Anolini in brodo: il primo piatto emiliano delle Feste per eccellenza

Gli anolini in brodo sono il piatto natalizio tradizionale dell'Emilia Romagna: la ricetta per prepararli in casa.

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Un piatto tipico per il pranzo di Natale?

Gli anolini in brodo sono il must delle Feste in Emilia Romagna, ma l’abitudine di servirli sulle tavole imbandite del periodo natalizio si sta diffondendo ormai in tutta la Penisola.

Gli anolini, chiamati in dialetto anche “anvén“ e “anolén”, sono un particolare tipo di pasta all’uovo fatta a mano ed hanno una forma molto somigliante a quella dei cappelletti.

La preparazione degli anolini in brodo è abbastanza elaborata e richiede tempo e pazienza, ma…..per il pranzo di Natale ne vale proprio la pena.  🙂

Io adopero un brodo meno ricco di quello che usano gli emiliani nella ricetta tradizionale (fatto mescolando quello di pollo, di vitello e di manzo), il brodo di gallina fatto in casa, che trovo renda il piatto meno “carico” e più digeribile.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:

3 uova fresche;
400 grammi di farina;
sale q.b.

Per il ripieno:

250 grammi di carne di manzo;
70 grammi di Parmigiano;
30 grammi di burro;
2 uova;
180 grammi di pane grattugiato;
1 cucchiaio di salsa di pomodoro;
1 carota;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 bacca di ginepro;
1 foglia di alloro;
1 chiodo di garofano;
vino rosso secco q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
noce moscata in polvere q.b;
sale e pepe q.b.

Per la cottura e per la presentazione:

1 litro e mezzo di brodo di manzo, cappone e petto del vitello o di brodo di pollo;
50 grammi di Parmigiano grattugiato.

Preparazione degli anolini in brodo all’emiliana

Esecuzione dell’impasto

Versate la farina a fontana, fate al centro la conchetta, poneteci dentro le uova col sale e iniziate a lavorare il composto, aggiungendo pian piano dell’acqua tiepida fino all’ottenimento di un impasto non troppo duro.

Spolveratelo con un po’ di farina, copritelo con un canovaccio e lasciate riposare per circa mezz’ora in un luogo privo di correnti d’aria.

Preparazione del ripieno

Fate un trito con il sedano e la carota e tritate a parte anche la cipolla.

Mettete sul fuoco una casseruola di coccio capiente con il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine, unite la cipolla e, quando questa sarà “appassita” ( non deve prendere colore ), aggiungete il trito, la foglia d’alloro, la bacca di ginepro e il chiodo di garofano.

Fate rosolare il tutto per qualche minuto, mescolando col cucchiaio di legno, e poi aggiungete anche la carne.

Aggiustate di sale e pepe, fate rosolare il manzo su ogni lato e spruzzate col vino rosso.

Quando questo sarà completamente evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro ( che avrete fatto precedentemente sciogliere in poca acqua tiepida ).

Coprite col coperchio e continuate la cottura a fuoco dolce.

Togliete dal fuoco solo quando la polpa di manzo avrà raggiunto la consistenza di uno stracotto e il sugo di cottura sarà diventato denso e di colore scuro.

Levate le spezie, scolate la carne ( mi raccomando: tenete da parte il suo sugo ), tritatela e mettetela in una grossa ciotola.

Fate insaporire il pangrattato in una parte del sugo di cottura.

Unite alla ciotola le uova, il parmigiano e il pane grattugiati, il rimanente sughetto e una presa di noce moscata.

Mescolate con cura, in modo che gli ingredienti del ripieno risultino ben amalgamati fra loro.

Preparazione degli anolini

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e, con l’aiuto del mattarello, fate una sfoglia spessa pochi millimetri.

Spennellatene la superficie interna con l’uovo sbattuto.

Come fare gli anolini ripieni con l'apposito utensile

Date al ripieno la forma di tante palline e ponetele sulla sfoglia, distanziandole fra loro di circa 6 centimetri.

Ripiegate la pasta sulle palline, fate pressione con le dita intorno al ripieno e tagliate i singoli anolini con l’aiuto dell’apposito strumento o di un cerchietto metallico dentellato.

Infarinate l’interno di un vassoio e disponeteci sopra gli anolini, sempre distanziati, e coprite con un canovaccio pulito e anch’esso infarinato, per fare in modo che non si attacchino.

Fate cuocere gli anolini nel brodo già portato ad ebollizione e serviteli fumanti in tavola con il formaggio parmigiano grattugiato a parte.

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credit photo intestazione: Wikimedia.org by Lex2

credit photo preparazione degli anolini: Flickr.com by Nociveglia

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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