Torta baciocca: la ricetta ligure

La baciocca è un appetitoso e insolito piatto della cucina povera ligure che vale davvero la pena provare: la ricetta originale di Santa Maria del Taro

La baciocca è una gustosissima torta salata dell’Ottocento e ultimamente riscoperta dai grandi chef liguri e del Parmense, che la propongono come antipasto nei loro locali, anche se, essendo molto nutriente, io preferisco servirla in tavola come piatto unico con un contorno di verdure crude o cotte.

L’origine della genuina preparazione contadina è controversa, ma, sebbene se la contendano la Val Graveglia, la Valle Sturla e la Val di Vara, l’ipotesi più credibile è quella che l’attribuisce a Santa Maria del Taro, paese emiliano a 6 km dal Passo del Bocco, dalla quale fu poi portata nel Levante e nell’Appennino liguri dalle donne che ne sposavano gli abitanti.

La verità non si saprà mai, anche perché esistono diverse modalità di preparazione di questa torta, che veniva realizzata con gli ingredienti di cui si disponeva al momento e nella quale possono essere impiegati funghi freschi o secchi, erbette, salsiccia, salumi non stagionati, crescenza, pecorino e prescinsêua (gli ingredienti fissi sono solo le patate e le cipolle in questa ricetta “ svuotafrigo ”).

Anche il motivo  del suo nome è incerto: c’è chi sostiene che la tipica torta rustica fu chiamata così in onore da Elisa Baciocchi, sorella di Napoleone, che ne era ghiotta; chi ritiene che con il termine “ baciocco ” venisse chiamata la pasta matta con cui viene realizzata e chi avanza l’ipotesi che “ baciocche ” venissero chiamate le donne più brave nel prepararla.

La baciocca veniva cotta su uno strato di foglie di castagno nel “ testu ” ( in ghisa e simile a quello della farinata in rame) coperto da una campana di terracotta nel forno a legna e i liguri che possiedono questi strumenti di cottura e che riescono a reperire le foglie di castagno la preparano ancora come si faceva un tempo, ma io uso una teglia normale tonda e il forno a gas e posso assicurare che la torta rustica riesce benissimo ugualmente.

Foglie di castagno sul ramo

Se si ha la fortuna di avere avere castagni nelle vicinanze, si può raccogliere qualche ramo, fare essiccare e foglie per poi farle ammollare in acqua tiepida, asciugarle e preparare con le stesse ammorbidite la base della torta, altrimenti si adopera la pasta matta come indicato sotto.

La ricetta che seguo è quella di Prato Sopralacroce (dove ogni luglio si svolge la sagra della baciocca) tramandata oralmente di generazione in generazione (non esiste una ricetta della baciocca scritta) in cui si usano le patate Quarantine bianche e le cipolle rosse di Zerli, ma si possono adoperare patate di montagna e cipolle normali.

È preferibile impiegare 2 tipi di farina nella preparazione della pasta matta, come faccio io, per rendere l’impasto più elastico.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 45 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per una teglia da 24 cm x 30 cm:

per la pasta matta

100 g di farina bianca

100 g di farina manitoba

90 g di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale q.b

per il ripieno

600 g di patate di montagna

2 cipolle grosse

2 uova fresche

60 g di farina bianca

60 g di lardo

4 cucchiai di latte

parmigiano grattugiato q.b

maggiorana q.b

prezzemolo q.b

olio extravergine di oliva q.b

sale grosso q.b

pepe q.b

sale fino q.b

Preparazione della baciocca secondo la ricetta ligure di Prato Sopralacroce

Per ottimizzare i tempi, è  bene, innanzitutto, preparare la pasta matta.

Mescola le 2 farine, passale al setaccio e disponi a fontana il mix ottenuto sulla spianatoia.

Aggiungi l’acqua, l’olio e un pizzico di sale nell’incavo scavato in mezzo alla farina.

Comincia a lavorare con le dita iniziando dal centro e facendo incorporare a poco a poco la farina laterale dalle parti liquide.

Impasto di farina e acqua a forma di palla

Poi impasta con energia fino a quando avrai ottenuto un panetto senza grumi, liscio ed uniforme.

Copri la pasta matta con un canovaccio pulito e lasciala riposare per 1 ora sulla spianatoia leggermente infarinata per evitare che vi si attacchi.

Togli la buccia alla patate con l’aiuto dell’apposito spelucchino o di un coltellino affilato, affettale piuttosto sottilmente e mettile in uno scolapasta, alternandole a strati di sale grosso.

Trasferisci lo scolapasta in una pentola o sul lavello e sistema sul suo contenuto un piatto con un peso sopra, in modo che le patate perdano gran parte dell’acqua di vegetazione senza sgocciolare sul piano di lavoro e possano rimanere croccanti fuori e morbide al loro interno a fine cottura.

Quando saranno trascorsi 30 minuti, lavale bene per eliminare il sale e rimettile nello scolapasta sciacquato.

Monda le cipolle, lavale sotto al getto di acqua corrente, asciugale con cura e tagliale a fettine piuttosto sottili.

Mettile poi in una grossa padella antiaderente e falle leggermente imbiondire con un filo d’olio a fiamma bassa.

Quando le cipolle saranno diventate trasparenti, aggiungi poca acqua calda e falle stufare, sempre a fuoco moderato, fino a quando si saranno ammorbidite, aggiungendo, solo se è il caso, ulteriore acqua bollente poco per volta.

Poi regolale di sale, mescolale, toglile dal fuoco e tienile da parte.

Prepara la pastella

Preparazione della pastella con frusta da cucina

Metti in una ciotola le uova sgusciate e un pizzico di sale fino sbattile con la frusta da cucina, e, senza smettere di sbattere, aggiungi prima la farina poca alla volta e poi il latte, unendolo a filo.

Quando si sarà formata una pastella priva di grumi, coprila con pellicola alimentare.

Lava le foglie del prezzemolo e della maggiorana, asciugale con cura e tritale.

Disponi il lardo sul tagliere e tritalo con la lama della mezzaluna scaldata ( vecchio trucco ligure per ammorbidirlo e rendere il trito cremoso).

Mettilo poi in una ciotola capiente assieme al trito di prezzemolo e maggiorana, alle cipolle stufate, alle fette di patate precedentemente asciugate con la carta assorbente, a una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Unisci anche la pastella, insaporisci con pepe macinato al momento, regola di sale e mescola con cura per fare in modo che gli ingredienti del ripieno della baciocca si amalgamino bene tra di loro.

Stendi sottilmente la pasta matta con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile di dimensione maggiore di quella della teglia.

Accendi il forno per farlo preriscaldare.

Fodera con carta da forno la teglia in cui cuocerai la torta salata e rivestine fondo e pareti con la sfoglia facendo in modo che la stessa fuoriesca abbondantemente dai bordi.

Poi versaci dentro il ripieno, livellalo bene, in modo che abbia uno spessore uniforme e possa cuocere omogeneamente), copri con la sfoglia in eccedenza e punzecchiala qua e là con i rebbi di una forchetta

Inforna la teglia, fai cuocere la baciocca a 180° per 40-45 minuti e lasciala riposare almeno 10 minuti prima di servirla in tavola tiepida o a temperatura ambiente.

Altre idee di torte rustiche:

Credito foto intestazione: Fugzu per Flickr.com

Credito foto foglie di castagno: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Credito foto impasto: Rebecca Siegel per Flickr.com

Credito foto pastella: Teresa Trimm per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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