Per me il profumo della Pasqua è sempre stato quello intenso ed ineguagliabile della pastiera napoletana, dolce quintessenza dell’arte pasticcera partenopea assieme agli altrettanto superlativi mostaccioli, e la cui preparazione nella città del Vesuvio è un vero e proprio rito del Giovedì Santo costituito da gesti e segreti tramandati da madre a figlia.
Moltissime sono le varianti di questa torta, creata nel XVI secolo dalle suore di clausura del Convento di San Gregorio Armeno per gli aristocratici e il cui nome pare derivi dall’unione di “ pastam ” ( “ impasto ” in latino) e “ ieri ” per il fatto che andrebbe fatta il giorno prima, e ogni famiglia campana ne custodisce gelosamente la sua ricetta.
Oggi voglio proporti la ricetta datami da una nonna di Chiaia, che, pur prevedendo l’impiego di ricotta di pecora (più saporita di quella vaccina e pertanto maggiormente adatta a questa preparazione e a quella delle crostate), aroma ai fiori d’arancio e canditi come una volta, può essere realizzata con grano precotto già pronto (reperibile nei supermercati) ed è la più facile tra quelle che ho provato.
Ti devo far presente, però, che, al pari di quella delle sublimi zeppole di San Giuseppe, la preparazione non può essere semplificata più di tanto se non si vuole “ snaturare ” il dolce ed ottenerne uno diverso da quello originale.
Ti raccomando, pertanto, di leggere i miei consigli per la perfetta riuscita della pastiera prima di “ allacciare il grembiule ” e di seguire passo per passo la ricetta collaudata se desideri che il risultato sia ottimale.
Consigli per la perfetta riuscita della pastiera
È preferibile preparare sia il ripieno sia il guscio della torta il giorno prima e, in ogni caso, la frolla deve riposare almeno 3 ore in frigorifero prima di essere tirata per fare in modo che rimanga integra in cottura.
Anche se la ricetta originale prevede l’uso di ricotta di pecora, la si può sostituire con quella di bufala o con la vaccina: l’importante è che sia di buona qualità, farla sgocciolare bene e passarla al setaccio per ottenere un ripieno liscio e denso al punto giusto.
Se la ricotta fosse particolarmente morbida, puoi utilizzare 2 uova sbattute invece che 3.
Volendo, è possibile impiegare il grano secco, ma, poiché necessita di un ammollo di 3 giorni e di una cottura di 4 ore, si fa prima ad usare quello precotto (facilmente reperibile nei supermercati).
A me piace sentire tale cereale “ sotto ai denti”, ma, poiché la sua consistenza granulosa non è gradita da tutti, se ne può frullare il 30% per rendere la farcitura maggiormente cremosa.
I canditi non vanno assolutamente sostituiti con gocce di cioccolato (cosa che fanno ultimamente in molti), dato che, oltre a conferire profumo al dolce, mantengono umido e morbido il ripieno e allungano la durata della pastiera.
Se trovi che lo strutto sia troppo pesante, puoi ometterne l’uso e raddoppiare la dose di burro.
Non dimenticarti di bucherellare il fondo della frolla come si fa con le crostate per non farne gonfiare il guscio e sistema della carta da forno sul fondo della tortiera, come indicato sotto, per evitare che la base del dolce si attacchi allo stampo.
Sebbene sia possibile mangiare la pastiera quando si è ben raffreddato dopo qualche ora che è uscita dal forno, tieni conto del fatto che il giorno dopo è ancora più buona.
In ogni caso, tieni presente che la superficie della “ vera ” pastiera, che a Napoli costa circa 25 euro al kg, è ricoperta tradizionalmente con 7 strisce di frolla, anche se si tratta più di una usanza che di una regola.
Le dosi indicate sono per una tortiera da 22 cm di diametro, ma puoi anche usarne una più grossa, aumentandole e rispettandone le proporzioni.
