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Tajine: caratteristiche, usi e scelta della pentola di terracotta marocchina

Tajine di terracotta con cous cous, verdure e pollo

La pentola marocchina tajine, chiamata anche tagine e comunemente usata nel Maghreb e nei Paesi del Sud del Mediterraneo per cucinare gli alimenti al vapore, è un particolare strumento di cottura in terracotta composto da un piatto inferiore dove mettere gli alimenti e un cono per coperchio, la cui forma facilita la discesa verso il basso del vapore acqueo durante la cottura di vivande di vario tipo e del taJin, piatto tradizionale nordafricano a base di carni varie, cous cous, altri cereali, legumi e verdure.

Sono un’appassionata della cottura nel coccio, ma fino a poco tempo fa usavo solo pentole e casseruole normali in questo materiale, ideale per la preparazione di tutti quei piatti che richiedono una cottura lenta e senza variazioni di calore.

Il Natale scorso ho ricevuto la pentola tipica marocchina in regalo e dapprima ero un po’ scettica, pensando che avrebbe occupato spazio prezioso nella cucina già stipata di utensili e pentolame e che la avrei usata solamente nella preparazione di cous cous vari.

Mi sono dovuta, però, ricredere quando poi ho imparato ad adoperarla e adesso devo ammettere che non ne potrei più fare a meno.

Poiché ne sono davvero entusiasta, ho comprato altre due tajine in terracotta di differenti dimensioni che impiego non solo per cuocere cous cous, riso, verdure e legumi, ma anche per cucinare moltissimi piatti italiani.

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E allora, visto che la giornata si presenta per me abbastanza tranquilla e non ho i minuti contati, voglio prendermi un po’ di tempo per parlarti delle peculiarità di questa pentola araba, dei suoi usi in cucina e di come va scelta  senza incorrere in errori di acquisto e correre rischi per la salute.

Caratteristiche della tajine

Lo strumento, fatto tradizionalmente in terracotta (ma si possono anche trovare tajine in ghisa, ferro e alluminio), comprende 2 parti:

  • un piatto circolare dai bordi bassi,che si usa non solo per la cottura, ma anche per servire in tavola i cibi cucinati nello stesso.
  • Un elemento conico, munito di una specie di pomello per facilitarne la presa, che funge da coperchio, il quale, grazie alla sua particolare forma, facilita il ritorno della condensa all’interno della pentola.

Cosa ha di speciale la tajine che la differenzia da una pentola normale?

Questa pentola, dalla forma insolita e totalmente diversa da quelle che siamo abituati ad usare nelle nostre cucine, è in grado di esaltare al massimo il sapore degli alimenti e di potenziarne l’aroma grazie al particolare metodo di cottura, durante il quale il vapore sale verso il coperchio e ricade sui cibi sotto forma di condensa.

Il processo di condensazione, fenomeno assolutamente da ostacolare quando avviene all’interno delle nostre abitazioni, nelle cotture è un fattore positivo, dato che permette agli alimenti di rimanere teneri e di conservare tutto il loro aroma che altrimenti andrebbe perso.

Controllo della cottura in tajinaInsomma, possiamo considerare questa pentola del Marocco di antica tradizione come la “progenitrice” della moderna pentola a pressione, nella quale avviene il medesimo processo quando è sul fuoco (ma la tajine presenta il grosso vantaggio di poter sollevare il coperchio durante la cottura per controllarla).

Si tratta di una cottura (che io uso definire “ quasi a vapore ”) che permette di usare una quantità minima di grassi e di cucinare in modo sano e decisamente light.

Inoltre la terracotta, che immagazzina il calore in modo graduale  e  che altrettanto lentamente lo rilascia, è l’ideale per cotture slow, condotte in modo lento e dolce appositamente per esaltare al massimo i sapori e gli aromi degli alimenti.

Usi della tajine

La particolare pentola può essere utilizzata per cucinare al meglio cibi che necessitano di cotture prolungate e a temperature non troppo elevate.

