L’insalata di baccalà alla napoletana è un piatto in cui il sapore del mare si sposa armoniosamente con quelli della terra e che vale davvero la pena provare, perché, oltre ad essere assai gustoso, allegro e nutriente, è facile a farsi ed è pronto in soli 20 minuti.
La pietanza, che può pure costituire un sostanzioso antipasto e da non confondere con l’insalata di rinforzo di soli ortaggi, è un must della cena della Vigilia partenopea assieme al baccalà fritto, ma, dato che va consumata fredda e non contiene glutine e lattosio, e adatta ad ogni stagione ed anche agli intolleranti alle due sostanze.
A Napoli usano rigorosamente le papaccelle messe a crudo sott’aceto nella sua preparazione, ma ti posso assicurare che il risultato sarà ugualmente ottimo anche se le si sostituisce con dei normali peperoni conservati allo stesso modo.
La ricetta non crea difficoltà neppure a chi è una “ frana ” in cucina, ma bisogna lessare il baccalà iniziando con acqua fredda (come si deve fare con il pesce fresco in generale) ed avere l’accortezza di non cuocerlo troppo per evitare che perda compattezza e si possa sfaldare.
Evita la fatica inutile di spellare il merluzzo a crudo, visto che la pelle verrà via in un attimo dopo la cottura.
Poiché il baccalà, le olive e le alici sono parecchio sapide, ti consiglio di aggiungere eventuale sale solo alla fine e dopo aver effettuato l’infallibile “ prova assaggio ”.
Sebbene sia preferibile comprare il baccalà già ammollato per velocizzare la realizzazione del piatto, puoi pure acquistalo ancora sotto sale, ma tieni conto del fatto che in tal caso dovrai dissalato in casa per 3 giorni prima di poterlo impiegare.
Preparazione dell’insalata di baccalà alla napoletana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: medio
| Ingredienti per 4 persone: | |
| 800 g di baccalà già ammollato | 20 olive nere |
| 1 carota | 1 spicchio di aglio |
| 1 costa di sedano | 1 limone |
| 1 cipolla piccola | 3 alici sotto sale |
| 1 chiodo di garofano | qualche ciuffo di prezzemolo |
| 1 foglia di alloro | olio extravergine di oliva q.b |
| 4 papaccelle sott’aceto (o 350 di peperoni normali sott’aceto) | pepe q.b |
| 20 olive verdi | sale q.b |
Procedimento
Dopo aver sciacquato e tagliato in pezzi di 8-10 cm il baccalà, mettilo in una pentola capiente assieme alla foglia di alloro, alla cipolla sbucciata in cui avrai conficcato il chiodo di garofano ed alla costa di sedano e alla carota lavate.
Aggiungi abbondate acqua fredda fino a ricoprire il pesce di 3 dita e accendi il fuoco.
Fai lessare il pesce per da 3 a 7 minuti a seconda del suo spessore dall’inizio dell’ebollizione fino a quando, infilzandolo con una forchetta, verificherai che la sua carne sarà diventata tenera ma non sfatta.
Nel frattempo, togli il picciolo e i semini interni alle papaccelle e tagliane la polpa a striscioline o, se usi i peperoni normali sott’aceto, sgocciolali del loro liquido di governo e falli a listarelle.
Monda le alici sotto sale, ricavane i filetti, dissalali sotto l’acqua corrente, asciugali, sminuzzali, mettili in un pentolino, aggiungi poco olio EVO e falli sciogliere a fiamma bassa senza portare a bollore.
Quando il baccalà sarà cotto, scolalo, lascialo un po’ intiepidire per non scottarti le dita e poi eliminane la pelle.
Fai a pezzetti la carne del merluzzo, rimuovi tutte le spine presenti nella stessa e raccoglila man mano in una insalatiera.
Dopodiché unisci le papaccelle, le olive, l’olio in cui hai sciogliere le alici, il succo di limone, il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritati ed una presa di pepe.
Mescola il tutto con delicatezza, assaggia ed aggiungi un pizzico di sale solo se ce n’è un effettivo bisogno.
Condisci l’insalata di baccalà alla napoletana con un giro d’olio a crudo, mescolala ancora, lasciala riposare qualche minuto per darle il tempo di insaporirsi bene e, infine, servila in tavola.
Qualora te ne avanzi una parte, chiudila ermeticamente in un contenitore per alimenti, conservala in frigorifero e consumala nel giro di 2 giorni.
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Credito foto intestazione: Annamaria Leo
Credito foto dissalatura del baccalà : Eugene Kim per Flickr.com
