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Come utilizzare gli scarti dei carciofi in cucina e a vantaggio della salute

Scarti di carciofi da riutilizzare

Oggi voglio spiegarti come con l’esperienza ho imparato ad utilizzare gli scarti dei carciofi, ortaggi piuttosto costosi e dei quali si butta via dal 40% al 50% se non si sa come riciclare quelle parti che solitamente finiscono nella spazzatura e che, invece, possono benissimo essere impiegate in cucina e a beneficio del benessere del proprio organismo.

Il sempre da me citato detto che “ in cucina non si butta via niente ” vale anche per il carciofo e ora ti spiego come usarne il gambo, le brattee esterne dure a mangiarsi e le foglie situate sullo stelo del fiore, mentre ti dico subito che non è possibile adoperarne la cosiddetta “ barba ” interna.

Infatti la lanugine stopposa, che spesso troviamo sul cuore del carciofo può essere impiegata unicamente nel compostaggio se non la si vuole smaltire nei rifiuti umidi e non è proprio il caso di tentare di riciclarla in altri modi.

Carciofi sezionati con barba interna

Ti sconsiglio di fare esperimenti inutili  per non buttarla nella spazzatura, perché, quando, per pura curiosità e pur nutrendo seri dubbi, ho provato ad usarla assieme alle foglie esterne del fiore (brattee) nella preparazione del brodo vegetale (nel quale, invece, sono solita impiegare gli scarti del sedano), , come suggeriscono di fare alcuni “ fanatici del riciclo a tutti i costi”, ho ottenuto un pessimo risultato.

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Cercare di eliminare gli sprechi il più possibile è un comportamento ecologico e permette di  risparmiare, ma bisogna farlo con intelligenza per evitare di perdere tempo e fatica improduttivamente.

Come riutilizzare al meglio gli scarti dei carciofi

L’ottimale utilizzo dei carciofi e delle parti degli stessi che solitamente scartiamo inizia dalla scelta di quelli “ giusti ” al momento dell’acquisto, dato che vale la pena usare le foglie esterne del fiore solo se sono freschissime.

I carciofi devono essere ben sodi al tatto quando li si preme tra il pollice e l’indice, perché, se risultassero flosci e tendessero ad appiattirsi sotto la pressione delle dita, significherebbe che sono ormai vecchi e che, di conseguenza, le loro foglie, che sono le prime ad asciugarsi e a perdere in consistenza,  darebbero ben poca resa.

Non sempre, però, c’è la possibilità di tastarli prima di comprarli e allora, per capire se un carciofo è fresco, bisogna controllare che:

  • abbia un aspetto compatto, privo di macchie e non appassito ;
  • le foglie presentino un colore vivo e uniforme e non siano danneggiate;
  • la punta sia ben chiusa;
  • il gambo risulti  turgido e senza ammaccature.

Se si desidera riciclare gli scarti dei carciofi a beneficio del proprio organismo, è bene, ovviamente, scegliere ortaggi coltivati in modo biologico che non contengano tracce di pesticidi o di  altre sostanze chimiche nocive per la salute.

Perché usare i gambi dei carciofi, come pulirli e consumarli

Buttare nella pattumiera i gambi dei carciofi è un vero e proprio peccato, perché la loro parte interna tenera e dal colore verde chiaro, oltre ad essere commestibile, ha un sapore delicato molto piacevole ed è ricca di proprietà salutari.

Infatti il gambo del carciofo è un “concentrato ” di benessere, perché contiene, al pari del fiore, vitamine (specie di quella C e del gruppo B), fibre, sali minerali ( ferro in particolare), cinarina, flavonoidi ed altri principi antiossidanti.

Per pulire i gambi dei carciofi nel modo più semplice, fai così:

  • taglia via la parte finale più coriacea;
  • elimina le eventuali spine presenti sulla parte restante;
  • rimuovi lo strato esterno duro e fibroso con l’aiuto di un pelapatate.

Interni dei gambi di carciofo commestibili

Procedendo in tal modo, avrai ottenuto l’ “ anima ” tenera e gustosa del gambo che potrai consumare cruda in pinzimonio, lessata, cotta vapore o saltata in padella o, se preferisci, impiegare nella preparazione di salutari succhi green , minestroni, sformati, risotti e in varie ricette che prevedono l’uso dei carciofi.

È possibile adoperare i gambi dei carciofi lessati anche per fare creme spalmabili, come la tipica carciofina ligure e, volendo, li si può anche congelare da crudi dopo averli puliti, sbollentati per 1 minuto e lasciati raffreddare, mentre non è consigliabile essiccarli, cosa che, invece, si può fare con il cuore e le foglie più tenere.

Se non li consumi o cucini subito, ti consiglio di metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone (o addizionata di 1-2 cucchiai di farina a seconda della quantità) per evitare che il contatto con l’aria li faccia annerire e li renda poco invitanti.

