Sono solita accompagnare le sogliole alla griglia con la salsa tartara per rendere appetitosi al massimo questi sani ed ipocalorici pesci solea della famiglia delle Soleidi dalla forma del corpo piatta ed elissoidale e che medici e nutrizionisti consigliano d’inserire nell’alimentazione e in quella dei bambini e degli anziani in particolare.
La sogliola, dalla carne magra dal delicato profumo di mare, tenera, facile da sfilettare e da ripulire dalle spine sia a fine cottura sia a crudo, è uno dei pesci più apprezzati al mondo per le sue proprietà organolettiche e digeribilità, ma il suo sapore tenue e poco deciso non piace ad alcune persone che amano “mangiare saporito”.
Infatti, a mio avviso, occorre “ rinforzarne ” il gusto con un condimento decisamente sfizioso come la salsa tartara (o anche come una maionese aromatizzata con aglio o come una vinaigrette alle alici e senape), che io spesso diluisco molto e verso direttamente sul pesce invece che servirlo a parte, per rendere il genuino e light piatto di mare gradevole al palato di coloro che apprezzano prodotti ittici appetitosi oltre che delicati.
L’ accompagnamento di salsa tartara, inoltre, permette di impiegare nella realizzazione della ricetta sogliole surgelate fatte scongelare lentamente al fresco, mentre solo il sapore di quelle freschissime pescate nel Mediterraneo e di colore bruno-grigio (quelle oceaniche e caraibiche, anche se morbide e di più grosse dimensioni, sono piuttosto insapori) può essere esaltato da una semplice condimento a base di olio e limone o di olio e aceto.
Seguendo il medesimo procedimento indicato nella ricetta si possono cucinare sogliole alla piastra o alla brace alla perfezione in cui la leggerezza si unisce all’aroma del mare, ma, se usi il barbecue, abbi l’accortezza di distanziare adeguatamente la griglia dai carboni per fare il modo che la carne del pesce non rischi di asciugarsi eccessivamente e diventare stopposa o, peggio ancora, bruciare.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 10 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
4 sogliole di media grandezza
12 foglie di basilico
farina bianca q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
per la salsa tartara:
4 uova fresche
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di cipolline sott’aceto
1 limone
3,8 dl di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
prezzemolo q.b
sale e pepe q.b
Preparazione delle sogliole grigliate con salsa tartara
Pulisci le sogliole, praticando sul ventre delle stesse una piccola incisione per eliminarne le viscere; taglia via le pinne ed eventualmente la testa con una forbice ma senza spellarle ( la pelle preserva l’umidità presente all’interno della carne ed evita che la cottura alla griglia renda fibrosa la polpa dei pesci).
Poi lavale e asciugale accuratamente con la carta assorbente da cucina, insaporiscile con il sale ed il pepe e spennellane la superficie con un po’ di olio EVO, che avrai prima aromatizzato immergendoci dentro le le foglie di basilico spezzettate grossolanamente.
Passa poi i pesci nella nella farina, facendo in modo di farla aderire bene alla loro superficie senza lasciare parti scoperte e poi spennellali di nuovo con poco olio.
Metti sul fuoco una griglia di adeguate dimensioni e, quando questa si sarà scaldata a dovere (se lo strumento di cottura non fosse rovente, i pesci potrebbero attaccarsi al suo fondo), allineaci sopra le sogliole e falle cuocere per 5 minuti circa a fiamma media.
Girale dall’altro lato, quindi, con l’aiuto di una spatola larga per evitare di danneggiarle e, sempre a calore moderato, prosegui la cottura alla griglia per ulteriori 4-5 minuti.
Dato che il tempo di cottura della sogliola è variabile a seconda della sua dimensione, incidine la pelle nel punto della spina dorsale dove la carne è più spessa: il pesce è pronto se la carne è omogeneamente bianca, mentre, se presenta tracce rosse di sangue e zone rosate o trasparenti, falla grigliare ancora per qualche minuto.
Preparazione della salsa tartara
Mentre le sogliole cuociono sulla griglia, fai rassodare le uova per 8-10 minuti; immergile, poi, in acqua fredda e leva loro il guscio.
Separa i tuorli dagli albumi (vedi come utilizzare questi ultimi in altri modi), sbriciolane i rossi in una ciotola, lavorali con i rebbi di una forchetta e regolali di sale e di pepe.
Incorpora l’olio, versandolo a filo; unisci l’aceto, la salsa maionese e le cipolline e frulla il tutto al mixer fino ad ottenere una salsa tartara di media consistenza, liscia e ben amalgamata.
Una volta terminata la cottura, se vuoi o se il consumo del pesce è destinato ai bambini, fai le spinatura e la sfilettatura della sogliola di ciascun commensale.
Disponi, infine, le sogliole grigliate con la salsa tartara a parte nei piatti individuali, decora con qualche fettina di limone e ciuffetti di prezzemolo e servile in tavola ben calde con un vino bianco secco e fermo adatto ad accompagnarle, tipo lo strutturato e profumato Traminer altoatesino, il sapido ed armonico Chardonnay del Garda o il pastoso e delicato Trebbiano di Abruzzo DOC.
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Credito foto intestazione: drew_anywhere per Flickr.com
Credito foto sogliole mediterranee crude: P. Lameiro per Wikimedia.com
Credito foto salsa tartara: Shreveport-Bossier Convention and Tourist Bureau per Flickr.com