Io, che ne sono diventata una fan della cottura tajine per gli ottimi risultati e i benefici per la salute ( il basso calore preserva la maggior parte delle sostanze nutritive al contrario di quello elevato) che riesco a ottenere da quando l’ho scoperta, adopero regolarmente questa pentola per cucinare in modo ottimale spezzatini, stufati e umidi di carne e di pesce, verdure, legumi e cereali.

La trovo eccezionale anche per la preparazione della trippa, del polpo (riesce tenerissimo e gustoso come deve essere il mollusco una volta cotto), del baccalà e, naturalmente, dei cous cous e di altri piatti simili.

Mi hanno detto che la frutta essiccata, come albicocche, uva e prugne, acquista una consistenza particolarmente tenera e carnosa: non ho ancora provato a farla “ rinvenire ” nella tajine, ma mi riprometto di farlo presto per verificare se è effettivamente così.

Utilizzare la pentola è facile, ma vediamo adesso come usarla nel modo corretto per riuscire ad ottenere cibi cotti alla perfezione ed evitare di danneggiarla.

Trattamento preventivo della tajine

Quando è nuova, bisogna sottoporla a questo iniziale trattamento prima di usare la tajine per la prima volta:

  • si immergono in acqua a temperatura ambiente sia il piatto inferiore sia il coperchio e li si lascia in ammollo per almeno 12 ore.
  • Si asciugano accuratamente entrambi gli elementi e si cospargono il fondo del piatto e l’interno del coperchio con olio di oliva (in Marocco usano anche quello di sesamo).
  • Si mette la pentola completa nel forno freddo, si porta la temperatura a 150° e la si lascia cuocere per 2 ore circa.
  • Poi si spegne il forno, si apre il portello, la si lascia raffreddare al suo interno e, infine, la si lava in acqua tiepida e la si asciuga con un canovaccio da cucina pulito.

Come cuocere gli alimenti con la tajine

Didffusore di calore per pentole delicate

Come si fa con le normali pentole di terracotta, bisogna mettere sempre la retina spargifiamma o la piastra radiante tra il fuoco del fornello e la tajine tradizionale in coccio per evitare possibili lesioni del materiale.

La retina deve avere un diametro non minore di quello del fondo della pentola e bisogna sempre tenere la fiamma bassa o media.

E’ consigliabile evitare l’uso di utensili da cucina metallici e appuntiti che potrebbero rovinare la superficie interna del recipiente inferiore, preferendo l’impiego del cucchiaio di legno per mescolare i cibi.

La pentola per cous cous marocchina teme gli sbalzi termici repentini: bisogna assolutamente evitarli per non rischiarne la rottura.

Sempre per scongiurare eventuali danni, il suo fondo deve essere sempre ben ingrassato (con oli, burro od altri lipidi alimentari).

Dato che il calore si propaga dal centro verso l’esterno durante la cottura, bisogna avere l’accortezza di disporre nel mezzo del piatto inferiore gli ingredienti che richiedono tempi più lunghi e di sistemare intorno quelli che ne necessitano di più brevi.

Inoltre la cosiddetta “cottura slow ” (lenta e a fiamma bassa) presuppone la presenza costante di umidità al pari di quella al vapore e, pertanto, se non si utilizzano ingredienti acquosi (come, ad esempio, le verdure) si deve aggiungere una tazza d’acqua o di brodo prima di iniziarla per garantire la circolazione del vapore all’interno della pentola.

I liquidi, da versare nell’incavo del coperchio dopo averlo posto sull’elemento inferiore prima di accendere il fuoco, non devono essere mai bollenti, ma tiepidi o a temperatura ambiente.

Inoltre la pentola non va mai inserita nel forno preriscaldato (sempre per evitare repentini sbalzi di calore) e il termostato deve essere regolato ad una temperatura non superiore ai 160°.

