Spaghetti con seppioline, pomodorini e funghi: la ricetta genovese

Gli spaghetti con seppioline, funghi secchi e pomodorini freschi è un primo piatto tipico della cucina genovese in cui gli aromi del mare si sposano con quelli della terra in perfetto equilibrio: la ricetta.

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In Liguria si usa condire la pasta con salse varie a base di molluschi e la ricetta che ti voglio proporre oggi, gli spaghetti col sugo di seppioline, funghi e pomodorini freschi è un primo piatto tipico della cucina genovese, che da sempre abbina sapientemente e con equilibrio i prodotti del mare con quelli della terra.

Al posto delle seppioline si possono impiegare anche calamaretti e moscardini piccoli, i cosiddetti “fragolini” e, se non hai a disposizione i pomodorini, puoi sostituirli con la passata di pomodoro, ma in questo caso la cottura del sugo deve essere protratta più a lungo come indico nell’esecuzione della ricetta.

Puoi adoperare fughi secchi misti, ma per l’ottimale riuscita della preparazione consiglio l’uso di porcini essiccati,mentre in questo caso è meglio evitare quelli freschi o conservati in altri modi che  non darebbero abbastanza aroma di terra al piatto.

Ingredienti per 4 persone:

360 grammi di spaghetti;
400 grammi di seppioline;
1 spicchio di aglio;
12 grammi di funghi secchi;
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
1/2 bicchiere di vino bianco del tipo secco;
20 pomodorini piccoli o 200 grammi di passata di pomodoro;
2 cucchiai di olio etravergine di oliva;
sale e pepe q.b.

Preparazione degli spaghetti terra mare con molluschi e funghi secchi secondo la ricetta ligure

Fai rinvenire i funghi mettendoli in ammollo in una ciotola contenente acqua tiepida per una quindicina di minuti.

Pulisci le seppioline, passale sotto il getto d’acqua fredda, scolale e tagliale a listarelle sottili.

Monda e leva la pelle alla cipolla, toglila anche all’aglio (  elimina anche il germoglio interno se vuoi fare in modo che l’aglio risulti più leggero da da digerire) e tienili da parte.

Lava i pomodorini, asciugali, e tagliali in 2 o 4 pezzi ( a seconda della dimensione).

Lava il prezzemolo, asciugalo accuratamente, elimina i gambi e trita finemente le foglioline assieme alla cipolla, all’aglio e ai funghi essiccati che avrai fatto precedentemente sgocciolare.

Trasferisci il trito in una casseruola con l’olio extravergine di oliva e lascia rosolare il tutto a fiamma bassa.

Quando il trito sarà appena appassito (non deve prendere colore), aggiungi le seppioline, falle insaporire brevemente, versa il vino bianco e lascialo evaporare.

Aggiusta di sale e di pepe e fai cuocere il tutto per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno.

Poi aggiungi i pomodorini a pezzi e fai cuocere per altri 10 minuti, sempre girando ogni tanto.

Se preferisci usare la passata di pomodoro, continua la cottura per una ventina di minuti, anziché 10.

Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungi un po’ di acqua calda (evita quella fredda che interromperebbe la cottura) per diluirlo e fare in modo che raggiunga la densità  che preferisci.

Nel frattempo fai lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e scolali quando saranno cotti appena al dente ( per fare in modo che s’impregnino bene del sugo a base di seppioline, funghi e pomodoro è bene farceli saltare brevemente e, stando sul fuoco, la cottura continua).

Trasferiscili nella casseruola contenente la salsa, saltali nel sugo per fare in modo di condirli in modo omogeneo  e servili in tavola  ben caldi, accompagnando il piatto con un vino bianco giovane e secco, come il Pigato della Riviera Ligure di Ponente.

Il sugo può essere conservato, coperto dalla pellicola alimentare, in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Puoi anche tenerlo in  freezer fino a 3 mesi, ma, in questo caso, quando  ti viene voglia di mangiare gli spaghetti con seppioine, pomodorini e funghi, fallo scongelare lentamente e poi scaldalo in un pentolino o nel microonde prima di usarlo per condire la pasta.

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credit photo: Flickr.com by gian maria garuti

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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