Oggi ti spiego come pastorizzare le uova in casa senza usare lo zucchero e facilmente per abbatterne la carica batterica ed evitandone allo stesso tempo la coagulazione, che le renderebbe inadatte ad essere impiegate nelle ricette che ne prevedono l’uso a crudo.
Se anche tu, come me, non vuoi consumarle crude, ma desideri mangiare una prelibata pasta alla carbonara o impiegarle per fare una maionese davvero genuina, non è necessario che tu compri per forza quelle già pastorizzate reperibili nel banco frigo dei supermercati in brick da 1 kg e debba ingegnarti per riuscire a “ farle fuori ” tutte prima che scadano.
Infatti con il “ fai da te ” è possibile rendere sicure per la salute solo quelle che che si usano a crudo al momento.
Devo premettere, però, che il metodo di pastorizzazione delle uova di cui ti parlo in questo post e diverso da quelli di pasticceria, come la pate à bombe, in cui si usa necessariamente lo zucchero e che consentono comunque una semi pastorizzazione, pur essendomi stato indicato da un professionista della cucina come il più efficace tra quelli casalinghi, non è una sterilizzazione.
La differenza fondamentale tra pastorizzazione e sterilizzazione sta nel fatto che la prima elimina fino al 95% dei microrganismi patogeni senza alterare le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti, ma non consente la distruzione di alcune spore e dei batteri più resistenti, mentre la seconda uccide tutti i germi e le spore, ma non modifica sapore, odore, consistenza, colore e nutrienti dei cibi.
Dato che la sterilizzazione a 100° cuocerebbe le uova e che la pastorizzazione a temperature inferiori non le può rendere totalmente prive di rischi, è bene usare solo quelle freschissime di categoria A Extra provenienti da filiera controllata e, se non le si utilizza subito dopo averle sottoposte al trattamento, bisogna conservarle chiuse in un contenitore ermetico in frigorifero per non più di 2 giorni.
Usa uova dal guscio perfettamente integro, perché, se non lo fosse, attraverso fessure e crepe potrebbero essere penetrati all’interno microrganismi patogeni in quantità eccessivamente elevata per poter essere neutralizzati efficacemente mediante il trattamento a calore moderato.
Anche se negli allevamenti italiani vengono adottate misure preventive ed effettuati controlli microbiologici che rendono davvero remota la possibilità che le uova proveniente dagli stessi siano veicolo di salmonellosi, listeriosi e possano provocare intossicazioni da stafilococco, la prudenza non è mai troppa quando c’è di mezzo la salute e, pertanto, ti consiglio di usare uova adatte e di sterilizzarle per poterle impiegare a crudo in tranquillità.
Fatte queste importanti e doverose precisazioni, passiamo alla tecnica.
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Come pastorizzare correttamente e facilmente le uova senza usare lo zucchero
Dopo aver provato varie tecniche, tra cui alcune anche valide ma che comportano necessariamente l’impiego di zucchero e che non vanno bene se si devono pastorizzare le uova per la carbonara, la maionese ed altre preparazioni salate, da anni ormai adotto questa, assai semplice e molto diffusa nelle cucine degli americani, che consiste nel tenere l’alimento per 3 ore ad una temperatura di 45° o di 50° a seconda della fonte di calore che si usa.
Lo so, 3 ore sono tante, ma, secondo diversi studi scientifici statunitensi, sono indispensabili per eliminare i batteri più pericolosi e dare all’alimento l’adeguata sicurezza.
Pertanto non è il caso di fare esperimenti, alzando il calore e riducendo i tempi, che, oltre a non poter garantire l’avvenuta pastorizzazione, provocherebbero molto probabilmente il parziale rassodamento delle uova.
