Il polpettone di carciofi alla ligure, originario della zona di Albenga ma ormai diventato tipico della cucina genovese, è un piatto vegetariano appetitoso, salutare e facile a digerirsi e a farsi e che può costituire sia una pietanza sia una antipasto in ogni occasione.
Io lo preparo spesso a fine inverno quando, come adesso, si trovano i carciofi freschi a prezzi contenuti e lo trovo perfetto anche per essere consumato nei picnic e come pasto veloce in ufficio.
Sebbene la sua preparazione sia semplice come quella del polpettone di patate e fagiolini, bisogna avere l’accortezza di tritare grossolanamente i carciofi con la mezzaluna e schiacciare le patate lessate con lo schiacciapatate o con il passaverdure se si vuole ottenere un risultato eccellente.
Infatti, qualora si usasse il mixer, la consistenza del polpettone sarebbe eccessivamente omogenea e, quindi, potrebbe risultare stucchevole al palato.
Usa carciofi sodi ed intatti e non farne eliminare il gambo dal venditore, perché la sua parte interna tenera è buona e fa bene.
Qualora tu voglia realizzare la ricetta tutto l’anno, puoi usare i carciofi essiccati, ma in tal caso dovrai farli ammollare in acqua calda per 3 ore e cambiarla ogni 30 minuti prima di sciacquali ed utilizzarli.
Preparazione del polpettone di carciofi alla ligure
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 45 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 12 persone: |
| 600 g di carciofi |
| 600 g di patate |
| 3 scalogni (o 1 cipolla grossa) |
| 1 limone |
| 3 uova |
| 90 g di parmigiano grattugiato |
| 4-5 rametti di maggiorana |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Spremi il limone, raccogline il succo (ed anche la buccia lavata se non è trattato) in una ciotola capiente, aggiungi dell’acqua fredda e mescola.
Sciacqua i carciofi, scolali e mondali, rimuovendone le punte spinose e le brattee esterne più dure e tagliandone via i gambi (senza buttarli via).
Poi tagliali a metà, leva loro l’eventuale barba interna completamente con l’aiuto un coltellino affilato, affettali e, man mano che li pulisci, mettili a bagno nella ciotola contenente l’acqua acidulata.
Togli ai gambi i rivestimenti esterni coriacei, ricavane i “ cuori ” teneri e chiari ed aggiungi anch’essi alla ciotola.
Lava le patate per rimuovere polvere ed eventuale terra dalla loro buccia e falle lessare in abbondante acqua bollente.
Nel frattempo, monda gli scalogni, tritali grossolanamente e tienili da parte.
Scola i carciofi, asciugali con un canovaccio pulito, disponili sul tagliere e trita anch’essi grossolanamente con la mezzaluna.
Dopodiché versa 4-5 cucchiai di olio EVO in una grossa padella antiaderente dai bordi alti, aggiungi il trito di scalogni, fallo soffriggere a fuoco basso.
Non appena avrà assunto un colore leggermente dorato, unisci i carciofi, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere di acqua e mescola.
Copri con il coperchio e fai cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando spesso ed aggiungendo dell’altra acqua, poca alla volta, all’occorrenza.
Trascorso questo tempo, spegni il fuoco e lascia intiepidire i carciofi.
Quando le patate si saranno ammorbidite, scolale e, indossando un paio di guanti per non scottarti la mani, pelale.
Passale, quindi, nel passaverdure o schiacciale con lo schiacciapatate e raccogline la purea in una terrina capiente.
Lasciala intiepidire e poi aggiungi le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato, le foglie di maggiorana spezzettate e, per ultimi, i carciofi.
Mescola accuratamente il tutto con il cucchiaio di legno per fare amalgamare bene gli ingredienti tra di loro e poi regola di sale e di pepe il composto ottenuto e dagli ancora una rimestata.
Dopo aver spennellato uniformemente l’interno di una teglia da 26-28 cm di diametro con olio EVO ed averne cosparso fondo e pareti con il pangrattato senza lasciare parti scoperte, stendici dentro il composto.
Livellalo con una spatola, spolverane generosamente la superficie con dell’altro pane grattugiato, irrorala con un filo di olio e crea sulla stessa delle righe regolari in diagonale con i rebbi di una forchetta.
Fai cuocere il polpettone di carciofi nel forno statico a 180° per 40-45 minuti, azionando il grill negli ultimi 2-3 minuti col portello socchiuso se la crosticina in superficie non fosse già abbastanza dorata.
Una volta che sarà pronto, lascialo riposare a temperatura ambiente almeno per 20 minuti prima di tagliarlo a fette o a quadrotti e servirlo in tavola tiepido o freddo.
Se non lo consumi tutto, avvolgilo nella pellicola trasparente o in un foglio di alluminio ad uso alimentare e conservalo in frigorifero per non più di 3 giorni.
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Credito foto immagine in evidenza: Beck per Flickr.com
Credito foto carciofi con barba: Jennifer Vinopal per Flickr.com
Credito foto scalogno tritato: Amy Stephenson per Flickr.com
Credito foto patata lessa schiacciata: denAsuncioner per Flickr.com
