Insalata di polpo e patate: come farla perfetta

Come fare un'insalata di polpo e patate come si deve: suggerimenti e trucchi per scegliere il polpo più adatto e cuocerlo nel modo giusto per farlo rimanere tenero e saporito.

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Ho sempre pensato, erroneamente, che la ricetta del polpo con  patate fosse di origine ligure, ma mi sbagliavo: questa buonissima insalata, che può essere servita tiepida o fredda, è un piatto terra-mare classico della cucina italiana, che viene preparato allo stesso modo in tutte le regioni (le differenze stanno solo nella cottura del polpo ).

Bene a sapersi e a non  fare troppo affidamento sui critici di cucina genovesi che….” tirano l’acqua al proprio mulino “. 😉

Preparare l’insalata di polpo e patate è semplice: l’unica difficoltà consiste nell’ottenere un polpo tenero.

Molte sono le scuole di pensiero sulla cottura del polpo ed avendo  provato a lessarlo in vari modi con risultati differenti,   preferisco continuare a cuocerlo col mio provato e sicuro metodo.

Oggi voglio darti la mia esperienza e farti sapere come faccio e che trucchi metto in atto per ottenere un’insalata di polpo e patate morbida e gustosa.

Per la preparazione occorrono patate ( nello scegliere le patate dai la preferenza a quelle a pasta gialla e non farinose ), polpo, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sapori, aglio, sale e pepe ( io trovo che ci stia bene l’aceto o il succo di limone, ma alcuni cuochi famosi pare che inorridiscano solo all’idea ).

Non ti fornisco le dosi del polpo e delle patate perché penso che ognuno si deve poter regolare secondo il proprio gusto, ma, indicativamente, per preparare un polpo e patate per 4 persone, che non sia un’insalata di patate “condita” con qualche pezzetto di polpo qua e là, adopero 4 patate a pasta soda medie e 2 polpi da 700 grammi ( si ritirano molto durante  la permanenza in acqua bollente ).

La materia prima è importantissima: per evitare di ritrovarsi con un polpo gommoso e duro, l’animale deve essere verace ( lo si riconosce per le 2 file di ventose e l’omogeneità della pelle senza ” disegni ” ), non pesare più di 700-800 grammi e lo si deve congelare prima di impiegarlo nella preparazione.

Perché congelare un mollusco fresco?

Sembra un’eresia ma nel caso del polpo non lo è affatto: il processo della congelazione e quello dello scongelamento rendono tenere le fibre della carne.

Io uso generalmente polpo surgelato o decongelato ( che non si deve mai ricongelare ): il costo è minore, è già pulito delle interiora e del sacchetto d’inchiostro ( simile a quello del nero di seppia, ma  più grosso ) e risparmio tempo e fatica.

Ma, se decidi d’impiegare un polpo fresco, invece di batterlo ripetutamente come si faceva un tempo, congelalo e lascialo nel freezer per almeno 3 giorni ( ho provato a lascialo di meno, ma i risultati non sono stati così buoni ).

Prima di passare alla cottura devi pulire il polpo fresco accuratamente e sciacquarlo sotto il getto d’acqua fredda ( l’ideale sarebbe l’acqua marina ad uso alimentare ), rovesciando la sacca della testa per eliminare eventuali membrane rimaste e insistendo sui tentacoli per togliere impurità e sabbia.

Se usi un polpo surgelato fallo scongelare in frigorifero e poi asporta il ” becco ”  ( la bocca cartilaginea dei Cefalopodi ) con l’aiuto di un coltellino affilato prima di sciacquarlo.

Prima di cuocere il polpo scongelato bisogna togliergli il cecco centrale che si vede nella fotografia

I polpi congelati e scongelati sono già puliti, ma, oltre al becco, spesso rimangono gli occhi: in teoria bisognerebbe toglierli prima di lessare il polpo, ma dato che contengono un inchiostro quasi  indelebile e che le macchie d’inchiostro sono molto difficili da mandar via, li scarto al momento di tagliare il polpo dopo averlo cotto.

Preparazione del polpo con le patate

Metti sul fuoco una pentola capiente contenente abbondante acqua fredda senza sale, una cipolla con 1 chiodo di garofano conficcato, 1 costa di sedano, 1 carota e 2 o 3 rametti di prezzemolo e, una volta raggiunto il punto di bollore, prendi il polpo per la testa ed immergi i tentacoli per 3-4 volte: fai “su e giù ” fino a quando si saranno arricciati e poi tuffaci dentro il polpo, facendo in modo che sia ricoperto del tutto dall’acqua.

