Torta salata di ortiche alla ligure

La vegetariana torta di ortiche salata è un versatile e stuzzicante “ jolly ” di cucina, il consumo del quale permette di usufruire in modo gustoso ed economico dei principi salutari dell'ortica: la ricetta ligure con uova e formaggi.

La torta di ortiche salata, da non confondere con quella dolce omonima francese variante della Tarte Vert Vert al pistacchio e con il tortino di ortiche che è uno sformato,  è una specialità ligure saporita e delicata allo stesso tempo da servire in tavola come antipasto, pietanza o piatto unico e che può anche costituire la base  di una ricca colazione o una sostanziosa merenda.

Io la  preparo spesso dall’inizio della primavera ad autunno inoltrato con le foglie tenere delle piante erbacee del genere Urtica che lascio crescere spontanee nel mio giardino e che mi guardo bene da estirpare, come fanno erroneamente quelli che non ne conoscono le virtù gastronomiche e salutari.

Infatti l’ortica cotta, dal sapore piacevolmente “ morbido ” e utilizzata in cucina fin dai tempi dell’Antica Grecia, non solo è commestibile e impiegabile in varie ricette, ma costituisce un ottimo farmaco naturale di alto valore alimentare e sarebbe un vero peccato non usufruirne nel caso che se ne disponga nei propri spazi verdi, si abbia la possibilità di andarla a raccogliere liberamente in campagna e in montagna a costo zero o la si riesca a reperire presso verdurieri ben forniti.

Ortica fresca e tenera nel sacchetto di stoffa

La realizzazione di questa ricetta, che è una delle mie preferite tra quelle di torte salate con pasta brisée e che nella versione originale prevede l’uso della prescinsêua ( ma che io sostituisco con il quartirolo, perché ritengo che sia più adatto al piatto della cagliata tipica genovese tendente all’acido), è semplice, ma ti raccomando di usare piante freschissime dalle foglie tenere, assicurandoti che non siano rovinate o macchiate, e di indossare guanti di lattice monouso mentre le maneggi, poiché l’ortica ha un forte potere urticante (che perde con la cottura).

Dopo averla impiegata per ammorbidire la consistenza del ripieno della torta di ortiche come ti indico più sotto, non buttare via l’acqua di cottura che ti avanza, poiché è ricca di sostanze benefiche e la puoi riutilizzare non solo in sostituzione dell’acqua nei brodi vegetali, ma anche nel risciacquo dei capelli dopo aver fatto lo shampoo.

Non ti preoccupare se  la farcitura avrà assunto un colore molto scuro e tendente al nero: è normale che questo accada e non potrebbe essere altrimenti, poiché l’ortica contiene una notevole quantità di ferro.

Non sostituire la pasta brisè con la pasta sfoglia, come fanno in molti nella preparazione di torte salate a base di verdure e formaggi, perché il risultato ha deluso le mie aspettative una volta che ero in vena di esperimenti ed ho provato a farlo.

Io adopero la pasta brisè già pronta per comodità e per sveltire la ricetta, ma, se hai tempo, puoi benissimo prepararla al momento in questo modo.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 30 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per una torta di ortiche da 4 persone:

500 g di foglie di ortica

1 rotolo di pasta brisè già pronta

1 porro

2 uova

3-4 cucchiai di ricotta fresca

2 noci di quartirolo

2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva q.b

sale e pepe q.b

Preparazione della torta di ortiche, formaggi e uova alla genovese

Lava e monda l’ortica, tenendo solo le foglie ed eliminando i gambi.

Cuoci le ortiche a vapore con un pizzico di sale fino per 5 minuti circa o, in alternativa,versa abbondante acqua in una pentola capiente, falla scaldare e, quando sarà arrivata ad ebollizione, aggiungi il sale grosso, tuffa tuffaci dentro le foglie di ortica e falle lessare per circa 5 minuti.

Ortica sbollentata e tritata in contenitore di vetro

Poi, tenendo da parte l’acqua di cottura, scolala, lasciala raffreddare, strizzala accuratamente con le mani per eliminare tutta l’acqua, tritala con la mezzaluna o nel mixer e tienila da parte in un contenitore di vetro o di plastica.

Sciacqua il porro sotto il getto di acqua corrente fredda, scolalo, asciugalo bene, eliminane le parti verdi e il fondo, fallo a rondelle sottili e trasferiscilo in una padella larga e dai bordi alti.

Aggiungi un po’ di olio EVO, fai soffriggere brevemente, unisci il trito di ortica e fai cuocere per 5 minuti a fiamma media, unendo un pochino della sua acqua di cottura e mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.

Spegni il fuoco e, quando si l’ortica si sarà raffreddata, incorpora le uova sgusciate, la ricotta, il quartirolo sminuzzato e il parmigiano grattugiato, regola di sale e, volendo, di pepe.

Mescola accuratamente il tutto per ottenere un composto omogeneo, aggiungendo ancora poca acqua di cottura se lo stesso dovesse essere troppo denso.

Preriscalda il forno a 180°.

Srotola la pasta brisé sul piano di lavoro leggermente infarinato (per non farla attaccare) e, dopo averla spianala un po’ con il mattarello,  disponila in una teglia foderata all’interno con la carta da forno.

Torta di ortica cruda in teglia rifasciata con carta da forno

Spennellane il fondo e le pareti con un filo di olio, versaci dentro il composto, livellalo con i rebbi di una forchetta per renderne uniforme la cottura e ripiega i bordi della pasta brisè in modo che possa contenere bene il ripieno.

Se vuoi e se hai abbastanza pasta, puoi stendere sottilmente quella che ti rimane e usarla a copertura della torta o usare eventuali ritagli per decorarla  come si fa con la frolla nelle crostate  (in questo caso spennellane la superficie con del tuorlo d’uovo per ottenere un bel colore a fine cottura).

Inforna la teglia, fai cuocere la tua torta di ortiche  per circa 30 minuti a 180° e lasciala riposare per una quindicina di minuti fuori dal forno in modo che si possa insaporire a dovere prima di portarla in tavola tiepida o a temperatura ambiente.

Questa sfiziosa e delicata torta salata ligure è buonissima anche se la se la si consuma il giorno dopo e può essere conservata fino a 72 ore in frigorifero e coperta dalla pellicola alimentare.
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Credito foto ortica nel sacchetto: Leslie Seaton per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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