Ieri ho fatto in casa il panko, particolare pangrattato bianco a fiocchi e schegge largamente usato dai giapponesi in cucina, e, poiché conferisce alle fritture in cui lo s’impiega la massima croccantezza e leggerezza, penso che valga la pena conoscerne le caratteristiche per usarlo in alternativa al normale pane grattugiato e sapere prepararselo da soli senza doverlo acquistare.
Devo premettere che, se deciderai di preparare il pangrattato giapponese fai da te, il risultato che otterrai sarà necessariamente un po’ diverso dal panko già pronto, prodotto con farina ad alto contenuto di glutine e fatto cuocere in appositi stampi mediante corrente elettrica e che si può trovare nelle drogherie meglio fornite, nei negozi di alimenti orientali, in qualche supermercato e sul web.
Ti posso assicurare, però, che i fritti e i cibi con la crosticina in cui impiegherai le panko’s breadcrumbs autoprodotte da te saranno ugualmente eccezionali e non ti faranno rimpiangere il pane grattugiato dei supermercati.
Cosa è il panko, come usarlo e conservarlo
Questo ingrediente assai versatile, contenente solo mollica di pane bianco senza crosta e che aderisce particolarmente bene agli alimenti, ingloba aria invece che friggere (a differenza del normale pangrattato) e, poiché si gonfia a contatto dell’olio bollente, impedisce ai cibi d’impregnarsi d’unto e li rende soffici, più digeribili e piacevolmente “ scricchiolanti ” sotto ai denti.
Il pane panko, che in giapponese significa “ farina di pangrattato ”, viene prodotto industrialmente anche negli Stati Uniti e nei paesi del sud-est asiatico ed è sempre più utilizzato pure in Italia da chef stellati e buongustai non solo nella tempura e nelle panure di carni, pesci, crostacei e ortaggi, ma anche nella preparazione di ripieni e cibi gratinati.
Io trovo che sia immancabile nella realizzazione dei bocconcini di pollo cruncy , dei gamberi impanati e fritti e dei croccanti scampi in pastella e lo adopero spesso anche nei polpettoni, come topping di primi piatti e tutte le volte che voglio ottenere cibi dalla crosticina dorata e deliziosa.
Non è adatto, invece, ad essere impiegato nelle fritture di alimenti non corposi, come quelle di infiorescenze.
Si può conservare il panko in un barattolo di vetro pulito e asciutto chiuso ermeticamente o in un sacchetto di carta da pane, anch’esso ben chiuso, per 2 settimane in un luogo privo di umidità, ma, se vuoi poterne disporre per più tempo, puoi anche metterlo sottovuoto e congelarlo per poi utilizzarlo all’occorrenza entro 2 mesi.
Come fare il panko in casa
Il pane più adatto è il pancarrè per sandwich “ americano ” e quello per tramezzini lungo e senza crosta, particolarmente soffici e già tagliati a fette, ma puoi usare anche la mollica di quello a pasta soda o il pane a cassetta raffermo (in questo ultimo caso non va fatto né congelare né asciugare nel forno, ma lo si deve solo tritare grossolanamente).
Anche se si può realizzare la ricetta del panko homemade con il pane fresco senza congelarlo preventivamente, ti consiglio di fare come me che, seguendo la “ dritta ” datami da un cuoco nipponico, lo taglio a fette se non è già affettato, fascio ognuna nella pellicola da cucina e lo tengo in freezer per 3 ore prima d’impiegarlo.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
Ingrediente:
pane bianco adatto q.b
Procedimento
Metti le fette di pane sul tagliere e, con l’aiuto di un coltello ben affilato, leva loro l’eventuale crosta esterna (puoi riutilizzare quelle di pancarrè in stuzzichini per aperitivi) e tagliale a pezzi.
Se non vuoi perdere tempo a grattugiare ciascun tocchetto di pane sul lato della grattugia provvisto di fori larghi, monta sul mixer la lama che si usa per triturare, raccogli il pane poco alla volta nel bicchiere dell’apparecchio e chiudi con il coperchio.
Per ottenere delle briciole piuttosto grosse e simili a dei fiocchi aziona il mixer ad intermittenza per 2 secondi, scuoti il bicchiere per smuovere il pane, dai un altro impulso di 2 secondi, agita nuovamente e procedi in questo modo fino al raggiungimento della giusta consistenza.
Poi distribuisci le “ briciolone ” candide in una teglia foderata al suo interno con carta da forno, facendone uno strato omogeneo e non più spesso di 1 cm.
Inforna la teglia nel forno preriscaldato a 50° e fai disidratare il pane sbriciolato per 15-20 minuti, girandolo di tanto in tanto e facendo attenzione che non prenda colore (deve asciugare e non tostare), in in modo che venga eliminata l’umidità tipica della mollica per evitare che, una volta messo nel barattolo, possa diventare molliccio o ammuffire.
Una volta che il particolare pangrattato bianco si è asciugato bene, toglilo dal forno e fallo raffreddare del tutto prima d’impiegarlo in cucina da solo o mescolato a spezie ed erbe aromatiche a piacere o metterlo in un barattolo chiuso nella dispensa per utilizzarlo in seguito.
Credito foto intestazione: Grasaffinity per Flickr.com
Credito foto gambero fritto: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto giusta consistenza del panko: Grasaffinity per Flickr.com
Ecco svelato il segreto degli impareggiabili fritti jap! Grazie Franca, lo faccio oggi stesso. 🙂