Ieri al mercato i polpi, sia freschi che congelati, generalmente cari in entrambi i casi, erano veramente a buon prezzo e allora li ho comprati per impiegarli in una buonissima e abbondante insalata di polpo e patate che ha reso felici gli ospiti che avevo a cena e, dato che sono “ fresca fresca ” dell’acquisto, oggi vorrei spiegarvi come scegliere il polpo e conservarlo nel modo corretto.
Saperlo è importante tanto quanto conoscere i trucchi per cuocerlo alla perfezione se volete ottenere risultati ottimali nel cucinare il prelibato e costoso mollusco.
Come scegliere il polpo giusto al momento dell’acquisto
Solo 1 delle 6 varietà di polpo presenti sul mercato ittico italiano, la specie octopus vulgaris, può riportare per legge la denominazione commerciale di “ polpo, ma visto che si tratta di un mollusco molto richiesto, è facile cadere in frodi e piccole truffe.
Solo chi è molto esperto è in grado di distinguere fra loro le specie dei polpi, ma, se vedete delle macchie che ricordano i tatuaggi sulla testa o sulla pelle, siate certi che non si tratta dell‘octopus vulgaris ed evitatene l’acquisto.
Tutti i tipi di polpo presentano due file di ventose sugli 8 tentacoli, a differenza dei moscardini (la cui carne è molto meno pregiata) che ne hanno solo una.
Non credete a coloro che vi raccontano che si tratta della differenza tra maschi e femmine o tra polpi di scoglio o di sabbia (il cosiddetto “ polpo di sabbia ” è, in realtà, un moscardino di grandi dimensioni) e non comprate ottopodi con una sola fila di ventose che vi vengono spacciati per polpi.
Io acquisto spesso i moscardini per cucinarli in umido come si fa con i polipetti o impiegarli in insalate sfiziose e devo dire che sono buonissimi e convenienti e consiglio anche a voi di usarli in cucina, ma comprateli “ consapevolmente ” e ad un prezzo molto inferiore a quello del polpo.
La maggior parte del polpo venduto in Italia è d’importazione e l’80% dello stesso è polpo decongelato ed anche distinguere visivamente quello fresco da quello fatto scongelare, che spesso viene venduto come “ appena pescato ”, non è semplice.
Il polpo fresco verace ha la superficie del corpo brillante, il colore intenso e variabile (è un animale mimetico) e deve avere carne soda, tentacoli ben distesi e non flaccidi e profumare di mare invece che emanare puzza di pesce o, peggio ancora, odorare di ammoniaca.
Controllate le etichette: sono obbligatorie per legge e devono riportare chiaramente se è fresco o decongelato, l’origine, la denominazione e il metodo di pesca.
Qualora vogliate comprare polpo fresco e non decongelato, acquistatelo in una pescheria seria e di fiducia per essere tutelati da imbrogli ed avere la garanzia che eventuali conservanti ed additivi usati siano quelli ammessi dalla legge.
Se siete amanti del polpo fresco verace del Mediterraneo (la maggior parte proviene dall’Atlantico) considerate anche che i periodi dell’anno di maggior pesca di polpi nostrani sono 2: il primo va da maggio a luglio (i polpi sono grossi e teneri), mentre il secondo è compreso tra settembre e fine dicembre (la pesca è molto abbondante e la carne è ugualmente buona, anche se i cefalopodi sono più piccoli).
Consiglio, comunque (a meno di trovare delle vere e proprie occasioni difronte alle quali “ cedo ” spesso anch’io), di dare la preferenza al polpo surgelato: è molto più facile da preparare e maggiormente morbido di quello fresco, che necessita di essere battuto a lungo o deve essere messo nel freezer per 2 giorni per intenerirne la carne.
Il polpo surgelato, inoltre, è più sicuro di quello fresco, in quanto viene sottoposto al processo di abbattimento a bassissime temperature appena viene pescato e non ha il tempo di venir contaminato dai batteri e di avariare.
Tenete in considerazione il fatto che i polpi si “ riducono ” durante la cottura e date la preferenza ai polpi di 700-900 grammi, evitando di comprare quelli troppo piccoli o troppo grossi e controllando la dimensione effettiva dei tentacoli se dovete impiegarli interi in piatti che richiedono tale accorgimento.
Come conservare il polpo nel modo corretto
Il polpo scongelato va cucinato il giorno stesso dell’acquisto tutte le carni decongelate si deteriorano in pochissimo tempo e devono essere cotte al più presto per evitare contaminazioni batteriche e rischi per la salute).
Il polpo fresco crudo deve essere pulito appena lo portate a casa (ma consiglio di farlo fare dal pescivendolo al momento dell’acquisto) e prima di metterlo in freezer o in frigorifero.
In frigorifero il polpo fresco si conserva al massimo per 2 giorni ( è meglio, comunque, cucinarlo nelle prime 24 ore) e va risposto, dopo averlo sciacquato con acqua fredda, in contenitori per uso alimentare chiusi ermeticamente.
Se la pescheria dove lo comprate ha l’apposita macchina, consiglio di farvelo mettere sottovuoto per farlo durare di più.
Potete anche congelare il polpo fresco (sempre dopo averlo pulito, sciacquato ed asciugato accuratamente) nel freezer di casa negli appositi sacchetti trasparenti ben chiusi (metteteci sopra l’etichetta con la data),ed adoperatelo entro 90 giorni.
Il polpo congelato che non si vuole consumare subito va portato a casa al più presto nell’apposita busta per il trasporto dei surgelati, o in una borsa di plastica chiusa con all’interno una mattonella refrigerante, e deve essere messo subito nel congelatore, nella sua confezione integra o negli appositi sacchetti chiusi, prima che cominci a perdere liquido e ad ammorbidirsi.
Qualora la decongelazione del polpo sia già iniziata e la sua carne sia diventata cedevole al tatto (anche leggermente), evitate assolutamente di ricongelarlo e cucinatelo entro 24 ore al massimo.
Il polpo surgelato mantiene intatte le sue proprietà nutritive ed organolettiche per 3 mesi senza problemi, ma deve essere decongelato lentamente in frigorifero e poi va cucinato i il prima possibile per evitare pericoli per la salute.
Il polpo lessato, arrostito, cucinato in umido o in insalata si conserva, chiuso ermeticamente in sacchetti gelo o, meglio ancora, sottovuoto, per 3 giorni in frigorifero e per 3 mesi nel congelatore negli appositi sacchetti o, meglio ancora, sottovuoto, anche se il suo gusto e la sua consistenza sono decisamente migliori se viene “ cotto e mangiato ” al momento.
