Lo stoccafisso accomodato alla genovese, o “ stocco stufòu coe patatte ” e “ stochefisce accomodòu ” (da stockfish, termine inglese usato per indicare il merluzzo essiccato) come lo chiamiamo nella città della Lanterna e da non confondere con quello omonimo di Livorno fatto senza alici salate e pinoli, è una delle specialità liguri che, assieme al pesto e alla cima di vitello, ha reso famosa nel mondo la cucina “ zenéize ”.
L’appetitoso piatto, in cui i sapori e gli aromi del mare si fondono sapientemente con quelli della terra, va rigorosamente preparato con lo stoccafisso (non usare il simile baccalà dal gusto troppo delicato in questo caso) e servito con il suo guazzetto di cottura, nel quale fare una golosa “ scarpetta ” intingendoci dentro fette di pane abbrustolite.
Se ne dovesse avanzare (ma non non credo proprio che la cosa possa accadere da quanto è buono), può anche essere utilizzato, al pari degli umidi di pesce e di molluschi, per condire la pasta in modo assai sfizioso e insolito.
L’antica ricetta originale genovese dello stoccafisso accomodato (accomodato significa “ elaborato ”), che è in pratica una buridda, seguendo la quale lo preparo spesso in occasione di cene tra amici e per il pranzo del venerdì, come si usa fare da sempre a Genova, prevede l’uso dei funghi secchi.
Anche se ormai sono in molti a non impiegarli più, ti consiglio, invece, di metterceli, perché sono proprio loro a conferire il caratteristico aroma terra-mare alla pietanza che, essendo nutrizionalmente equilibrata e sostanziosa (100 g contengono 300 Kcal), può anche costituire un piatto unico.
Dato che reidratare lo stoccafisso essiccato richiede giorni e giorni e una certa manualità, ti consiglio di acquistarlo già ammollato e di fartelo possibilmente spellare, privare delle lische e tagliare a pezzi dal pescivendolo per non perdere tempo ed evitare di fare un lavoro che puoi risparmiarti.
I tempi di cottura non possono essere precisi, ma solo indicativi, perché dipendono dalla qualità del merluzzo, dal taglio e dal tipo di ammollo effettuato.
Per questo motivo, è bene fare la “ prova assaggio ” verso la fine della cottura dello stoccafisso in casseruola (usane possibilmente una in terracotta, ideale per la preparazione degli umidi).
Anche se sono in molti a ricorrere all’impiego della pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura, è meglio evitarne in questo caso l’uso, perché, non potendo controllare visivamente la cottura, si correrebbe il rischio di ritrovarsi poi con patate sfaldate e un sughetto troppo asciutto o eccessivamente acquoso.
Fatte queste preliminari precisazioni, necessarie alla buona riuscita del piatto, passiamo adesso alla ricetta dello stoccafisso in umido ligure.
Esecuzione della ricetta: difficoltà media
Tempo occorrente: 20 minuti + 80 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
600-800 g di stoccafisso già ammollato
4 patate
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
2 acciughe salate
250 g di pomodori maturi
100 grammi di olive taggiasche
20 g di funghi secchi
1 manciata di pinoli sgusciati e spellati
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Preparazione dello stoccafisso accomodato in guazzetto secondo la ricetta tradizionale genovese
Metti a bagno in acqua tiepida i funghi essiccati per farli reidratare.
Se il pescivendolo non ti ha preparato lo stoccafisso già pronto per essere cucinato, tuffalo in acqua bollente per qualche minuto in modo da riuscire ad eliminare pelle, lisca centrale e spine ai lati più agevolmente.
Poi asciugalo e taglialo a pezzi spessi 1,5 cm e lunghi 5 cm circa.
Monda le alici, sfilettale, passale sotto il getto d’acqua fredda per eliminare la salatura del tutto, scolale e tamponale con carta assorbente da cucina.
Sbuccia le patate, tagliale a pezzi e mettile a bagno in acqua fredda in una ciotola per fare in modo che perdano una parte dell’amido contenuto.
Sbollenta i pomodori, leva loro la pelle, tritali finemente e tienili da parte.
Monda la cipolla, la carota e la costa di sedano, sciacquali, asciugali e tritali assieme allo spicchio d’aglio privato della pelle e ai filetti di acciuga.
Metti il battuto ottenuto in una casseruola capiente e fallo soffriggere con i pinoli e le olive in un po’ di olio EVO.
Quando il tutto avrà “ sudato ” senza prendere troppo colore, bagna con il 1/2 bicchiere di vino bianco, lascia evaporare l’alcol e aggiungi lo stoccafisso e i funghi strizzati e tritati grossolanamente con la loro acqua di ammollo.
Fai insaporire i pezzi di pesce per qualche minuto, aggiungi i pomodori tritati e fai cuocere a fiamma bassa per 40-45 minuti, sorvegliando la cottura e unendo, se necessario, un po’ di acqua bollente di tanto in tanto per evitare che il guazzetto si asciughi troppo.
Trascorso questo tempo, unisci i tocchetti di patate sciacquati e scolati, regola di sale e di pepe, copri con il coperchio e continua a cuocere per altri 15-20 minuti fino a quando le patate si saranno ammorbidite a dovere.
Spolvera lo stoccafisso accomodato con il trito di prezzemolo, lascialo riposare qualche minuto per farlo insaporire e, infine, servilo in tavola nel suo guazzetto di cottura con del pane casereccio abbrustolito a parte e con un vino bianco asciutto ligure, tipo il Vermentino di Savona e Imperia, come si usa fare a Genova.
Sebbene si possa conservare lo stoccafisso in umido alla genovese, chiuso ermeticamente, in frigorifero fino a 48 ore, è preferibile consumarlo entro 1 giorno, poiché più passa il tempo e più assume un odore forte e poco gradevole che noi liguri definiamo “ rinfrescumme ”.
Altri piatti tipici della Liguria a base di pesce:
- Buridda di seppie: come farla perfetta
- Seppie in zimino: la ricetta genovese
- Goloso pesce finto: preparalo proprio come lo facevano le nonne liguri
Credito foto intestazione: Paola Sucato per Flickr.com
Credito foto funghi secchi: Foto di niebieskibanan per Pixabay.com
Credito foto pentola di terracotta: fvk per Pixabay.com
Credito foto patate a dadini: lola per Flickr.com