Regola la fiamma al minimo per abbassare la temperatura dell’acqua, che deve diventare fremente e piena di bollicine ma non bollire ( se hai un termometro da cucina, impostalo a 98° ), metti il coperchio e fai sobbollire il polpo.

Aggiungere nella pentola un tappo di sughero è un mito da sfatare: non serve ad intenerire il polpo, ma, se proprio vuoi, puoi anche farlo: pare che porti fortuna e male non fa di certo. 🙂

Se non vuoi che l’odore forte, sprigionato durante la cottura, impregni la cucina e invada la casa, c’è un vecchio trucco della nonna per eliminare la puzza del pesce: inserisci un pezzo di pane secco bagnato con l’aceto tra il coperchio e la casseruola, aiutandoti con un cucchiaio dal manico lungo.

E, naturalmente, chiudi la porta della cucina. 😉

Quanto deve cuocere il polpo?

In tutta onestà, non posso darti tempi esatti: l’unica cosa da fare è tenere sotto controllo la cottura e l’infallibile  “prova della forchetta“.

Quando i rebbi entrano nella carne senza incontrare troppa resistenza, vuol dire che il polpo è pronto.

Io vado ad occhio nel bollire il polpo e punzecchiandolo più volte per vedere a che punto è, ma stamattina, avendo intenzione di scrivere questo post e desiderando fornirti un tempo indicativo, ho cotto uno di quelli che avevo acquistato controllando l’orologio.

Ebbene, mentre ieri pomeriggio un polpo della stessa grandezza e partita ci ha messo 25 minuti per diventare tenero abbastanza, quello di oggi ne ha impiegato 40 ed è proprio vero quello che dice sempre un mio amico cuoco: i polpi variano da uno all’altro e non si possono indicare con sicurezza tempi precisi.

La cosa importante è non farlo cuocere troppo per evitare che la carne diventi dura e stopposa.

Una volta che il polpo è cotto ( la carne deve essere tenera, ma integra e la pelle e le ventose risultare non sollevate anche se presentano strappi ), aggiungi il sale e lascialo riposare nella sua acqua di cottura, coperto, fino a quando sarà diventato tiepido.

Nel frattempo lava le patate, lessale, con la loro buccia, in acqua bollente salata, scolale quando sono arrivate alla consistenza desiderata, passale brevemente sotto l’acqua, leva loro la pelle e tagliale a tocchetti.

Ti consiglio di non levare le ventose e la pelle al polpo ( eviti  una fatica inutile e di scartare parti commestibili e saporite ), ma, se le ventose ti fanno proprio impressione, prelevalo dalla pentola con la schiumarola quando si è intiepidito a sufficienza, disponilo sul tagliere, spellalo con l’aiuto di un coltellino da cucina affilato o con l’attrezzo per pelare le patate e rituffalo ancora per pochi minuti nel suo liquido di cottura.

Taglia a tocchetti il polpo ancora tiepido sul tagliere, lasciando interi i terminali dei tentacoli fatti arricciare in precedenza per dare un tocco estetico al piatto.

Metti poi il polpo tagliato e le patate fatte a dadini in una insalatiera capiente, condisci con olio extravergine di oliva, poco aglio tritato (  per rendere l’aglio più digeribile, lo spremo con l’apposito attrezzo ), spolvera col prezzemolo, regola di sale e di pepe e mescola delicatamente per fare amalgamare bene il tutto.

Come dicevo prima, io aggiungo spesso al condimento dell’insalata di polpo e patate, che puoi servire come antipasto o pietanza leggera, un po’ di succo di limone o di aceto bianco e qualche oliva taggiasca, ma, come sempre, è una questione di preferenze personali. 😉

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Credit photo intestazione: Flickr.com by Sergio Russo

Credit photo polpo decongelato: monicaviola for Pixabay.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Insalata di polpo e patate: come farla perfetta

  1. Cara Franci ciao! Ripasso di qui trovando questa ricetta che mi mette un appetito che non immagini neppure 🙂 Io non sono amante del pesce in genere ma polpi, seppie, calamari e simili li adoro!
    I consigli che dai sono preziosi, il trucco del congelamento ad esempio io lo ignoravo.
    Ti abbraccio, buona settimana!

    1. Grazie Maris, la tua visita mi fa un piacere immenso e sono contenta di averti dato un trucco che non conoscevi 🙂

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