Varietà di patate e usi in cucina

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Le varietà di patate sul mercato italiano sono molteplici e bisogna saperle scegliere al momento di comprarle tenendo conto dei differenti usi che se ne può fare in cucina.

Oggi voglio scrivere a proposito di quelle che ritengo le più adatte per ogni metodo di cottura, visto che ogni tipo di patate ha le sue caratteristiche ed è più o meno indicato per i vari usi nelle preparazioni gastronomiche.

Tipi di patate e usi ottimali delle diverse varietà

Per fare le patate al forno, ritengo che le più idonee  in assoluto siano quelle a buccia rossa, con l’ interno giallo e la polpa soda, che rimangono consistenti dopo la cottura e che, essendo spesso montane e biologiche, possono essere cotte nel forno anche con la buccia, ricca di preziosi elementi nutritivi.

Questo tipo di patata, tondeggiante e di dimensioni minori rispetto alle altre varietà, forma una crosticina durante la cottura in forno che impedisce all’olio e a grassi  vari di penetrare all’interno ed è adattissima anche per essere fritta, lessata, cotta in umido e cucinata al cartoccio.

Le varietà più conosciute sono la Desirée, la Rubinia e la Asterix e le zone italiane più rinomate per la produzione di patate rosse sono Cetica e Colfiorito.

Le patate a pasta gialla contengono pochi zuccheri, devono il loro colore alla presenza di carotene ed hanno una consistenza piuttosto compatta: trattengono bene l’umidità e son indicate per essere bollite, cotte al forno e in umido (se si preferisce che i tuberi si frantumino durante le cotture lente, è però preferibile scegliere quelle a pasta bianca).

Le varietà maggiormente diffuse sono Arsy, Lutetia, Monalisa, Liseta, Spunta, Agata e Primura.

Le patate rosse e quelle a pasta gialla sono idonee anche per fare le patatine fritte: Primura, Penelope, Agria, Kuroda e Desiree permettono di ottenere ottimi risultati.

Le patate più adatte per la preparazione degli gnocchi sono, secondo me, quelle a pasta bianca e farinosa, anche se alcuni preferiscono adoperare patate a pasta gialla.

Gli gnocchi devono assorbire poca farina e tenere la cottura: le patate a pasta bianca, contenendo parecchio amido e farinose, richiedono l’aggiunta di poca farina.

Per fare gli gnocchi bisogna scegliere patate vecchie, in quanto quelle nuove hanno poco amido e, impiegandole in questa preparazione, sarebbe difficile rispettare il rapporto di 1:3 ( 100 grammi di farina per 300 grammi di purea ).

Ottimi risultati si ottengono con le patate di varietà Majestic e Kennebec, adattissime anche per fare il purè, le crocchette, gli sformati e le preparazioni dolci.

Le patate a pasta bianca tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono le più adatte ad essere schiacciate nello schiacciapatate o con la forchetta, ma non devono essere lavorate col mixer, in quanto il movimento rotatorio rende l’impasto colloso.

Le patate novelle vengono raccolte quando non sono ancora giunte a piena maturazione: contengono poco amido e si lessano ed arrostiscono generalmente con la buccia, mentre non sono assolutamente adatte per fare la purea, mentre sono le più indicate ad essere assunte in forma liquida come rimedio naturale a vari disturbi dell’organismo.

Le patate Turchesa, di specie antica e di produzione montana, hanno la buccia viola e la polpa chiara di media consistenza: coltivate prevalentemente nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, sono particolarmente salutari per le proprietà antiossidanti contenute soprattutto nella buccia.

Questa varietà di patata viene cucinata in montagna prevalentemente sotto la brace, ma si può friggere, cuocere al forno o al vapore con tutta la buccia per conservarne le caratteristiche organolettiche: non bisogna farla bollire, in quanto perderebbe molti dei componenti utili alla salute, ma occorre farla cuocere lentamente o va cucinata al vapore.

La Turchesa ed altre varietà di patate a buccia rossa, essendo particolarmente ricche di micronutrienti e di sostanze preziose per l’organismo, sono le più indicate per la preparazione di succhi di patate crude terapeutici.

Le patate americane, o patate dolci, non appartengono alla famiglia delle patate e hanno in comune con queste solo il nome: non è propriamente un tubero, bensì una radice tuberosa, ricca di amido e di vitamina A.

La batata è chiamata “patata dolce” per il suo sapore zuccherino che ricorda quello delle castagne e può essere cucinata al forno e nel microonde, ma può essere anche fritta, cotta in pentola a fuoco lento e ridotta in purea.

Non ho scritto a proposito di altre varietà di patate, come quella francese e quella viola, in quanto poco diffuse e di prezzo elevato che ne scoraggia l’uso abituale in cucina.

Se vi interessa sapere di più sulle patate, date un’occhiata anche a:

credit photo : Flickr.com by solylunafamilia

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Varietà di patate e usi in cucina

  1. Hai citato la patata della mia zona, ossia quella turchesa.
    La coltiviamo proprio in una zona del mio comune, e d’estate o san martino se la magnamo!! La buccia, fritta, è qualcosa di incredibile.
    W la patata (ahaha!)^^

    Moz-

    1. Ciao Moz.Io compro la patata turchesa a un banchetto specializzato in patate.La faccio bollita con olio e limone, arrosto non mi è venuta benissimo, ma è evidente che non sono esperta. 😉
      Non è che tu, tra un junk food e l’altro, ci dai le ricette?Potresti scriverle sul tuo blog o, se ti fa piacere, ti ospito molto volentierissmo:-)

  2. Non sono io a cucinarle, eh!
    Le mangio e basta: o sottoforma di gnocchi, o appunto con le bucce fritte.
    Non conosco, purtroppo, ricette particolari.Però posso provare a chiedere! 😀

    Moz-

  3. Io compro quasi sempre quelle a pasta gialla, e le uso per tutto.
    Ma le adoro tutte le patate, cucinate in tutti i modi.
    Buon we. =)
    Dani

    1. Ti confesso, cara Dani, che anche io preferisco quelle a pasta gialla e a volte le compro anche se non sono particolarmente adatte per quello che devo cucinare 🙂

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