Allo stesso modo, bisogna evitare di appoggiare una tajina appena tolta dal fuoco su una superficie fredda, ma si deve lasciare raffreddare sul fornello spento.

Prima che la vera e propria cottura abbia inizio trascorrono circa 15 minuti e, per capire se tutto sta procedendo nel modo corretto, dopo tale tempo si deve verificare la fuoriuscita di copioso vapore dal foro situato in cima al coperchio.

Il tempo di cottura dei cibi va aumentato dei 15 minuti di riscaldamento e bisogna sempre tenere presente che nella terracotta questa continua anche fuori dal fuoco.

Lavaggio e manutenzione della tajine

Prendersi cura della tajine richiede maggiori attenzioni rispetto a una pentola normale, ma basta avere i pochi accorgimenti che ti indico sotto per mantenerla a lungo come se fosse nuova e in perfetta funzionalità.

Prima di procedere al lavaggio, occorre sempre attendere che la pentola si sia un po’ raffreddata.

Poi la si lava con acqua tiepida o calda (mai bollente) e bicarbonato di sodio o un altro detergente delicato e naturale.

Non è consigliabile l’uso di prodotti chimici e aggressivi che potrebbero venire assorbiti dalla terracotta (io uso il detersivo per piatti fai da te, totalmente privo di sostanze nocive).

Se la pentola presenta delle incrostazioni difficili da mandare via, la si lascia in ammollo in acqua calda per il tempo necessario ad ammorbidirle e poi si sfregano con una spugnetta o con pagliette del tipo antigraffio per effettuare una pulizia più approfondita.

Un vecchio rimedio delle nonne per rimuovere il bruciato dalle pentole e che funziona “alla grande” anche con le pentole tajine è questo:

  • si riempie a metà la pentola con dell’acqua fredda e si aggiunge 1 cucchiaio di bicarbonato;
  • si porta ad ebollizione a fiamma media:
  • si abbassa il fuoco al minimo e si lascia sobollire per una trentina di minuti prima di passare al lavaggio.

Per eliminare eventuali odori, li si può neutralizzare con succo di limone o aceto bianco, come si fa per togliere la puzza di umido dalle spugne.

Alcune aziende produttrici suggeriscono di immergere la pentola in acqua per 15-30 minuti prima dell’uso per fare in modo che i pori della terracotta, inariditi dalla precedente cottura, si reidratino a dovere.

Confesso che non lo faccio spesso per la fretta, ma l’immersione è molto utile per evitare lesioni, mantenere le pentole in terracotta in perfetto stato e farle durare a lungo.

Prima di riporre la tajine, bisogna controllare che sia del tutto asciutta e ungerne l’interno con un velo di olio commestibile.

Per evitare rotture accidentali di queste pentole delicate e fare in modo di preservarle dalla polvere, io, quando prevedo di non utilizzarle per un certo periodo di tempo, le “ imballo ” in un panno morbido pulito prima di riporle su un ripiano alto della credenza, lasciando uno spazio tra loro gli altri oggetti conservati nello stesso posto.

Seguendo il consiglio di un negoziante di articoli casalinghi, non le rifascio mai con il pluriball a bolle in polietilene, perché il polimetro termoplastico in cui è fatto non lascerebbe traspirare la terracotta.

Scelta e acquisto della tajine giusta

Quando si decide di acquistare una tajine, bisogna anzitutto assicurarsi che sia un modello da usare sul fornello o che sia una tajine per induzione se si usa tale sistema di cottura, dato che molte di queste pentole prodotte nei Paesi dove se ne fa largo uso sono costruite per essere messe unicamente sulle braci di legna e carbone.

Sconsiglio di comprare quelle troppo colorate e decorate in tali Paesi, dato che le vernici potrebbero essere tossiche e che potrebbero anche non essere adatte alla cottura dei cibi, dato che parecchi modelli particolarmente belli a vedersi vengono usati solo per presentare in tavola gli alimenti o per abbellire le case.

