Papaccelle campane sott’aceto senza cottura alla procidana

Le papaccelle sott'aceto sono una squisita conserva campana che dona un inconfondibile aroma estivo ai piatti invernali in cui viene impiegata: la semplicissima ricetta delle nonne procidane.

Le papaccelle sott’aceto sono una gustosissima specialità campana che preparo a crudo ogni fine estate quando sono a Procida, isola dove questi particolari peperoni vengono ancora coltivati senza fertilizzati chimici e raccolti a mano da metà luglio a novembre inoltrato da alcuni contadini del luogo dai quali è ancora possibile acquistare questi ed altri ortaggi freschissimi a chilometro zero.

Papaccelle di 3 colori differenti su vassoio di paglia

Le papaccelle, chiamate anche pupacchielle, papecchie e pupacelle, sono una varietà di peperoni di piccolo calibro molto particolari dai colori verde, giallo e rosso brillanti e caratterizzati dalla forma arricciata, tondeggiante e leggermente schiacciata (simile a quella dei pomodori costoluti), dalla polpa soda e carnosa, dal sapore tendente al dolce e dall’aroma intenso e fresco.

Appartenenti alla famiglia dei peperoncini topepo (ma da non confondere con il topepo rosso dalla superficie liscia) e riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania (ma le si trovano pure in altre zone del Meridione e talvolta in Liguria), le cosiddette “ papaccelle ricce ”, denominate in tal modo per loro forma caratteristica, vengono anche consumate crude in insalata, ripiene al forno, saltate da sole in casseruola e arrostite alla piastra o sulla brace.

La  loro “ morte ” ideale, però, è metterle sott’aceto a fine estate o a inizio autunno per poi poterle gustare in inverno assieme alla carne di maiale in padella o nell’insalata di rinforzo della tradizionale cena di magro della Vigilia partenopea.

Ci sono  diversi modi di preparare la gustosa e ipocalorica (100 g contengono 22 kcal) conserva a crudo che io a volte metto anche nel Tellersulz in gelatina, ma, dopo averli provati tutti, da anni le faccio seguendo l’antica ricetta delle papaccelle sott’aceto di Procida in cui si impiegano unicamente le verdi, perché è quella che mi consente di ottenere i risultati migliori.

Provala anche tu, seguendo passo per passo le indicazioni datemi gentilmente da un noto ristoratore della suggestiva più piccola isola del Golfo di Napoli che raccomanda di usare tassativamente aceto di vino bianco e papaccelle lasciate intere, non lavate con acqua e neppure sbollentate.

Ti assicuro che vale assolutamente la pena impiegare un po’ di tempo e di lavoro per mettere le pappaccelle sott’aceto quando è stagione per poi poterne gustare il tipico sapore estivo in tutta la sua croccantezza nei mesi dal clima rigido.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti

Costo: basso

 

Ingredienti per 2 barattoli di papaccelle sott’aceto:

10 papaccelle verdi

1 l di aceto di vino bianco di buona qualità

15 g di sale fino ( possibilmente integrale marino)

Preparazione delle papaccelle napoletane sott’aceto secondo la tradizionale ricetta procidana

Per prima cosa, devi sterilizzare i barattoli di vetro che ti serviranno per invasare le papaccelle sott’aceto: sistemali in una pentola capiente piena di acqua divisi uno dall’altro da un canovaccio pulito in modo che non possano urtarsi tra loro e rompersi, falli bollire per una decina di minuti a partire dall’inizio dell’ebollizione e, trascorso questo tempo, spegni il fuoco e lascia che si raffreddino.

Vasi di vetro sterilizzati messi ad asciugare capovolti

Poi levali dall’acqua e disponili ad asciugare a testa in giù su una superficie piana ricoperta da un panno pulito.

Passa un altro canovaccio asciutto e pulito sulle papaccelle per eliminare dalla loro superficie polvere ed eventuali impurità e poi, lasciandole intere e senza levare loro il picciolo, sistemale all’interno dei barattoli di vetro pigiandole un po’ con delicatezza per evitare di danneggiarle.

Fai scaldare l’aceto di vino, aggiungi il sale e, appena inizierà il  bollore, toglilo dal fuoco e versalo, poco alla volta e lentamente, sugli ortaggi fino a 1 cm dall’orlo dei barattoli, facendo in modo che gli stessi siano completamente sommersi nel liquido.

Presselllo salvagusto in plastica alimentare

Quando l’aceto si sarà raffreddato, sistema le apposite grigliette fermaverdure di plastica sui vasi in modo da impedire ai peperoni napoletani loro di risalire a galleggiare in superficie e  lasciali riposare per circa 8 ore nei barattoli aperti senza chiuderli con i rispettivi tappi.

Dato che le papaccelle devono essere sempre immerse del tutto nel liquido di conservazione, lasciare aperti i vasi per questo tempo è fondamentale, perché permette di poter rabboccare con l’aceto avanzato quello che, venendo man mano assorbito dagli ortaggi durante il riposo, immancabilmente scenderà di livello.

Una volta trascorse le 8 ore, chiudi ermeticamente i vasi con tappi nuovi, applicaci sopra le etichette con la data di preparazione e riponili in un luogo fresco, asciutto e al riparo di fonti luminose e di calore.

Le papaccelle sott’aceto, che devono essere consumate, dopo averle private dei semi e del picciolo e tagliate, non prima di 1 mese e preferibilmente quando ne saranno trascorsi 2 dalla loro preparazione per fare in modo che s’insaporiscano a dovere, si possono conservare per circa 1 anno, ma, una volta aperte, bisogna tenerle in frigorifero e consumare nel giro di qualche giorno.

 

Altre idee per cucinare i peperoni:

Credito foto barattoli a testa in giù: ps_ttf per Flickr.com

Credito foto pressello salvagusto: Ebay.com

 

 

Scritto da Francesca Be
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