Sono moltissimi i gustosi condimenti a base di molluschi e pomodoro della cucina italiana che vale la pena provare, ma, tra quelle che realizzo abitualmente, oggi ho deciso di proporti la ricetta genovese degli spaghetti al sugo di seppioline, funghi e pomodorini freschi, primo piatto tipico in cui i prodotti del mare e della terra si fondono in un perfetto equilibrio di sapori e profumi, perché è quella che preferisco in assoluto.
Al posto delle seppioline si possono impiegare anche calamaretti e moscardini piccoli, i cosiddetti ” fragolini ” e, se non disponi di pomodorini freschi, puoi sostituirli con quelli al naturale sotto vetro.
Volendo, puoi anche usare la passata di pomodoro, sebbene in tal caso la cottura del sugo dovrà essere protratta più a lungo (come indico nell’esecuzione della ricetta).
Nella preparazione del condimento è meglio adoperare molluschi di piccola taglia (come indicato nella ricetta) al posto delle seppie più grandi (che si adoperano in Toscana per fare la tipica salsa con pomodoro e pinoli all’aroma di mare) e porcini essiccati, dato che in questo caso è preferibile evitare quelli freschi o conservati in altri modi che non darebbero abbastanza aroma di terra al piatto.
Ingredienti per 4 persone:
360 grammi di spaghetti;
400 grammi di seppioline;
1 spicchio di aglio;
12 grammi di funghi secchi;
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
1/2 bicchiere di vino bianco del tipo secco;
20 pomodorini piccoli o 200 grammi di passata di pomodoro;
2 cucchiai di olio etravergine di oliva;
sale e pepe q.b.
Preparazione degli spaghetti terra mare con molluschi e funghi secchi secondo la ricetta ligure
Fai rinvenire i funghi mettendoli in ammollo in una ciotola contenente acqua tiepida per una quindicina di minuti.
Pulisci le seppioline, passale sotto il getto d’acqua fredda, scolale e tagliale a listarelle sottili.
Monda e leva la pelle alla cipolla, toglila anche all’aglio ( elimina anche il germoglio interno se vuoi fare in modo che l’aglio risulti più leggero da da digerire) e tienili da parte.
Lava i pomodorini, asciugali, e tagliali in 2 o 4 pezzi ( a seconda della dimensione).
Lava il prezzemolo, asciugalo accuratamente, elimina i gambi e trita finemente le foglioline assieme alla cipolla, all’aglio e ai funghi essiccati che avrai fatto precedentemente sgocciolare.
Trasferisci il trito in una casseruola con l’olio extravergine di oliva e lascia rosolare il tutto a fiamma bassa.
Quando il trito sarà appena appassito (non deve prendere colore), aggiungi le seppioline, falle insaporire brevemente, versa il vino bianco e lascialo evaporare.
Aggiusta di sale e di pepe e fai cuocere il tutto per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno.
Poi aggiungi i pomodorini a pezzi e fai cuocere per altri 10 minuti, sempre girando ogni tanto.
Se preferisci usare la passata di pomodoro, continua la cottura per una ventina di minuti, anziché 10.
Se il sugo risultasse troppo denso, aggiungi un po’ di acqua calda (evita quella fredda che interromperebbe la cottura) per diluirlo e fare in modo che raggiunga la densità che preferisci.
Nel frattempo fai lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e scolali quando saranno cotti appena al dente ( per fare in modo che s’impregnino bene del sugo a base di seppioline, funghi e pomodoro è bene farceli saltare brevemente e, stando sul fuoco, la cottura continua).
Trasferiscili nella casseruola contenente la salsa, saltali nel sugo per fare in modo di condirli in modo omogeneo e servili in tavola ben caldi, accompagnando il piatto con un vino bianco giovane e secco, come il Pigato della Riviera Ligure di Ponente.
Il sugo può essere conservato, coperto dalla pellicola alimentare, in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
Puoi anche tenerlo in freezer fino a 3 mesi, ma, in questo caso, quando ti viene voglia di mangiare gli spaghetti con seppioine, pomodorini e funghi, fallo scongelare lentamente e poi scaldalo in un pentolino o nel microonde prima di usarlo per condire la pasta.
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Credit photo: Flickr.com by gian maria garuti