Come riutilizzare le brattee dei carciofi troppo dure da mangiare

Dopo aver fatto diversi esperimenti, posso affermare che l’unico modo valido di riciclare le brattee dei carciofi più dure (chiamate impropriamente foglie, ma che in realtà sono foglie modificate che proteggono l’infiorescenza immatura che mangiamo) è quello di ricavarne la poca polpa presente nelle stesse.

Ho anche provato ad utilizzare le foglie esterne dei carciofi per farne una polvere da aggiungere a piatti vari per insaporirli (come alcuni suggeriscono di fare), ma ho solo sprecato del tempo, dato che la stessa ha conferito un retrogusto amaro a tutte le preparazioni di cucina in cui l’ho impiegata.

Ti consiglio, pertanto, di evitare di fare un lavoro inutile, perché, al contrario delle parti tenere del carciofo disidratate e fatte rinvenire, le coriacee brattee esterne dell’ortaggio, sebbene vengano essiccate e polverizzate, rovinano zuppe, primi piatti, pietanze e contorni invece di arricchirli.

Come ricavare la polpa dalle foglie del carciofo e in cosa impiegarla

Ricavare la polpa dalle foglie dei carciofi è un lavoro che “ vale la candela ” fare solo se se ne ha tante o si ha la pazienza di congelarne piccole quantità per volta.

Io, quando preparo i carciofi bolliti e ho il tempo per farlo, li lesso senza prima levare loro le foglie esterne più coriacee.

Una volta cotti, li lascio intiepidire e poi, con l’aiuto di un coltellino o di un cucchiaio e facendo movimenti dall’alto verso il basso, raschio via la polpa presente alla base delle foglie dure e la metto in una ciotola.

Polpa ricavata da foglie esterne dei carciofi in contenitore ermetico

Se non ne riesco a ricavare una quantità sufficiente ad essere impiegata nella preparazione di una vellutata, di un risotto o di una purea, la trasferisco in un piccolo contenitore per alimenti a chiusura ermetica (come quelli in cui vengono confezionati i sughi artigianali nei negozi di gastronomia e che vedi nella foto) e la congelo.

Faccio la stessa cosa ogni volta che preparo i carciofi lessi e, quando ne ho abbastanza, la scongelo e l’adopero per fare la vellutata, il risotto o il purè, nel quale impiego anche i gambi tritati e i cuori dell’ortaggio se ne dispongo.

In ogni caso, ti sconsiglio di frullare le foglie intere bollite e poi passarle al passaverdure, come ho visto che alcuni suggeriscono di fare, perché, facendo in tal modo, otterresti una poltiglia fibrosa e dal retrogusto amarognolo.

Come utilizzare le foglie del gambo e l’acqua di cottura del carciofo

Le vere e proprie foglie, presenti sulla base e sul fusto del fiore, possono essere utilizzate, fresche o secche, per fare il benefico infuso di carciofo, che va preparato con le stesse e non con le brattee in modo che abbia la massima efficacia.

Tale infuso ha un gusto amaro e per nulla piacevole, ma, grazie alla cinarina (polifenolo derivato dell’acido caffeico) e ad altre sostanze curative contenute, è un rimedio miracoloso contro varie patologie e per mantenersi in salute.

La sua assunzione  è assai efficace per disintossicare il fegato e i reni, regolare il livello glicemico del sangue, combattere i radicali liberi e il colesterolo cattivo,  favorire l’eliminazione delle tossine da parte dell’organismo, la circolazione, la diuresi e la digestione, combattere i gonfiori, la ritenzione idrica e l’antiestetica pelle “ a buccia d’arancia ”.

Se vuoi preparare la tisana di carciofo a costo zero, non farti eliminare le foglie dal gambo al momento dell’acquisto dell’ortaggio, ma portale a casa e prepara con le stesse la tisana come è indicato qui, dove sono spiegate le proprietà del rimedio naturale, come assumerlo e quali sono le controindicazioni al suo consumo.

I “ veri ” fitoterapeuti prediligono l’uso di elementi vegetali freschi nella preparazione di infusi e decotti, ma, dato che le foglie dei carciofi non sono sempre reperibili, puoi essiccarle come si fa con le piante curative se vuoi poterne disporre tutto l’anno.

Carciofi nella loro acqua di cottura

Anche l’acqua di cottura dei carciofi è un rimedio naturale depurativo e antiossidante che puoi riciclare a tuo vantaggio, assumendola, dopo averla filtrata, a scopo terapeutico, ma ti devo fare presente che è molto meno efficace rispetto alla tisana fatta con le foglie dell’ortaggio.

Puoi anche impiegare la stessa acqua di cottura nella preparazione di brodi, minestre e zuppe, ma, poiché ha un gusto amarognolo, ti consiglio di insaporirla con l’aggiunta di varie verdure.

Come vedi, buttare nella spazzatura gli scarti dei carciofi è uno spreco inutile, perché li si possono benissimo riutilizzare a vantaggio del portafoglio e della propria salute.

 

Se riciclare gli scarti è per te un imperativo, dai un’occhiata anche a:

 

Credito foto carciofi sezionati: Jennifer Vinopal per Flickr.com

Credito foto carciofi in pentola: alamosbasement per Flickr.com

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