Preparazione della pastiera napoletana della nonna
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 50 minuti + 60 minuti di cottura (+ tempo di riposo della frolla e tempo di raffreddamento del dolce)
Costo: medio
Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro ( 8-10 persone):
per la pasta frolla
200 g di farina bianca 00
80 g di zucchero semolato
40 g di burro
40 g di strutto
la scorza di 1 limone non trattato
40 ml di acqua
per il ripieno
250 g di grano precotto per pastiera
3 uova grosse fresche
250 g di ricotta di pecora
1 cucchiaio di latte
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di aroma di fiori d’arancio concentrato
70 g di canditi misti
240 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
per decorare
zucchero a velo q.b (facoltativo)
Procedimento
Preparazione della pasta frolla
10 minuti prima di cominciare a fare la pasta frolla, leva il burro dal frigorifero.
Poi pesalo, taglialo a pezzetti e mettilo in una ciotola assieme allo strutto.
Unisci, quindi, lo zucchero, il pizzico di sale e la parte gialla della scorza del limone bio grattugiata e lavora il tutto prima con una spatola e poi con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati bene tra di loro.
Continuando a lavorare, aggiungi l’acqua poca alla volta e poi tutta la farina fino a quando avrai ottenuto un impasto uniforme e compatto che avvolgerai nella pellicola trasparente e trasferirai in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Preparazione del ripieno
Ammorbidisci un po’ il grano precotto, premendolo delicatamente ma senza schiacciarlo tra le mani ed “ impastandolo ” brevemente, e tienilo da parte.
Sgocciola la ricotta, strizzala e passala al setaccio in modo che non ne restino grumi nel ripieno.
Mettila, quindi, in una terrina, unisci lo zucchero, amalgama i due ingredienti tra di loro e poi incorpora pure la cannella ed il grano.
Sguscia le uova in una ciotola, sbattile brevemente senza farle montare e, mescolando, inglobale nel composto a poco a poco.
Aggiungi il pizzico di sale, i canditi tagliati a pezzettini, il latte e l’aroma di fiori d’arancio ed amalgama bene il tutto.
Assemblaggio della pastiera
Una volta concluso il tempo di riposo della pasta frolla, stendila sul piano di lavoro leggermente infarinato, dandole uno spessore di circa 4 mm.
Ricava un disco da un foglio di carta da forno che abbia il diametro di 22 cm e che possa “ foderare ” interamente la base dello stampo e mettilo sul fondo della tortiera imburrata ed infarinata al suo interno.
Adagiaci sopra la frolla (tenendone da parte un po’per poi fare le strisce di decorazione) e crea con la pasta un bordo alto come quello dello stampo.
Bucherellane il fondo con i rebbi di una forchetta e rimuovi quella che eventualmente dovesse fuoriuscire dalle pareti della tortiera.
Versa il ripieno nello stampo fermandoti a 1 cm dal bordo dell’impasto.
Forma 7 strisce larghe 1,5-2 cm e spesse 3-4 mm con la frolla rimasta ed i ritagli e, incrociandole tra di loro in modo di creare una griglia, posizionale sulla superficie del dolce.
Cottura
Fai cuocere la pastiera nel forno statico preriscaldato per 50-60 minuti a 180°.
Una volta che la torta sarà pronta, sfornala e lasciala sgonfiare e raffreddare diverse ore nel suo stampo di cottura prima di sformarla sul piatto di portata, spolverarla, volendo, con zucchero a velo e servirla in tavola tagliata a fette o intera.
Conservazione
La pastiera napoletana della nonna può essere conservata per 3 giorni sotto a una campana di vetro o fino a 1 settimana in frigorifero, ma va mangiata a temperatura ambiente e mai fredda di frigo.
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Credito frolla nella tortiera: Ben Grantham per Flickr.com
Credito foto panetto di burro: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto ricotta nel colino: Joel Kramer per Flickr.com
Credito foto frolla stesa: Leonore Edman per Flickr.com
