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Le 5 regole da rispettare per fare un buon brodo

Cottura corretta del brodo fatta col coperchio

Fare un buon brodo, anche se comporta una lunga cottura, è facile e non richiede un particolare impegno, ma ci sono degli accorgimenti che bisogna necessariamente avere se si vuole conseguire un risultato ottimale e adesso ti spiego in che cosa consistono.

La preparazione, una delle basi più importanti e immancabile in cucina, va fatta con tutti i crismi, perché non è possibile riuscire a realizzare grandi piatti con l’impiego di un brodo mediocre o, peggio ancora, del dado prodotto industrialmente (altra cosa è quello casalingo).

Se il tuo brodo fatto in casa lascia a desiderare o non è esattamente quello che vuoi, è assai probabile che tu sbagli qualcosa, ma dopo aver letto questo post capirai come riuscire ad ottenerne uno di grande qualità in relazione a gusto, profumo e contenuto di nutrienti.

Volendo qui parlare esclusivamente della tecnica da adottare nella preparazione di qualsiasi tipo di brodo e e avendo già pubblicato le ricette di quelli di carne, di verdure, di pollamedi pesce, non penso sia il caso di ripetermi e di spiegare quali sono gli ingredienti e i dosaggi giusti per ognuno, ma, se non sai come prepararli, cosa utilizzare o hai dei dubbi, troverai le indicazioni dettagliate nei singoli articoli linkati.

Le 5 regole da seguire per ottenere un brodo ricco, gustoso e profumato al punto giusto

Poiché l’adeguata cottura è altrettanto importante dell’impiego degli ingredienti adatti per riuscire a fare un brodo “ da resuscitare i morti ”, vediamo insieme come effettuarla correttamente.

1) Iniziare la cottura a freddo

Ortaggi in acqua fredda nella pentola

Mentre è necessario tuffare le carni in acqua già in ebollizione e aromatizzata per ottenere un lesso tenero e succulento, bisogna tassativamente (salvo rare eccezioni) cominciare la cottura degli ingredienti in acqua fredda se si vuole fare un buon brodo di carne, di pesce o di verdure che sia degno del suo nome.

Immergere completamente in acqua fredda gli ingredienti, che dovranno conferire al preparato gusto, profumo e nutrienti, è necessario per evitare che il contatto repentino con il calore possa provocare la formazione di una “ micro-crosta ” sulla loro superficie che ostacolerebbe la fuoriuscita degli umori interni.

Inizia sempre a freddo, pertanto, la preparazione del brodo e fallo scaldare pian piano a fuoco basso in modo di favorire il processo di osmosi in cui l’acqua penetra nelle materie prime e ne assume gusto e aroma.

2) Temperatura

Termometro digitale da cucina

Dato che il brodo deve sobollire tra i 70° e gli 80°, l’ideale è effettuarne la cottura ad induzione, che permette di controllare le temperature nel modo più preciso, ma si può usare pure il gas, servendosi di un termometro da cucina o abbassando il fuoco all’inizio del bollore e verificando di tanto in tanto che il liquido non riprenda a “ borbottare ”.

È importante cuocere il brodo a calore moderato sia per conservarne inalterati i principi nutritivi (già a 70° alcune vitamine, specie la A, iniziano a snaturarsi) sia per non fargli perdere gran parte del profumo conferitogli da sostanze assai volatili.

3) Coperchio

Coperchio universale in vetro e silicone

Mettere il coperchio è basilare per ridurre al minimo l’evaporazione dell’acqua e per riuscire a preparare un brodo elegante e dalla giusta sapidità.

Tieni presente che l’acqua del rubinetto solitamente impiegata nella preparazione è potabile se alcuni residui fissi sono presenti nella stessa in basse concentrazioni, ma, se la si lascia evaporare troppo, tali concentrazioni aumentano necessariamente e, di conseguenza, non solo conferiscono al brodo ristretto un gusto non piacevole, ma ne rendono poco sicuro il consumo.

Metti in coperchio, quindi, tutte le volte che fai il brodo, alzalo unicamente per controllare la cottura o usane uno dotato di vetro trasparente che permetta di vedere dentro alla pentola senza doverlo levare (come quello universale che uso io e che si adatta a tegami di diverse misure) e non toglierlo durante il raffreddamento.

4) Non aggiungere sale

Immagine indicante che non si deve usare sale

Ti sembrerà strano, come è parso anche a me quando lo chef genovese Gianni Vivarelli mi ha raccomandato di evitare di insaporirlo, ma il brodo non va mai salato né all’inizio, né durante, né alla fine della cottura.

Perché lasciarlo insipido, quando con un pizzico di cloruro di sodio se ne può esaltare il gusto in un attimo e non pensarci più?

Per il motivo che un brodo già salato può non essere adatto a tutti i commensali (sono in molti a dover escludere o ridurre il consumo di sale per motivi di salute) e rischia anche di conferire un’eccessiva sapidità a preparazioni i in cui si usano ingredienti molto saporiti in se stessi, tanto da renderle a volte immangiabili.

È preferibile, quindi, aggiungere il sale durante la realizzazione dei piatti che prevedono l’impiego di brodo, evitando di essere costretti ad effettuare continui assaggi per non rischiare di rovinarli e di dover ricorrere a stratagemmi di cucina “ ammazza-sale ”per cercare di recuperarli.

5) Cosa evitare di usare

Se si vuole preparare un brodo standard che possa essere consumato da tutti e impiegato nella realizzazione di  varie ricette e non solo in quella di pochi e determinati piatti, bisogna chiarificarlo con albumi se è torbido e, in ogni caso, è sempre bene evitare di adoperare:

  • patate
  • aglio
  • peperoncino

Consiglio di ometterne l’uso, perché le prime sono addensanti che renderebbero corpose le preparazioni che devono essere fluide; il secondo ( poco digeribile per molti e non gradito da tutti) conferirebbe il suo caratteristico sapore ai piatti in cui verrebbe impiegato il brodo in cui è presente; il terzo (a cui molti sono allergici) perderebbe tutto l’aroma in cottura e renderebbe il brodo solo piccante.

Se si osservano le poche e semplici regole indicate sopra, si ottiene un brodo davvero squisito che vale la pena avere sempre nel freezer per poterlo usare quando serve senza dover rifarlo e, perciò, conviene prepararlo in abbondanza e congelarne la parte che non si prevede di utilizzare entro 3 giorni (l’alimento dura in frigorifero non più di 72 ore) già divisa in porzioni nelle vaschette del ghiaccio.

Tieni presente, però, che, anche se il brodo si può conservare nel congelatore fino a 3 mesi, è consigliabile impiegarlo in cucina prima della “ scadenza ”, poiché perde a poco a poco il suo profumo con il passare del tempo pur mantenendo gusto e proprietà nutritive inalterati.

 

Se vuoi cucinare come un professionista, dai un’occhiata anche a:

Credito foto intestazione: Soli per Flickr.com

Credito foto verdure nella pentola: Joel Bez per Flickr.com

Credito foto termometro da cucina: Tescoma.com

Credito foto coperchio: Steuber.de

Credito foto no sale: Laurène Smith from the Noun Project

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