Sugo di seppie con pomodoro e pinoli alla toscana

La versione toscana del sugo di seppie è quella che preferisco tra le varie che ho provato per realizzare un versatile e sfizioso condimento all'aroma di mare che non finisce di stupire i miei ospiti: la ricetta originale.

Oggi voglio insegnarti a preparare il sugo al nero di seppie rosso, saporita e versatile salsa all’aroma marino tipica della Toscana, dove viene cucinata con l’aggiunta di pomodoro e di pinoli di Pisa, che può essere impiegata come condimento di pasta di vari formati, riso, cereali,  sformati e primi piatti di pesce al forno o anche per insaporire e arricchire bietole lesse, piselli e patate bolliti e altri ortaggi adatti, facendoli diventare, da contorni che sono, delle pietanze nutrienti e appetitose.

Nella facile preparazione del ragù di seppie (il termine “ ragù ” in questo caso è più che pertinente, perché si tratta di un condimento a base di carne e pomodoro), che ieri ho preparato per rendere particolarmente sfiziosi gli spaghetti che vedi nella foto, si usa impiegare seppie freschissime provviste della sacca di inchiostro e del fegato (mia nonna mi ha insegnato il trucco di aggiungerlo quando si cuociono le seppie in umido per insaporirle), ma, se preferisci usare quelle surgelate, adopera il nero di seppia già pronto reperibile in commercio.

Devo, però, avvisati che in tal caso il risultato finale non può, ovviamente, essere ugualmente prelibato. 😉

Genuino concentrato di pomodoro casalingo vicino ad insalata

Adopera, se ti è possibile, del pomodoro passato casalingo o uno già pronto di buona qualità e, se l’odore di pesce t’infastidisce e non vuoi doverlo mandar via dalle mani con rimedi idonei,  fatti pulire le seppie dagli addetti della pescheria (ma chiedi loro di tenerti le sacche d’inchiostro) e indossa guanti  da cucina quando le maneggi.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 30 minuti di cottura

Costo: medio

 

Ingredienti per 4 persone:

2 seppie grosse ( o 3 più piccole)

250 g di passata di pomodoro

1 cipolla bianca

1 cucchiaio di pinoli

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

origano essiccato q.b

sale q.b

Preparazione della salsa di seppie e pomodoro toscana

Dopo aver indossato i guanti di gomma ed aver separato il corpo della seppia dalla testa con un coltello affilato, mondalo delle viscere interiori e buttale via, sfilane l’osso centrale,  elimina anch’esso,  prendi con le dita la sacchetta contenente il nero,  con molta delicatezza e senza fare pressione per evitare che ne fuoriesca l’inchiostro ( che provoca macchie indelebili nella maggioranza dei casi), e conservala  in una piccola ciotola, facendo in modo che sia sempre umida prima di utilizzarla nella preparazione della salsa di seppie.

Metti da parte anche il fegato e togli la pelle esterna del mollusco, praticando una piccola incisione sulla stessa in modo da riuscire a tirarla via agevolmente con il solo aiuto delle mani e senza doverla raschiare con la lama affilata di un coltello.

Serviti di un paio di forbici per eliminare gli occhi e il becco (situato alla base dei tentacoli) dalla testa.

Dopo averle così mondate,  lava le seppie sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto e  lasciale a sgocciolare in uno scolapasta .

Trasferiscile, quindi, sul tagliere, affettane i corpi e trita le teste in modo grossolano.

Versa l’olio EVO in una casseruola e, non appena questo si sarà scaldato,  aggiungi la cipolla sbucciata e affettata sottilmente e falla imbiondire, mescolando in continuazione.

Sfuma con il bicchiere di vino bianco e attendi un paio di 2 minuti prima di unire anche se seppie.

Poi aggiungi per prime le teste (perché sono quelle che impiegano maggior tempo a cuocere) e, dopo una decina di minuti,  unisci anche gli anelli di seppia ottenuti.

Rimesta, regola di sale, spolvera con l’origano e, quando le seppie inizieranno ad assumere colore, versa nella casseruola anche la passata di pomodoro.

Fai cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti e, una volta che sarà trascorso questo tempo, aggiungi i fegati, abbassa la fiamma e  protrai la cottura per ulteriori 15 minuti circa fino a quando la carne dei  molluschi cefalopodi risulterà tenera.

Aggiungi, a questo punto, 1 sacchetta di inchiostro, arricchisci il sugo di seppie toscano con i pinoli lasciati interi, spegni il fuoco e fai riposare per qualche minuto l’appetitosa salsa per darle il tempo d’insaporirsi  adeguatamente prima di  adoperarla come condimento di primi piatti o di impiegarla in altre preparazioni di cucina al profumo di mare.

Altre ricette della tradizione culinaria toscana:

Credito foto intestazione: Alpha per Flickr.com

Credito foto concentrato pomodoro : Wikimedia.org by Gunawan Kartapranata

Credito foto video: Pescheria Spadari per You Tube

Scritto da Francesca Be
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