Oggi ti spiego come cuocere a vapore senza vaporiera o forno combinato alla perfezione, perché, al contrario di quello che credono in molti, non è affatto necessario usarli per forza per ottenere risultati ottimali e ci si può benissimo arrangiare con gli strumenti abitualmente presenti in cucina per conseguirli.
Ti potrà sembrare inverosimile, ma ti assicuro che è anche possibile cuocere al vapore le polpette tra due piatti e con solo spezie per renderle gustosissime oltre che light.
Trascorrendo di solito la villeggiatura in appartamenti in affitto provvisti solo dell’indispensabile per cucinare, ho adottato diversi metodi per effettuare la cottura senza grassi e più salutare che si sia con quello che avevo in casa ed ora, che ne ho una certa esperienza, ti indico quelli che ritengo siano i più validi, facili e veloci.
Pertanto, se non disponi della vaporiera elettrica o da fornello e non vuoi acquistare od usare un forno dotato di funzione steaming (cucinare nel forno consuma parecchia energia), ti consiglio d’impiegare qualche minuto per scoprire i sistemi di cottura a vapore fai da te collaudati che consentono agli alimenti di conservare al meglio tutte le loro caratteristiche organolettiche e nutritive.
Come cuocere a vapore i cibi senza vaporiera o forno combinato a regola d’arte
Ti devo premettere che la cottura a vapore, tecnica che consiste nel “ lessare ” alimenti di vario genere mediante la trasmissione del calore agli stessi da parte del vapore acqueo senza condimenti aggiunti, può essere fatta a pressione ambiente o a pressione superiore.
Nel primo caso il vapore acqueo causato dall’ebollizione acqua a 100° non va oltre tale temperatura, mentre nel secondo, il calore la supera, riducendo, di conseguenza, la durata della cottura.
Consigli preliminari utili
Qualunque sia lo strumento di cottura utilizzato, bisogna, fare in modo che l’acqua non entri in contatto con gli alimenti e, pertanto, occorre assicurarsi che il fuoco sia basso per evitare che ciò avvenga.
Ugualmente importante è controllare che l’acqua non evapori del tutto durante la cottura ed aggiungerne prontamente dell’altra all’occorrenza.
È bene, inoltre, non riempire troppo il cestello e tagliare carni o verdure uniformemente in modo che la cottura sia omogenea e più rapida.
Dato che i tempi della cottura a vapore fai da te possono variare da quelli in vaporiera o nel forno combinato, è bene assaggiare i cibi o fare la classica “ prova forchetta ” per assicurarsi che siano pronti e tener conto del fatto che più un alimento è fibroso più tempo impiegherà a cuocere.
Tieni comunque presente che la cottura a vapore è poco indicata per i legumi secchi anche se sono stati sottoposti ad ammollo, mentre va bene per quelli in scatola.
Volendo, puoi aggiungere spezie ed erbe aromatiche a piacere.
In pentola a pressione
Se hai una pentola a pressione con l’apposito cestello, ti consiglio calmamente di usarla per cucinare al vapore a pressione superiore, perché consente di risparmiare tempo ed energia a fronte di una perdita minima di principi nutritivi.
Infatti, sebbene la pentola a pressione funzioni a circa 120°, temperatura che neutralizza la vitamina C e deteriora parzialmente la tiamina, i tempi di cottura sono talmente brevi da consentire il mantenimento dei nutrienti e della maggior parte delle vitamine.
Versa nella pentola 2 dita di acqua, posiziona il cestello con dentro l’alimento crudo salato leggermente e possibilmente tagliato a pezzi e chiudi ermeticamente con il coperchio.
Accendi il fornello o aziona la piastra alla massima potenza e, non appena sentirai il fischio, abbassa la fiamma e cuoci per il tempo indicato sulle istruzioni d’uso della pentola a pressione.
Poi spegni il fuoco, apri la valvola di sfiato per abbassare la pressione e aspetta che tutto il vapore sia uscito e che la valvola di esercizio si sia abbassata completamente prima di aprire la pentola.
Poiché la cottura continua finché la valvola di sfogo rimane chiusa, ti consiglio di levare dal fuoco la pentola a pressione 2 minuti prima del suo termine per non rischiare che l’alimento possa scuocere.
In pentola normale
Qualora tu non abbia o preferisca non adoperare la pentola a pressione, puoi usarne una normale capiente e dai bordi alti o un wok in acciaio, ghisa o alluminio ed un coperchio dalla buona tenuta.
Se il coperchio non è di misura, usa al suo posto un foglio di carta di alluminio o un piatto resistente al calore per chiudere la pentola, ma non sigillarla con la pellicola di plastica alimentare (cosa che alcuni suggeriscono di fare), perché il vapore bollente potrebbe scioglierla.
