I funghi ipogei commestibili , detti “ diamanti della cucina ” e “ tesori sotterrati ”, sono tra i prodotti gastronomici più prelibati ed apprezzati dai gourmet di tutto il mondo, ma, poiché sono facilmente deperibili e molto costosi, è fondamentale sapere come conservare il tartufo in casa correttamente per evitare che vada a male in breve tempo.
Pertanto, se ti è stato regalato il prezioso fungo del sottosuolo o lo hai acquistato a peso d’oro per rendere unici ed eleganti risotti, polenta, tagliatelle, uova e carni, leggi questo articolo in cui troverai i consigli che mi ha dato un trifolau (“ cercatore di tartufi ” in piemontese) professionista di Alba per mantenerlo al meglio il più a lungo possibile.
Devo farti presente, però, che sarebbe preferibile consumare il tartufo entro 48 ore, dato che tende a perdere le sue caratteristiche sensoriali e qualitative piuttosto velocemente.
Sappi pure che, sebbene tutte le varietà di tartufi durino poco, quello nero può mantenersi per 8-10 giorni (grazie al suo rivestimento resistente e coriaceo che ne protegge la polpa) a differenza dell’assai pregiato e più delicato bianco, che si deteriora dopo 4-5 giorni anche se lo si tiene in frigorifero con tutti i crismi.
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I sistemi più efficaci e sicuri per conservare il tartufo in casa
Dato che questo fungo sotterraneo, al pari di quelli epigei di superficie, teme particolarmente l’umidità (anche se ha un contenuto di acqua di circa l’80%), bisogna non lavarlo se se ne vuole effettuare la conservazione a breve senza rischiare che marcisca durante la stessa.
Se, invece, vuoi disporne a lungo, dovrai per forza pulirlo con l’acqua (come indicato in seguito) prima di metterlo nel freezer.
In frigorifero
Se il tartufo non è stato già pulito dal raccoglitore o dal rivenditore, rimuovi delicatamente a secco il “ grosso ” del terriccio e delle eventuali impurità presenti sul suo peridio ((la membrana esterna dura e rugosa che protegge la polpa o gleba) dapprima con uno spazzolino dalle setole morbide e poi passandolo in un panno pulito ed asciutto.
Fascialo, quindi, nella carta assorbente da cucina, mettilo in un barattolo di vetro ed appoggiaci sopra il tappo senza avvitarlo.
Riponi, quindi, il vasetto nel cassetto delle verdure o sul ripiano più basso del frigorifero ( la temperatura ideale per conservare il tartufo è compresa tra 3° e 6°) e 1 volta al giorno cambia la carta assorbente che avvolge il tartufo per fare in modo che sia sempre asciutta.
Quando vorrai consumare la “ trifola ”, tirala fuori dal frigorifero e dal barattolo, spazzolane bene la superficie sotto l’acqua fredda corrente ed asciugala accuratamente.
Dopodiché fasciala con della nuova carta da cucina e lasciala riposare per una trentina di minuti (per dare il tempo alla carta di assorbire l’umidità lasciata dall’acqua del lavaggio) prima di affettarla con l’apposito utensile o con una mandolina.
Qualora tu voglia consumare subito una parte del tartufo, puoi benissimo tagliarlo e procedere allo stesso modo con il pezzo che utilizzerai in seguito.
Ti raccomando, in ogni caso, di non chiudere ermeticamente il contenitore, poiché, se lo facessi, l’acqua rilasciata dal tartufo non potrebbe evaporare e rimarrebbe “ imprigionata ” al suo interno.
Ciò provocherebbe la formazione di minuscole goccioline di condensa che si andrebbero a depositare sul fondo del vasetto, bagnando sia la carta sia la parte dell’ascomicete a contatto con la base del contenitore.
Di conseguenza, le muffe aggredirebbero il tartufo e ne causerebbero il rapido degrado.
Ovviamente, non sigillare il barattolo fa sì che il profumo del tartufo impregni i cibi contenuti nel frigorifero (in particolare i formaggi), ma, se non vuoi che ciò avvenga, chiudili ermeticamente in contenitori per alimenti, distanziali dal tartufo e aziona l’ozonizzatore se il tuo elettrodomestico ne è provvisto.
Sebbene siano in molti a conservare il tartufo nel riso (sempre dentro a un barattolo di vetro e in frigo) per fare in modo che conferisca il suo aroma al cereale, va bene farlo solo se si prevede di consumarlo il giorno seguente.
Infatti il riso ha un forte potere disidratante che, assorbendo rapidamente tutta l’umidità contenuta nella gleba del fungo ipogeo, ne compromette l’intensità del profumo nel giro di 2-3 giorni.
Se lo vuoi comunque usare, evita di “ seppellirci ” dentro il tartufo, ma fai in modo che il riso ne ricopra soltanto la base.
Non ci sono problemi, invece, se si aggiungono delle uova (a patto che siano pulite) al barattolo contenente il tartufo se si desidera che s’impregnino del suo aroma.
Volendo, si può affettare e mescolare il tartufo col burro per poterlo conservare frigorifero fino a 1 mese e, se è nero ( il bianco e preziosoTuber magnatum pico non va mai cotto), lo si può anche tritare e cucinare con olio, sale e pepe per farne una salsa che si manterrà al fresco per lo stesso tempo.
In alternativa, è possibile conservare il tartufo nell’olio, ma il tartufaio sconsiglia di farlo, dato che può capitare che il grasso vegetale degeneri a causa dell’umidità rilasciata dal fungo e faccia irrancidire ambedue gli ingredienti.
Nel congelatore
Per fare durare il tartufo a lungo, puoi congelarlo, ma tieni conto del fatto che nel freezer perderà inevitabilmente buona parte delle sue caratteristiche organolettiche, specie se è bianco.
Se vuoi lo stesso poterne disporre tutto l’anno, innanzitutto lavalo bene in acqua corrente ed asciugalo con molta cura per non rischiare che durante la conservazione nel congelatori si formino dei cristalli di ghiaccio sul peridio che danneggerebbero la struttura del corpo fruttifero.
Fatto ciò, taglialo a fette, dividilo eventualmente in porzioni, mettilo sottovuoto negli appositi sacchetti o contenitori rigidi e, infine, congelalo.
Qualora tu non possa conservare il tartufo sottovuoto, lascialo intero, fascialo nella carta assorbente, chiudilo ermeticamente in un barattolo di vetro e mettilo in freezer.
Conservato in questo modo, il tartufo durerà nel congelatore per 12 mesi, ma, al momento di usarlo, abbi l’accortezza di utilizzarlo prima che si scongeli completamente per evitare che diventi gommoso e difficile da affettare.
Come conservare a regola d’arte altri alimenti:
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Credito foto intestazione: Michela Simoncini per Flickr.com
Credito foto tartufo nero: kennejima per Flickr.com
Credito foto tagliatartufi: Sanelli.com
Credito foto tartufi nel riso: Jules per Flickr.com
Credito foto contenitori rigidi per sottovuoto: Yeppon.it
