqua tiepida q.b
sale q.b
per la salsa
3 cucchiaiate di conserva di pomodoro all’olio
abbondante ricotta dura grattugiata ( secondo il proprio gusto)
1 spicchio di aglio
peperoncino rosso q.b
origano q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
pepe q.b
Table of Contents
Preparazione delle orecchiette al pomodoro e ricotta stagionata
Preparazione a mano delle orecchiette casareccie
Mescola bene la farina e la semola, disponile a fontana sulla spianatoia, versa al centro l’acqua fatta precedentemente intiepidire e lavorale a lungo, facendo in modo di ottenere un impasto ben sodo.
Poi prendi un pezzetto di pasta per volta e forma un rotolino lungo circa 30 centimetri e dal diametro di circa 1 centimetro.
Ricava dal rotolino, tagliandolo, tanti dischetti sottili di pasta e premi col pollice ogni dischetto, strisciandolo sulla superficie di un tagliere di legno fino a fargli assumere la caratteristica forma a conchiglietta (è grazie a questa tecnica il fatto che vengono anche chiamate “strascinati”).
Fai un rotolino alla volta, tenendo la pasta avvolta in un tovagliolo in modo di evitare che l’impasto fresco si asciughi troppo.
Disponi le orecchiette, man mano che le formi, su un canovaccio da cucina pulito, completamente asciutto e infarinato.
Preparazione del sugo al pomodoro e ricotta stagionata
Leva la pelle allo spicchio di aglio e fallo soffriggere con un po’ di olio extravergine di oliva in un tegame di terracotta a fiamma bassa e, quando sarà lievemente imbiondito ( non deve prendere troppo colore), aggiungi il peperoncino, l’origano e la passata di pomodoro e continua a cuocere il sugo, controllandolo e mescolandolo di tanto in tanto col cucchiaio di legno, fino a quando sarà pronto.
Grattugia la ricotta dura e tienila da parte.
Cuoci la pasta fresca in abbondate acqua salata e, quando sarà al dente, scolala, rimettila nella pentola, cospargila di abbondante ricotta grattugiata, aggiungi la salsa di pomodoro e falla saltare brevemente, mescolando col cucchiaio di legno.
Disponi le orecchiette al pomodoro e ricotta nel piatto di portata, finisci con un bel giro di pepe e servile in tavola ben calde.
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