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Sgombri alla catalana light e salutari

Il piatto leggero ad alto valore biologico ed economico in cui il sapore del mare si combina armoniosamente con quelli della terra

Sgombri alla catalana con verdure di stagione nel piatto

Sebbene il loro nome possa far supporre che siano di origine spagnola, gli sgombri alla catalana light sono l’appetitosa e facilmente digeribile variante povera ” del prelibato piatto a base di astice ed ortaggi creato negli anni Settanta dal cuoco sardo Giuliano Ardu e che rese famoso il suo ristorante milanese Trattoria del Pescatore.

Questa insalata ricca di sapore, vitamine, sali minerali ed acidi grassi essenziali e che può costituire sia una pietanza sia un piatto unico, è, al pari di di quella di cozze e verdure e di quella fatta con moscardini e sedano, particolarmente adatta ad essere consumata in estate, quando si prediligono cibi freschi, sani e non elaborati.

Anche se può essere preparata in anticipo, sarà opportuno non conservarla in frigorifero per più di 18 ore prima di portarla in tavola per evitare che gli ortaggi inizino ad “ ammosciarsi ” e perdano la loro croccante consistenza.

Aspetto degli sgombri freschi

Per l’ottimale riuscita de piatto, sarà bene, inoltre, usare verdure di stagione saporite e pesci freschissimi, assicurandosi che siano effettivamente sgombri e non lanzardi (di aspetto simile ma più grassi e dal gusto “ selvatico ” e troppo deciso).

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Abbi pure l’accortezza di fare lessare i pesci solo per il tempo necessario: basteranno 5 minuti a partire dall’ebollizione se pesano circa 2 hg cadauno (mentre bisognerà prolungarne la cottura di 1 minuto per ogni hg in più nel caso siano di maggiore pezzatura).

Infatti, se li si lasciasse cuocere troppo, la loro carne, povera di tessuto connettivo, potrebbe disfarsi o, al contrario, diventare dura e stopposa invece di rimanere compatta e morbida come deve essere.

Sale grosso aromatizzato con foglie di sedano

Qualora tu pulissi un intero sedano e non soltanto il cuore, non buttarne via le foglie, perché le si possono utilizzare per aromatizzare il sale e in altri modi in cucina.

Preparazione degli sgombri alla catalana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 5 minuti di cottura

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone
1 kg di sgombri freschissimi
2 cipolle rosse
25 pomodorini maturi e sodi
1 cuore di sedano bianco
3-4 ciuffi di prezzemolo
qualche grano di pepe
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
origano q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b

Procedimento

Se non li ha già mondati il pescivendolo, inizia col pulire gli sgombri: tagliane via la pinna dorsale e quelle laterali, incidine il ventre longitudinalmente, rimuovine le interiora e, se vuoi, eliminane la testa.

Poi sciacquali accuratamente, mettili in una pentola capiente, ricoprili di acqua fredda, aggiungi 1/2 bicchiere di aceto bianco, il sale, qualche grano di pepe, 2 foglie di alloro ed accendi il fuoco.

Non appena comincerà l’ebollizione, abbassa la fiamma e falli lessare per circa 5 minuti se pesano intorno a 200 g l’uno o prolunga la cottura di 1 minuto per ogni 100 g in più.

Spegni il fuoco quando la loro carne sarà diventata bianca ed opaca, copri la pentola con il coperchio e lascia i pesci immersi nella loro acqua di cottura per 5-6 minuti.

Nel frattempo, togli alle cipolle le due estremità, sbucciale, affettale sottilmente o tritale grossolanamente e mettile in una grossa insalatiera assieme ai pomodorini sciacquati, asciugati e tagliati a metà o in quarti a seconda della loro dimensione.

Lava il cuore di sedano, rimuovine le foglie e la base, asciugalo, fallo a tocchetti ed aggiungilo all’insalatiera.

Condisci le verdure con un giro di olio EVO, insaporiscile con un un pizzico di sale ed una macinata di pepe, aromatizzale con l’origano e mescolale.

Trascorsi i minuti di riposo dei pesci nell’acqua in cui li hai fatti lessare, trasferiscili sul tagliere uno alla volta e, quando sono ancora caldi, leva loro la pelle, raschiandola via con la lama di un coltellino.

Dopodiché togli loro la lisca centrale e sfilettane la carne, rimuovendo man mano tutte le spine presenti nella stessa con l’aiuto di una pinzetta.

Elimina la parte scura dei filetti ottenuti, tagliali a pezzi a pezzi di 2-3 cm e, quando si saranno raffreddati del tutto, uniscili agli altri ingredienti assieme ad una spolverata di prezzemolo tritato e mescola delicatamente il tutto.

Lascia riposare gli sgombri alla catalana light per almeno 15 minuti in frigorifero prima di servirli in tavola con aceto balsamico e succo di limone filtrato a parte ed un vino bianco fresco e fruttato, tipo la Falanghina del Sannio o il Vermentino di Sardegna.

 

Altri piatti adatti a combattere il caldo a tavola:

Credito foto sgombri freschi: Sheri Wetherell per Flickr.com

Credito foto sale aromatizzato con foglie di sedano: Sam per Flickr.com

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