Dato che ho una certa esperienza nel conservare i carciofi, che compro in gran quantità quando li trovo a buon prezzo come adesso, ti spiego cosa fare per mantenerli freschi in un vaso o nel frigorifero il più a lungo possibile e come congelarli nel caso tu voglia poterli consumare anche quando non è stagione.
Se ne hai comprato troppi o non riesci a cucinare quelli che maturano nel tuo orto tutti insieme, prenditi qualche minuto per leggere questo articolo e poi riuscirai ad evitare che i buonissimi e benefici ortaggi invernali vadano a male o di ritrovarteli scuri, insipidi o mollicci quando li scongeli.
Devo premetterti che qui ti parlo esclusivamente dei classici metodi per conservare i carciofi crudi o già cotti al naturale, ma puoi benissimo anche metterli in salamoia o sott’aceto (come si fa con i carciofini) o essiccarli per poi farli ammollare e impiegarli nelle tante ricette che ne prevedono l’uso.
I carciofi si possono pure mettere sott’olio interi o a pezzi, ma, poiché il risultato non è altrettanto ottimale di quello che si ottiene se si usano quelli tardivi piccoli e più teneri, è meglio mpiegarli nella preparazione di una sfiziosa e soffice crema da conservare in vasi di vetro chiusi ermeticamente.
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Come conservare i carciofi al meglio
L’ottimale conservazione delle infiorescenze immature della pianta Cynara scolymus L. comincia dalla loro scelta al momento del loro acquisto, dato che, se le si comprassero già vecchie, la loro durata sarebbe inevitabilmente assai breve.
Come riconoscere i carciofi freschi
Per capire se i carciofi sono freschi bisogna guardarli e palparli e verificare che presentino:
- colorazione vivida;
- consistenza soda;
- punta ben chiusa;
- brattee integre, carnose e non rovinate;
- gambo turgido, chiaro e privo di ammaccature.
È bene, inoltre, cercare di evitare l’acquisto di carciofi già puliti che, pur essendo assai pratici, potrebbero essere vecchi e privati di brattee non più rigide e “ schioccanti ”.
In ogni caso, scegli quelli con il gambo di almeno 20 cm, poiché, oltre ad essere commestibile e davvero buono, lo stelo lungo ne prolunga la conservazione in acqua.
Una volta portati a casa, non lasciarli nel sacchetto, ma adotta subito uno dei metodi conservativi indicati sotto, tenendo conto di quando e in che modi li consumerai.
Conservazione in acqua
Se hai intenzione di mangiarli crudi o cucinarli entro 3-4 giorni, la cosa migliore da fare è conservare i carciofi come se si trattasse di fiori recisi.
Pratica un taglio in senso obliquo all’estremità del gambo di ciascuno con la cesoia o un coltello affilato, eliminane le eventuali foglie e mettili in un vaso senza ammassarli troppo.
Riempi a metà il contenitore con acqua fredda, assicurati che i gambi ben immersi nella stessa e sistemalo in un ambiente fresco, ricordandoti di cambiare l’acqua ogni giorno.
Conservazione in frigorifero
Qualora tu voglia far durare i carciofi fino a 15 giorni, mettili sottovuoto interi e con qualche fettina di limone negli appositi sacchetti per mantenerli belli verdi prima di riporli in frigorifero.
Se, invece, desideri che durino fino a 1 settimana, avvolgili in un canovaccio o in un foglio di carta inumidito e sistemali nel cassetto delle verdure o su un ripiano basso del frigorifero.
Tieni comunque presente che questi ortaggi iniziano a cambiare sapore e consistenza dopo 4-5 giorni anche se li si tengono al fresco e che, pertanto, è preferibile consumarli quando la mutazione non è ancora cominciata o congelarli.
Sebbene ci siano persone che puliscono i carciofi prima di metterli nel frigo per poi trovarseli pronti da cucinare, ti consiglio di farlo solo se prevedi di effettuarne il consumo nel giro di qualche ora, dato che, una volta mondati, vanno a male in fretta.
In tal caso, mettili in una ciotola, coprili con acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano e sistemali su un ripiano alto del frigo.
Congelamento
Se si vuole disporne quando non è stagione o se ne sono comprati troppi, la cosa più opportuna da fare è congelare i carciofi al naturale per poterli poi utilizzare all’occorrenza.
Innanzitutto bisogna pulirli, lavarli e sbianchirli in acqua acidulata bollente per circa 1 minuto.
Fatto ciò, scolali e lasciali raffreddare del tutto prima di disporli, tagliati a metà o a spicchi e distanziati tra di loro su un vassoio.
Metti il vassoio nel freezer per 8 ore e, quando i carciofi saranno diventati duri, raccoglili già divisi in porzioni in sacchetti gelo, eliminando più aria possibile.
Chiudili bene, apponi sugli stessi delle etichette riportanti la data di congelazione, mettili nel freezer e utilizza il loro contenuto nel giro di 6 mesi.
Conservazione dei carciofi cotti
Ad esclusione di quelli fritti (che diventerebbero mollicci e poco appetibili), è possibile conservare i carciofi cotti sia in frigorifero sia nel congelatore.
Nel primo caso si mantengono, chiusi ermeticamente in un contenitore per alimenti, per non più di 2 giorni, mentre possono durare perfino 1 settimana se li si mette sottovuoto.
Qualora ti avanzi del polpettone di carciofi, sarà più opportuno conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente e consumarlo entro 3 giorni.
Se vuoi conservare i carciofi cotti in freezer fino a 4 mesi in contenitori ermetici normali o a 6 mesi nei sacchetti sottovuoto,dovrai asciugarli accuratamente prima di congelarli per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Quando vorrai mangiarli, falli scongelare lentamente in frigorifero in modo che non perdano in sapore e consistenza e riscaldali e consumali entro 24 ore per non rischiare potenziali contaminazioni batteriche.
Corretta conservazione di altri alimenti:
- Pasta fresca: tutto ciò che bisogna sapere per conservarla adeguatamente
- Rape: come sceglierle fresche e conservarle
- Conservazione dei ceci secchi e cotti: consigli pratici e preziosi
Credito foto intestazione: jules per Flickr.com
Credito foto carciofi vecchi puliti: mark gordon photography per Flickr.com
Credito foto carciofi in acqua acidulata: Tristan Ferne per Flickr.com
Credito foto carciofi bolliti: Vanessa Lollipop per Flickr.com
