Questa ricetta del buonissimo risotto con fonduta dell’Alto Piemonte mi è stata data da Aldo Cavagnero, grande chef e insegnante dell’esclusiva Scuola di Cucina del famoso Grand Hotel Gritti, che i buongustai di tutta Italia ricordano come “ Aldo di Castiglione ”, nome del suo ristorante astigiano ubicato in una magnifica dimora settecentesca dove interpretava magistralmente la tradizionale cucina sabauda e presso il quale ho avuto la fortuna di gustare il suo mitico Bonet.
La sua fonduta piemontese è diversa da quella svizzera in cui si usano altri tipi di formaggi ed è differente anche da quella valdostana per il dosaggio degli ingredienti, ma ti posso assicurare che è la più valida che ho provato finora.
Il segreto per l’ottimale riuscita del prelibato piatto invernale, in cui io uso 350 g di riso al posto dei 70 g a persona impiegati nei risotti, sta nella scelta di fontina e altri ingredienti di alta qualità e nel non fare mai arrivare ad ebollizione la fonduta in cottura.
Se non hai un termometro da cucina e temi di regolare bene la fiamma al minimo, puoi sempre cuocere la fonduta a bagnomaria e, se ne disponi, è bene usare la caquelon, casseruola apposita per fonduta in terracotta o in ghisa dal fondo spesso che ne facilita la preparazione, evitando che si attacchi e mantenendola calda.
Il grande cuoco raccomandava di non tostare il riso a secco e di preparare la crema di latte, uova e fontina durante la cottura dello stesso, poiché riteneva che la fonduta non va lasciata raffreddare per evitare che perda in cremosità quando la si riscalda.
Dosi per 4 persone:
per il risotto
350 grammi di riso Carnaroli
50 grammi di burro
1 litro abbondante di brodo di verdure
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 cipolla
sale q.b
per la fonduta
400 grammi di fontina valdostana
4-5 tuorli d’uovo freschi
200 grammi di latte intero
20 grammi di burro
sale q.b
pepe (facoltativo) q.b
Preparazione del risotto mantecato in bianco
Pulisci la mezza cipolla, tritala finemente e tienila da parte.
Versa il brodo fatto con gli ortaggi di stagione in una casseruola e portalo al punto di ebollizione.
Fai appassire la cipolla in un’altra casseruola con 25 grammi di burro e, quando sarà diventata trasparente, aggiungi il riso e fallo tostare per circa 2 minuti, mescolandolo con il cucchiaio di legno.
Poi irroralo con il vino bianco, lascia evaporare a fiamma vivace e coprilo con il brodo bollente.
Regola di sale e, quando occorre, aggiungi altro brodo poco alla volta dopo aver lasciato assorbire il precedente dal riso.
Nel frattempo che il riso cuoce, prepara la fonduta come indicato sotto.
Quando il riso sarà arrivato al punto di cottura desiderato, spegni il fuoco e mantecalo con il Parmigiano e il burro rimanente.
Mescola accuratamente, copri la casseruola col coperchio e fai riposare il risotto per 5 minuti prima di disporlo sul piatto di portata, coprirne la superficie con la fonduta caldissima e servirlo subito in tavola.
Preparazione della fonduta secondo la ricetta base del grande cuoco Aldo Cavagnero
Taglia il formaggio privato della crosta a dadini o a fettine sottili, mettilo in una terrina, versaci sopra il latte e lascialo macerare per 2 ore circa.
Trascorso questo tempo, fai sciogliere il burro nell’apposito recipiente per fonduta, aggiungi la fontina macerata e il suo latte, regola il fuoco al minimo (la fonduta non deve mai bollire) e mescola energicamente fino a quando il formaggio si sarà sciolto del tutto.
Poi, senza smettere di rimestare, unisci i tuorli uno alla volta, aspettando sempre prima di aggiungere il successivo che il tuorlo precedente si sia ben incorporato.
Continua a mescolare per una quindicina di minuti fino a quando avrai ottenuto una crema densa, omogenea, liscia e priva di filamenti.
Se ti accorgessi che la dose di 5 tuorli fosse insufficiente, aggiungine un altro al fine di ottenere una fonduta di giusta omogeneità.
Poi allontanala dal fuoco, regola di sale e, volendo, di pepe e utilizzala ben calda per finire la preparazione del risotto mantecato alla fonduta.
La fonduta di Aldo Cavagnero, come quella valdostana del resto, è assai versatile e, se non vuoi usarla per condire il risotto, puoi benissimo servirla da sola con fette di pane abbrustolito, in accompagnamento a piatti di carne o impiegarla in cucina nella preparazione di vol au vent, torte rustiche e crêpes .
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Credit photo fonduta: Pixabay.com by Efraimstochter
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