Come scegliere il polpo giusto e conservarlo nel modo corretto

Consigli su come scegliere un polpo al momento dell'acquisto e su come conservarlo nel modo corretto senza commettere errori.

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Scelta del polpo giusto
Conservazione del polpo

Ieri al mercato i polpi, sia freschi che congelati ( generalmente cari in entrambi i casi  ), erano veramente a buon prezzo e allora ne ho approfittato per farne scorta e per preparare per cena una buonissima e abbondante insalata di polpo e patate che ha reso felici i miei ospiti.

Visto che sono “fresca fresca” dell’acquisto, oggi vorrei parlarvi di come scegliere il polpo e conservarlo nel modo corretto.

Come scegliere il polpo giusto al momento dell’acquisto

Solo 1 delle 6 varietà di polpo presenti sul mercato ittico italiano, la specie octopus vulgaris, potrebbe riportare la denominazione commerciale di polpo per legge, ma visto che si tratta di un mollusco molto richiesto, è facile cadere in frodi e piccole truffe.

Solo chi è molto esperto è in grado di distinguere fra loro le specie dei polpi, ma, se vedete delle macchie ( sembrano tatuaggi ) sulla testa o sulla pelle, siate certi che non si tratta dell‘octopus vulgaris.

Tutti i tipi di polpo presentano due file di ventose sugli 8 tentacoli, a differenza dei moscardini ( la cui carne è molto meno pregiata ) che ne hanno solo una.

Non credete a coloro che vi raccontano che si tratta della differenza tra maschi e femmine o tra polpi di scoglio o di sabbia ( il cosiddetto polpo di sabbia è un moscardino di grande dimensione ) e non comprate ottopodi con una sola fila di ventose che vi vengono spacciati per polpi.

Io acquisto spesso i moscardini per cucinarli in umido o impiegarli in insalate di pesce e devo dire che sono buonissimi e convenienti: consiglio anche a voi di acquistarli, ma comprateli consapevolmente e a un prezzo molto inferiore a quello del polpo.

La maggior parte del polpo venduto in Italia è d’importazione e l’80% dello stesso è polpo decongelato.

Anche riconoscere il polpo fresco da quello decongelato, che spesso viene venduto come “appena pescato “, non è semplice e bisognerebbe avere un occhio molto allenato per essere sicuri.

Il polpo fresco verace ha, comunque, la superficie del corpo brillante, il colore intenso e variabile ( è un animale mimetico ) e deve avere la carne soda e i tentacoli ben distesi e non flaccidi.

Il polpo fresco è riconoscibile anche dall’odore che emana: deve profumare di mare e non avere la classica puzza di pesce o, peggio ancora, odorare di ammoniaca.

Controllate le etichette ( sono obbligatorie per legge e devono riportare chiaramente se è fresco o no, l’origine, la denominazione, il metodo di pesca ) e, se decidete di comprare il polpo fresco, acquistatelo da una pescheria seria e di fiducia: in questo modo avrete più possibilità di essere tutelati ed avere garanzia che eventuali conservanti ed additivi usati siano quelli ammessi dalla legge.

Se siete amanti del polpo fresco verace del Mediterraneo ( la maggior parte proviene dall’Atlantico ) considerate anche che i periodi dell’anno di maggior pesca di polpi nostrani sono 2: il primo va da maggio a luglio ( i polpi sono grossi e teneri ), mentre il secondo è compreso tra settembre e fine dicembre ( la pesca è molto abbondante e la carne è ugualmente buona, anche se i cefalopodi hanno una taglia più piccola ).

Consiglio comunque ( a meno di trovare delle vere e proprie occasioni difronte alle quali cedo spesso anch’io ) consiglio di dare la preferenza al polpo surgelato: è molto più facile da preparare e morbido di quello fresco ( che ha bisogno di essere battuto a lungo o che deve essere messo a congelare in freezer per 3 giorni per fare in modo che la carne diventi tenera ).

Infatti il congelamento e il successivo scongelamento, effettuato poi da chi si appresta a cucinare il polpo, ammorbidiscono le fibre della carne e rendono più tenera e delicata la consistenza del mollusco.

Il polpo surgelato, inoltre, è più sicuro di quello fresco, in quanto viene sottoposto al processo di abbattimento a bassissime temperature appena viene pescato e non ha il tempo di avariare e contrarre batteri.

Tenete in considerazione il fatto che i polpi si “riducono” durante la cottura e date la preferenza ai polpi di 700-900 grammi, evitando di comprare quelli troppo piccoli o troppo grossi.

Come conservare il polpo nel modo corretto

Il polpo scongelato va cucinato il giorno stesso dell’acquisto ( tutte le carni scongelate si deteriorano in pochissimo tempo e devono essere cotte al più presto per evitare contaminazioni di batteri e rischi per la salute ).

Il polpo fresco crudo deve essere pulito appena lo portate a casa ( consiglio di farvelo pulire dal pescivendolo al momento dell’acquisto ) e questo bisogna che si faccia assolutamente prima di metterlo in freezer o in frigorifero.

In frigorifero il polpo fresco si conserva al massimo per 2 giorni ( è meglio, comunque, cucinarlo nelle prime 24 ore) e va risposto, dopo averlo sciacquato con acqua fredda, in contenitori di ,o di plastica per uso alimentare, chiusi ermeticamente.

Se la pescheria dove lo avete comprato ha l’apposita macchina, consiglio di farvelo mettere nei sacchetti sottovuoto per farlo durare di più.

Potete anche congelare il polpo fresco ( sempre dopo averlo pulito, sciacquato ed asciugato accuratamente ) nel freezer di casa negli appositi sacchetti trasparenti ben chiusi ( metteteci sopra l’etichetta con la data ), dove si conserverà per circa 90 giorni.

Il polpo ancora congelato, che non si vuole consumare subito, va portato a casa al più presto nell’apposita busta per il trasporto dei surgelati, o in una borsa di plastica chiusa con all’interno una mattonella refrigerante, e deve essere messo subito nel congelatore ( nella sua confezione integra o negli appositi sacchetti chiusi ) prima che cominci a perdere liquido e ad ammorbidirsi.

In questo caso evitate assolutamente di ricongelarlo e cucinatelo entro 24 ore.

Il polpo surgelato conserva le sue proprietà nutritive ed organolettiche per 3 mesi senza problemi: l’unica cosa importante per evitare rischi per la salute è scongelare nel modo corretto il prodotto ittico e cucinarlo poi il prima possibile.

Il polpo cotto si mantiene, chiuso ermeticamente, per 3 giorni in frigorifero e per 90 nel congelatore negli appositi sacchetti o, meglio ancora, sottovuoto, in modo che il sapore e la consistenza non si alterino troppo ( anche se il gusto del polpo appena “cotto e mangiato” è impareggiabile e inevitabilmente migliore di quello del polpo conservato ).

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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