Torta di carciofi genovese facile e prelibata

Oggi ti spiego come fare in casa la prelibata torta di carciofi genovese facilmente e a regola d’arte senza doverla cercare e prenotare presso le poche botteghe artigianali che tuttora la vendono già pronta a carissimo prezzo.

C’è anche da dire che perfino nelle poche sciamadde rimaste nella città della Lanterna la torta de articiocche, da non confondere con la pasqualina fatta con le bietole (anch’essa immancabile sulle tavole pasquali liguri), viene spesso realizzata con carciofi surgelati, mentre bisogna tassativamente usarli freschi per poter ottenere un risultato ottimale.

Trovo, pertanto, che, se si desidera gustare la vera torta di carciofi di una volta senza  correre il rischio di pagare a peso d’oro un prodotto mediocre, la cosa migliore da fare sia prepararsela in casa.

Se non hai mai provato a farla e temi che realizzarla sia complicato, non ti preoccupare, perché la sua preparazione è facile come quella del polpettone fatto con gli stessi ortaggi e ti assicuro che, seguendo passo per passo la mia ricetta semplificata, non incontrerai alcuna difficoltà.

Il procedimento collaudato e di sicura riuscita, pur non “ snaturando ” in alcun modo il piatto vegetariano della tradizione ligure, permette di ottenere un antipasto, pietanza o stuzzichino per l’aperitivo fatto alla perfezione e genuino al massimo.

Infatti la ricetta, al contrario di quella antica, non prevede di dover tirare innumerevoli sfoglie e soffiare sotto ad ognuna per fare in modo che si formi la “ cupola ”, peraltro facile a rompersi e a creparsi durante la cottura.

Mentre è possibile adoperare la pasta brisée già pronta, come indicato nella ricetta, al posto di quella matta fatta al momento, non lo è utilizzare carciofi vecchi e maggiorana secca ed omettere l’uso della Prescinsêua o di un suo “ surrogato ” se non si vuole compromettere il risultato.

Ti raccomando, perciò, di scegliere carciofi sodi, integri, di colore vivido e dalla punta ben chiusa, di usare maggiorana fresca.

Se non trovi la Prescinsêua, puoi fare la tipica quagliata ligure in casa o adoperare al suo posto 1 parte di ricotta e 1 parte di yogurt (possibilmente greco).

Volendo, puoi togliere l’anima agli spicchi di aglio per accrescerne la digeribilità o sostituirli con 1 cipolla piccola se non te ne piace il sapore.

Preparazione della torta di carciofi genovese facile e prelibata

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 45 minuti di cottura

Costo: medio

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro (8 persone):

1 kg e 1/2 di carciofi freschi

2 rotoli di pasta brisée già pronta

2 spicchi di aglio ( o 1 cipolla piccola)

1 limone

200 g di ricotta vaccina

150 g di Prescinsêua (o 75 g di ricotta e 75 g di yogurt bianco non zuccherato)

6 uova

prezzemolo q.b

maggiorana fresca q.b

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe q.b

Procedimento

Preparazione del ripieno

Monda i carciofi, rimuovendone le punte, le brattee esterne più dure, l’eventuale “ barbetta ” al centro e il rivestimento coriaceo dei gambi (la tenera parte interna è un concentrato di benessere e non va buttata via).

Poi lavali, tagliali a fette non troppo sottili, fai a pezzi i gambi e immergili man mano in una ciotola contenente acqua fredda acidulata con il succo del limone per evitare che scuriscano.

Togli la pelle agli spicchi di aglio, mettili in una padella capiente assieme a 4 cucchiai di olio EVO e falli imbiondire a fuoco medio.

Non appena saranno leggermente dorati, unisci 2 cucchiai di prezzemolo tritato e i carciofi scolati e asciugati.

Falli cuocere, a fiamma dolce, mescolandoli di tanto in tanto con il cucchiaio di legno e aggiungendo poca acqua bollente all’occorrenza, per 10-15 minuti fino a quando si saranno ammorbiditi.

Spegni, quindi, il fuoco e, dopo averli lasciati intiepidire, insaporiscili con 1 cucchiaio di foglie di maggiorana tritate, un pizzico di sale ed una presa di pepe e mescola il tutto.

Aspetta che i carciofi si raffreddino completamente prima di unire il parmigiano grattugiato, la Prescinsêua, la ricotta sgocciolata, 1 uovo sgusciato  e, se vuoi, un altro cucchiaio di maggiorana.

Mescola in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro, assaggia il composto ottenuto e, se è necessario, aggiustalo di sale e di pepe.

Assemblaggio della torta di carciofi

Ungi l’interno della tortiera con un velo di olio di oliva, adagia nella stessa la prima sfoglia di pasta brisée con la sua carta rivolta verso il basso e facendo in modo che fuoriesca dai bordi.

Bucherellane il fondo con i rebbi di una forchetta, versaci dentro il ripieno e livellalo bene per renderne lo spessore omogeneo e fai in modo che poi possa cuocere uniformemente.

Fai, poi, 4 piccoli  incavi simmetrici dal diametro di circa 5 cm nella farcia e  metti in ognuno un fiocchetto di burro.

Riempi ciascuna fossetta con un uovo sgusciato e un pizzico di sale e ricopri con la rimanente pasta brisée srotolata (stavolta eliminane la carta).

Gira verso l’interno la pasta in eccesso che fuoriesce dalle pareti della tortiera e sigillala con le dita per formare il bordo.

Spennella, quindi, la copertura con l’uovo rimasto sbattuto brevemente e bucherellala con la forchetta come hai fatto prima con la base.

Cottura e servizio

Sistema la teglia su un ripiano medio del forno preriscaldato e fai cuocere in modalità statica a 200° per circa 25 minuti.

Trascorso questo tempo, abbassa il calore a 180° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti fino a quando il guscio e la copertura del rustico saranno ben dorati e croccanti.

Una volta che la torta salata sarà pronta, toglila dal forno e falla riposare per una quindicina di minuti nel suo stampo in modo che abbia il tempo d’insaporirsi a dovere ed assumere la giusta consistenza.

Poi sformala sul piatto di portata e servila in tavola tiepida o fredda, accompagnata possibilmente da un vino bianco fermo di media corposità, come il Traminer dell’Alto Adige, o da uno dalle note floreali e fruttate, tipo il Vermentino di Gallura.

Conservazione

La torta di carciofi genovese, che è più buona il giorno dopo, si conserva, chiusa in un contenitore per alimenti ermetico, in frigorifero per 3 giorni.

Nel caso che tu voglia farla durare fino a 3 mesi, tagliala a fette, chiudile in sacchetti gelo individuali e mettile nel freezer per poi farle scongelare lentamente in frigorifero all’occorrenza.

Non è possibile, invece, congelare la torta salata cruda se hai usato pasta brisée surgelata nel prepararla.

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