Salsa aioli provenzale

La salsa aioli, o Salsa Aïoli,  preparazione di origine spagnola e diffusasi poi in Provenza e nel sud dell’Italia, è un condimento per carni, pesce e verdure bollite, a base di aglio, uova e olio di oliva.

Questa salsa dal sapore deciso e “cugina” della maionese, viene solitamente consumata in accompagnamento al pesce a carne bianca gratinato e a quello azzurro arrostito, ma è ottima anche spalmata sui crostini.

In Spagna, dove la salsa aioli è chiamata aijaceite (aglio e olio), veniva preparata con l’uso dell’albume d’uovo e dell’aceto di vino, mentre, arrivata in Francia, le chiare vennero sostituite coi tuorli e l’aceto col limone.

Col termine “ aioli ”, viene anche indicato un gustosissimo piatto unico della cucina provenzale a base di questa salsa, stoccafisso bollito, patate e verdure lesse e uova sode.

Se preferite che questa deliziosa crema, adatta anche ai celiaci al pari della besciamella gluten-free, abbia una consistenza più densa, potete aggiungere le frullatore anche 1 (o 1/2) patata lessa, mentre, se la desiderate maggiormente liquida, usate un po’ di acqua fredda.

Se la salsa dovesse “ impazzire ” durante la sua preparazione, seguite il seguente procedimento, indicatomi da mia nonna per recuperare la maionese non riuscita:

• levate la salsa impazzita dal bicchiere del frullatore e mettetela da parte;

• montate un tuorlo ( a temperatura ambiente ) con poco olio;

• aggiungete alla nuova salsa quella impazzita, poco per volta e sempre mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare nuovamente la salsa aioli.

Di seguito trovate la ricetta classica, ma se non volete usare il tuorlo d’uovo o avete poco tempo a disposizione per prepararla, potete utilizzare la salsa aioli senza uova o quella speed.

In mancanza del mortaio, potete anche usare il mixer per fare la salsa e frullare l’aglio e il sale con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio per favorire l’emulsione degli ingredienti ( ma….non è la stessa cosa: l’aglio pestato a mano dà alla crema d’aglio un aroma del tutto particolare.

Ingredienti per circa 350 grammi di salsa:

6-8 spicchi d’aglio (a seconda della dimensione e del proprio gusto);

3 tuorli d’uovo di cui 1 sodo;

400-500 ml di olio extravergine di oliva;

1/2-1 limone;

pepe bianco macinato al momento q.b;

sale q.b

Preparazione della salsa aioli secondo la ricetta originale della Provenza

Fate rassodare un uovo, privatelo del guscio, lasciatelo raffreddare e prelevatene il tuorlo solidificato.

Sbucciate gli spicchi d’aglio, levatene l’anima interna (questo ” trucco ” serve a rendere l’aglio più digeribile e conferisce alla salsa aioli un sapore maggiormente delicato), fateli a pezzetti e pestateli nel mortaio assieme al sale fino a che non saranno completamente spappolati e si sarà formato un pesto d’aglio consistente.

Mettete il tutto nel frullatore e unite i 2 tuorli d’uovo crudi, che devono essere a temperatura ambiente e mai freddi di frigorifero.

Azionate la velocità al minimo e montate la salsa aioli ( come si fa per preparare la maionese ), versando l’olio a filo ( anche l’olio deve essere a temperatura ambiente ) e lentamente, fino a quando si sarà formata una crema densa.

Fermate il frullatore e aggiungete il succo di limone e il tuorlo sodo che avrete precedentemente sbriciolato.

Frullate nuovamente per pochi secondi, aggiustate di sale, aggiungete il pepe macinato al momento, assaggiate e, se vi pare il caso, aggiungete ancora succo di limone.

La salsa aioli si conserva in frigorifero, chiusa ermeticamente in un barattolo di vetro per circa 5-6 giorni al massimo e non può essere congelata.

Credit photo: Tim Pierce for Flickr.com