L’ideale è usare un cestello a petalo richiudibile o uno rigido in acciaio, pyrex o bambù, ma, in mancanza, puoi anche utilizzare uno scolapasta metallico o in silicone.
Fai scaldare l’acqua a fiamma viva e, quando inizierà a bollire, inserisci nella pentola il cestello o lo scolapasta contente l’alimento, facendo attenzione a non farlo entrare in diretto contatto con il liquido.
Chiudi con il coperchio, abbassa il fuoco e continua a cuocere fino a quando l’ortaggio o la carne avrà assunto la consistenza desiderata, aggiungendo acqua se ce n’è bisogno e facendo la prova forchetta prima di spegnere la fiamma.
Se vuoi cucinare a vapore più cibi contemporaneamente, dovrai usare più cestelli o scolapasta, posizionando in basso quelli contenenti gli alimenti che impiegano maggior tempo a cuocere.
Nel caso che tu non disponga di cestelli o scolapasta dalle misure inadeguate alla dimensione della pentola, puoi adottare un vecchio espediente delle nonne per poter effettuare lo stesso la cottura a vapore.
Taglia un foglio di alluminio ad uso alimentare in 5-6 pezzi, forma con gli stessi altrettante palline dalla dimensione di quelle da golf e adagiale in una pentola o in una padella dal fondo spesso che possa garantire un’ ottimale distribuzione del calore.
Dopo aver posizionato sopra alle palline una scodella resistente al calore con dentro l’alimento da cuocere in modo che rimanga stabilmente sollevata dal fondo, versa 2 dita di acqua nello strumento di cottura.
Accertati che l’acqua non arrivi a lambire i bordi della fondina e poi copri con il coperchio, accendi in fuoco e, quando l’ acqua avrà raggiunto il punto di bollore, regola la fiamma al minimo e fai cuocere il cibo fino a quando sarà pronto.
Per capire quando sarà cotto, dovrai per forza sollevare il coperchio di tanto in tanto, ma non farlo troppo spesso, dato che, ogni volta che lo si alza, il vapore fuoriesce e la cottura si allunga.
Se vuoi seguire questo metodo per abbreviare la cottura al vapore di polpette di carne o di pesce, adopera un altro piatto della stessa dimensione di quello che le contiene per coprirle ma facendo in modo che possa sfiatare ai lati e non usare il coperchio.
Nel microonde
La cottura a vapore nel microonde, particolarmente indicata per riso ed ortaggi, riduce notevolmente le tempistiche ma è necessario usare uno specifico set composto di base, cestello e coperchio o, in mancanza, servirsi di un contenitore e di un coperchio di dimensioni e materiali adatti ad essere usati nel piccolo elettrodomestico.
Versa sul fondo del contenitore 3-4 cucchiai di acqua, aggiungi l’alimento, copri con il coperchio ed aziona l’apparecchio alla massima potenza per 2 minuti.
Poi spegni il microonde ed inizia a controllare la consistenza del cibo con i rebbi di una forchetta, continuandone la cottura per il tempo necessario ad ammorbidirlo e facendo la stessa prova ogni 45 secondi.
Essendo i tempi della cottura a vapore nel microonde necessariamente variabili, effettuarne l’assiduo controllo è fondamentale se si vuole evitare di ritrovarsi cibi ancora crudi o ormai scotti.
Nel forno
Se non hai un forno provvisto della funzione vapore integrata, puoi usare il forno normale per “ simulare ” la cottura in tale modalità, anche se, ovviamente, i risultati non potranno essere all’altezza di quelli che si ottengono con l’utilizzo di un apparecchio che ne è dotato.
Preriscalda il forno con la leccarda inserita al suo interno nella parte bassa e, quando avrà raggiunto la temperatura desiderata, versa dell’acqua nella leccarda.
Quando l’acqua comincerà a bollire e a rilasciare vapore, inforna la teglia contenente il cibo a metà altezza e fallo cuocere per il tempo necessario.
Fare in questo modo consente di creare umidità per mantenere il prodotto finale più morbido e meno asciutto.
Tuttavia, se vuoi cuocere al vapore i cibi a regola d’arte senza usare la vaporiera o il forno combinato, ti consiglio di preferire gli altri metodi indicati sopra per ottenere risultati migliori a fronte di un minore dispendio di energia.
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Credito foto intestazione: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto patate a dadini uniformi: lola per Flickr.com
Credito foto pentola a pressione di acciaio: Aeternum.it
Credito foto cottura a vapore fai da te: David Jackmanson per Flickr.com
Credito foto donna con forchetta: fabrikasimf per Freepik.com
