Dato che Pasqua è ormai imminente, oggi voglio proporti la ricetta delle costolette di agnello marinate al forno con patate, pietanza tipica della Domenica della Resurrezione ma adatta anche a Natale, Capodanno e ad ogni occasione in cui si vuole coccolare i commensali con un piatto davvero prelibato ed elegante nella sua semplicità.
Sebbene la loro preparazione sia più semplice di quella delle costine alla Villeroy e alla portata pure di chi ha poca pratica in cucina, è importante adottare alcuni accorgimenti se si vuole cucinarle a regola d’arte.
Ti raccomando, pertanto, di leggere i miei consigli preliminari derivanti dall’esperienza prima di allacciare il grembiule per non rischiare che le costolette di agnello si asciughino eccessivamente in cottura e diventino gommose.
I segreti per ottenere costolette di agnello con patate cucinate alla perfezione
Lo sbaglio più comunemente commesso nella realizzazione del piatto è utilizzare costolette già tagliate dal macellaio, che pur cuocendo più velocemente e facendo risparmiare tempo, non possono mantenere al loro interno i succhi altrettanto bene di un pezzo di carne unico.
Usa, perciò, un carré di agnello intero e ricavane le costolette solo dopo averlo cotto in modo che rimangano succose e tenere.
Anche se la marinatura della carne può essere fatta in frigorifero per sole 2 ore, ti consiglio di protrarla fino a 8-12 ore complessive (una notte è l’ideale), dato che più tempo durerà più le costolette si insaporiranno.
Se, però, adoperi carne di agnello surgelata (che dovrai fare scongelare lentamente in frigorifero e non a temperatura ambiente), non farla marinare per più di 4 ore e cucinala subito dopo per scongiurare il rischio di possibili contaminazioni batteriche.
Dopo 30 minuti di cottura nel forno, inizia a controllare la temperatura raggiunta dal cuore carne con un termometro da cucina, tenendo presente che deve rimanere rosata e che sarà pronta quando il calore arriverà a 60° ( a 55° sarebbe al sangue e a 65° risulterebbe troppo cotta).
Se il consumo del piatto è destinato a persone sofferenti di iperglicemia o diabete, usa patate novelle biologiche, non sbucciarle e tienile a bagno per 1 notte in modo di abbassarne l’indice glicemico.
Ovviamente, è possibile fare le costolette di agnello al forno senza patate qualora non le si possa proprio mangiare o si sia a dieta, ma è un peccato, perché le stesse, assorbendo il fondo di cottura della carne, esaltano il sapore del piatto e lo rendono irresistibile.
Volendo, si può aggiungere la marinatura qualche bacca di ginepro o di mirto per aumentarne il profumo, mentre non trovo sia il caso d’insaporire la carne anche con delle foglie di salvia, cosa che fanno in molti, perché il loro aroma intenso coprirebbe quelli del rosmarino e del timo.
Fatte queste necessarie premesse, passiamo alla ricetta step by step.
Preparazione delle costolette di agnello marinate al forno con le patate
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 50 minuti di cottura (+ 2 ore di marinatura)
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
1kg di carré di agnello
800 g di patate
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
qualche bacca di ginepro o di mirto (facoltativo)
qualche rametto di timo
rosmarino fresco q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe nero q.b
Procedimento
Dopo aver ripulito il carré di agnello dal grasso in eccesso, pratica delle incisioni piuttosto superficiali tra una costoletta e l’altra con l’aiuto di in coltellino affilato.
Spingi, quindi, la carne verso il basso con le dita per separarne la parte iniziale dagli ossicini e poterli pulire della cartilagine presente sugli stessi.
Poi grattugia la parte gialla della buccia del limone non trattato, spremine e filtrane il succo e metti entrambi in una ciotola.
Aggiungi 3 cucchiai di olio EVO, il sale ed il pepe macinato al momento e le eventuali bacche di ginepro o di mirto.
Emulsiona il tutto con i rebbi di una forchetta fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra di loro.
Adagia il pezzo di carne in una pirofila, spennellane l’intera superficie con la marinata ottenuta e sistema del rosmarino, qualche foglia di timo e, se vuoi, una rondella di aglio spellato nei tagli fatti precedentemente tra una costina e l’altra.
Copri con la pellicola trasparente e metti il carré di agnello in frigorifero per almeno 2 ore, girandolo, spennellandolo nuovamente con l’emulsione e massaggiandolo a metà marinatura.
Nel frattempo, sbuccia le patate, lavale, tagliale a dadini non troppo piccoli e della stessa dimensione e mettile a bagno in acqua fredda in modo che perdano parte dell’amido e diventino più croccanti durante la cottura.
Terminata la marinatura, togli il pezzo di carne dal frigorifero, scolalo, mettilo sul fondo unto di olio in una teglia da forno dai bordi alti e fascia i singoli ossicini con della carta stagnola in modo che rimangano chiare e non scuriscano durante la cottura.
Scola le patate tagliate, sciacquale, asciugale bene, insaporiscile con 25 g di olio, un pizzico di sale e il rosmarino e metti anch’esse nella teglia attorno alla carne.
Preriscalda il forno e aspetta una quindicina di minuti per dare il tempo al carré di agnello di arrivare a temperatura ambiente prima di infornare e fare cuocere il tutto a 200° per 40-50 minuti in modalità statica.
Quando il centro della carne avrà raggiunto i 60° e le patate saranno ben dorate, sforna la teglia e attendi 10 minuti prima di eliminare carta stagnola, aglio e rosmarino e mettere il carré sul tagliere.
Poi tagliane le singole costine con un coltello affilato, sistemale sul piatto di portata assieme alle patate e al fondo di cottura filtrato e servirle in tavola.
Le costolette di agnello al forno con le patate vanno consumate subito dopo averle cotte, ma, se te ne dovessero avanzare, puoi conservarle, chiuse in un contenitore ermetico, in frigorifero per 2 giorni.
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Credito foto carré di agnello crudo: KRebaud per Flickr.com
Credito foto patate novelle con buccia: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto scorza grattugiata di limone biologico: Didriks per Flickr.com
Credito foto patate tagliate a dadini: lola per Flickr.com
Credito foto carré di agnello cotto intero: Taz per Flickr.com
