Pentole in ghisa: caratteristiche e usi

Caratteristiche ed usi delle pentole di ghisa in cucina: grazie alla lenta e omogenea diffusione del calore, la ghisa è indicata per cotture lunghe e a induzione.

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Da qualche anno adopero le pentole di ghisa in cucina: devo dire che il mio parere su questo materiale è altamente positivo e ammetto che i risultati ottenuti sono molto soddisfacenti.

La ghisa, o lega ferrosa, a base di carbonio e di ferro si ottiene mediante un processo di  lavorazione a caldo ( la fusione dei materiali ferrosi avviene a 1200° ).

I vari tipi di cottura modificano il gusto, le qualità e le caratteristiche dei cibi e l’uso di pentole costruite in ghisa, materiale comunque più pesante e meno conduttore del rame, permette di irradiare il calore sui cibi e di trattenerlo.

Peculiarità delle pentole di ghisa, usi, scelta, e manutenzione

Questa lega è isolante e, grazie a questa sua proprietà, accumula il calore, scaldandosi lentamente e irradiandolo altrettanto lentamente e in modo omogeneo ed  uniforme negli alimenti.

Questa tipica caratteristica fa della pentola di ghisa lo strumento ideale da impiegare nelle preparazioni che richiedono cotture lunghe come i brasati, gli stufati, l’arrosto morto, le minestre e le zuppe.

Proprio una settimana fa mi  è arrivata a casa la mia nuova padella-bistecchiera in ghisa che ho comprato su Livingo (penso che le pentole in vendita sul sito abbiano un ottimo rapporto qualità-prezzo) e che potete trovare qui.

piastra padellaNonostante io abbia già una piastra in ghisa nella mia batteria da cucina, ho scelto questo modello con la scanalatura e per barbecue, in quanto è possibile adoperarlo sia come bistecchiera che come padella.

Ho impiegato questo poliedrico utensile principalmente come piastra su un fornello di dimensione adeguata ( ma è anche possibile metterla su 2 fuochi contigui ) e l’ ho usato per cuocere pesce, verdure grigliate e carni varie.

Devo dire che tutte le cotture sono riuscite bene, ma le carni grigliate erano…. ” alla perfezione“. 🙂

Infatti i succhi contenuti nella carne fuoriescono gradualmente, in modo lento e parziale: questo fa in modo che i grassi non brucino ( e non assumano un gusto amarognolo) e che si formi la crosticina in superficie, in grado di conservare all’interno i liquidi necessari allo scioglimento delle fibre muscolose.

Al pari delle padelle di ferro e molto meglio dei pur fenomenali strumenti di cottura in rame, bistecchiere e piastre in ghisa favoriscono la reazione di Maillard, che è una “caramellizzazione“: la crosticina è formata da zuccheri sciolti delle parti esterne della carne con il sangue.

Tale processo chimico conferisce alla carne deliziose e particolari aromi, esaltando anche quelli delle spezie.

Consiglio prestare particolare attenzione nella scelta della pentola al momento dell’acquisto: le migliori in ghisa sono, secondo me, quelle col rivestimento smaltato con sostanze vetrose e dal fondo spesso.

Ultimamente sono apparse sul mercato pentole in ghisa con manici rivestiti di materiale isolante che permette di maneggiarle agevolmente senza l’impiego di presine o guanti da forno: io ne ho 1 sola provvista di tali maniglie, ma vi assicuro che sono….utilissime e comodissime. 😉

Il pentolame in ghisa è particolarmente indicato per cotture a induzione ed, essendo isolante, è adatto anche per conservare i cibi in frigorifero.

Per il lavaggio è necessario osservare particolare attenzione: non si deve mai eseguire in lavastoviglie e bisogna aspettare che la casseruola si sia raffreddata prima di procedere alla pulizia con acqua per evitare possibili rotture e non si devono assolutamente usare pagliette e spugne abrasive.

Anche i detersivi per piatti  possono aggredire e danneggiare il rivestimento di questo tipo di pentola: cercate di usare solo acqua calda e rimuovete i residui di cibi con l’aiuto di spugnette antigraffio e, se proprio dovete, adoperate sapone neutro delicato o il detergente naturale per piatti.

La ghisa è un materiale poroso e tende ad assorbire gli odori, specie del pesce: in questo caso mettete a bollire all’interno della casseruola dell’acqua con 1-3 ( dipende dalla dimensione della pentola ) cucchiai di bicarbonato di sodio, sostanza dalle proprietà antisettiche e deodoranti.

Le pentole prive del rivestimento protettivo contro la corrosione devono essere di tanto in tanto scaldate e strofinate con carta da cucina impregnata di grasso alimentare ( ma io, se so che non saranno usate frequentemente, preferisco ungere lievemente anche quelle rivestite dopo ogni lavaggio, adoperando l’olio di oliva o quello di semi ).

State attenti ad evitare il contatto eccessivo con utensili  in metallo, che potrebbero graffiare e danneggiare il rivestimento.

Le casseruole di ghisa vanno riposte in un luogo asciutto, usando come separatore solo la carta da cucina ed evitare di ricoprirle col coperchio per evitare la formazione di umidità, muffe e ruggine.

Anche se le pentole di ghisa sono pesanti e poco maneggevoli e la  pulizia e manutenzione richiedono cure particolari, trovo che il loro impiego in cucina sia fondamentale per rendere alcune cotture…..”impareggiabili“.  🙂

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Credit photo: Flickr.com by Naotake Murayama

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Pentole in ghisa: caratteristiche e usi

  1. Salve letto il suo post sulle pentole in ghisa smaltate, io ho una bistecchiera della “creuset” e il rivestimento si è tolto, poco a poco, e non era facile da pulire, in pratica ora on la uso più perchè si staccano pezzettini di metallo e temo davvero che siano dannosi, che devo fare per rigenerare questa bistecchiera che mi è costata un botto (80 eu) ed ho usato al massimo 4 volte?
    saluti
    Danilo

    1. Buonasera Danilo e grazie del commento.Ma ti prego di capirmi: io non sono una produttrice di pentole in ghisa e, proprio per questo, non posso aiutarti. Trucchi di Casa è solo un blog dove riporto le mie esperienze dirette e non di più.Perchè? Perchè non sono in grado di fornire soluzioni per pentole rotte.Non sono il produttore e, dato che conosci la casa fornitrice, ti consiglio di rivolgerti a lei.

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