Anche se la temperatura esatta di coagulazione delle uova dipende la svariati fattori, l’albume può cominciare a rapprendersi già a 55° (il tuorlo inizia a solidificare intorno ai 68°) e, quindi, si deve evitare di sottoporre l’alimento alla temperatura di 65° per 5 minuti, come alcuni suggeriscono di fare, perché cuocerebbe, anche se poco, e diventerebbe inservibile negli usi a crudo.
I due procedimenti di applicazione della tecnica di pastorizzazione casalinga di cui ti parlo sotto sono collaudati e semplici, ma in entrambi bisogna avere l’accortezza di usare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero.
Pastorizzazione delle uova con softcooker
Se hai un softcooker, chiamato anche “ roner ” e strumento sempre più utilizzato anche in Italia per le cotture sottovuoto a basse temperature e diventato per me ormai indispensabile ( adesso ho questo dotato anche di Wi-Fi per il controllo a distanza), ti consiglio di usarlo anche nella sanificazione delle uova, perché consente la perfetta regolazione delle temperature.
Dato che il guscio è poroso e spesso pieno di batteri ed è bene non farlo stare a lungo a diretto contatto con l’acqua per evitare eventuali infiltrazioni contaminanti al suo interno, è consigliabile mettere le uova in un sacchetto impermeabile prima di sottoporle al trattamento.
Gli americani utilizzano solitamente i sacchetti sottovuoto, ma è facile che la forza aspirante della macchinetta apposita rompa qualche guscio durante l’eliminazione dell’aria se non si ha un apparecchio professionale.
Per tale ragione, io preferisco mettere le uova in un normale sacchetto di plastica per alimenti, fare uscire l’aria e chiuderlo bene con un nodo stretto in modo che sia “ a prova di acqua ” e ti consiglio caldamente di fare come me se non vuoi sprecarne qualcuna.
Una volta che avrai chiuso le uova in uno o più sacchetti, non dovrai fare altro che metterle nell’apposita vasca di cottura o in una pentola, coprirle interamente d’acqua, posizionare il softcooker sul recipiente, regolarne la temperatura a 45° e lasciarle in immersione per 3 ore.
Se il sacchetto tendesse a venire a galla, fermalo sul fondo con un peso, dato che il suo contenuto deve essere completamente immerso nell’acqua.
Trascorse le 3 ore, estrai le uova dal sacchetto e lasciale raffreddare del tutto a temperatura ambiente prima di usarle.
Puoi seguire lo stesso procedimento se disponi di una crockpot la cui funzione di tenuta in caldo dei cibi abbia una temperatura compresa tra 45° e 50° azionando il programma “ warm ” o se hai un robot multifunzionale da cucina a cottura controllata, come il Companion HF80CB XL Moulinex o l’assai economico ma valido Mambo 10070 Cecotec che adopero io.
Pastorizzazione delle uova nel forno
Se non hai un softcooker, evita di perdere tempo nel provare gli “ improbabili ” sistemi per pastorizzare le uova intere a bagnomaria o senza termometro suggeriti sul web da alcuni, perché, quando li ho testati, ho verificato che non funzionano affatto.
In questo caso il metodo più semplice ed efficace è quello di usare il forno e non il microonde casalingo, inadatto alla pastorizzazione degli alimenti al contrario di quelli studiati appositamente e usati industrialmente per abbattere la carica batterica degli alimenti in pochi secondi.
Puoi pastorizzare le uova nel forno per 3 ore senza metterle prima in un sacchetto, ma regola la temperatura a 50° invece che a 45° e usa possibilmente la modalità ventilata.
Se non devi sanificare troppe uova ed hai un fornetto provvisto di tele modalità, ti consiglio di adoperalo al posto di quello normale per il fatto che, essendo più piccolo, consuma meno energia.
Ora che sai come rendere sicure le uova crude con il fai da te, non dovrai più rinunciare a coccolarti con un delizioso tiramisù se te ne viene la voglia ma non hai in casa quelle già pastorizzate. 🙂
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Credito foto intestazione: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto uova col guscio: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto roner: sousvideguy per Flickr.com