Suggerisco, invece, di acquistare una pentola tajine originale prodotta da ditte di provata esperienza e che i materiali di costruzione siano garantiti come atossici, evitando quelle esposte nei mercatini etnici e vendute a bassissimo prezzo, come si deve fare, del resto, quando ci si appresta a scegliere ogni tipologia di strumento di cottura in terracotta.

Ultimamente sono state immesse in commercio anche tajine di nuova generazione in materiali differenti che, secondo le opinioni di alcuni consumatori che ho letto, paiono essere di semplicissima manutenzione e che è anche possibile mettere nella lavastoviglie.

Esistono pentole di questo tipo fatte in ghisa, alluminio e siliconi trattati, ma, trovando che le prime sono troppo pesanti e non fidandomi della cottura negli altri 2 materiali, non ne ho una esperienza diretta e non posso né consigliarle né sconsigliarle.

E’ possibile reperire tajine in terracotta di tutti i prezzi e di tutti i tipi su Internet e nei negozi di alimentazione naturale ed etnici, ma, secondo la mia opinione, è sempre meglio non guardare tanto al prezzo, che attualmente varia da circa 18 euro a 370 euro, ma alla qualità della pentola che deve essere fatta di materiali non tossici e di lunga durata.

Come scrivevo all’inizio del post, possiedo 3 pentole di questo tipo di 3 brand differenti ( che poi, guardando le opinioni sulle migliori tajine del mercato sul web, risultano essere le marche da preferire in questo tipo di acquisto) e, essendo soddisfatta pienamente dei loro risultati, le elenco qui.

Tajine di ceramica FlameQuella che mi hanno regalato lo scorso Natale, realizzata in ceramica brevettata “Flame” è una Emile Henry, marca leader nella produzione di manufatti per la cucina in coccio.

Il fondo è smaltato per evitare danni al piano di cottura e all’appoggio e uno dei plus di questa pentola è il perfetto incastro tra piatto e coperchio che permette di evitare perfino la minima perdita di calore al suo interno.

I prezzi di tale pentola variano da 60 a 170 euro a seconda del modello e si possono trovare maggiori informazioni qui.

Tajine stilizzata con fondo in ghisaLa seconda è una Le Creuset, dalla forma stilizzata e con la base in ghisa (essendo in tale lega solo il fondo, non ha un peso eccessivo).

Il vero vantaggio di questa tajine rispetto alle altre consiste nella resistenza e nella facilità del lavaggio, visto che può essere fatto tranquillamente in lavastoviglie ed è anche possibile metterla in frigorifero senza rischiare che si formino crepe e lesioni di ogni genere.

Il costo varia da 42 euro circa a 220 e quella che ho io di può vedere qui.

Tajine in terracotta smaltata della ditta ColìLa terza, economica e migliore in assoluto per rapporto qualità-prezzo secondo la mia opinione è prodotta dalla Nuova Colì, ditta specializzata nella produzione di manufatti in ceramica smaltata dal lontano 1650 e che ha ottenuto certificazioni di qualità come “Food Contact Materials”.

Tali certificazioni assicurano la totale assenza di metalli nocivi come piombo e nichel nei prodotti dell’azienda destinati alla gastronomia.

La pentola, nonostante il fatto che sia la più economica tra quelle di questo genere che possiedo (il prezzo si aggira intorno 30 euro e puoi visionarla su questa pagina), è quella con la quale mi trovo meglio personalmente e che mi sento di consigliare a chi desidera spendere una cifra abbordabile e allo stesso tempo acquistare un prodotto di qualità dalle buone prestazioni.

Ormai per me cuocere nella tajina è diventata una piacevole abitudine e sono certa che chi assaggia i sapori e gusta gli aromi dei cibi cucinati nella pentola di terracotta marocchina e ci prende la mano nell’usarla, non ne potrà, come me, farne più a meno.

 

Se le pentole costituiscono un argomento che vi interessa approfondire, date un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Wikimedia.org by By Bawdeep2010

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