Bonet piemontese facile e light della Scuola di Cucina del Gritti

Il bonet, o bonèt o bunet, è un buonissimo dolce a cucchiaio tipico della zone delle Langhe e del Monferrato, ma diffuso nell'intero Piemonte, a base di amaretti uova, cacao in polvere e liquore che è stato incluso dell'elenco PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo.

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Alcuni attribuiscono l’origine del nome dell’antichissimo dessert (esistono testimonianze scritte del fatto che già nel XIII secolo veniva servito ai banchetti di nobili e possidenti) a un particolare stampo di rame in cui veniva fatto cuocere nei tempi passati che aveva la forma di un berretto da cuoco tondeggiante chiamato in gergo popolare “ bonet ed cuisin “, mentre altri la riconducono al fatto che veniva  solitamente consumato dagli ospiti alla fine del pasto, prima di prendere il cappello ( ” bonet ” in piemontese), salutare i padroni di casa e andare via.

Lo squisito budino, ” cugino ” del portoghese Pudim Flan e realizzato con la tecnica del crème caramel, è assai indicato per essere servito nei pranzi delle feste annuali e in altre ricorrenze importanti.

Esistono molte varianti di questo dolce che quest’anno ho deciso servire ai miei ospiti per Pasquetta, ma io lo preparo solitamente seguendo la ricetta del bunet facile datami tanti anni fa da Aldo Cavagnero, grande chef  e pasticcere piemontese e mitico insegnante della Scuola di Cucina del Gritti Palace di Venezia dove, insegnava a fare questo dolce e il suo eccezionale risotto alla fonduta, che prevede l’impiego di un minor numero di uova e poco zucchero per rendere più leggero e meno ricco di colesterolo il dessert già piuttosto calorico di per sé (100 grammi di bonet contengono 186 kcal).

Consigli dello chef-pasticcere piemontese per l’ottenimento di un bonet perfetto e adatto a tutti

L’acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere l’ebollizione per fare in modo che il dolce a cucchiaio riesca morbido e liscio ed evitare che si riempia di bolle d’aria e diventi troppo consistente.

Se non vuoi controllare assiduamente la cottura per assicurarti che l’acqua non arrivi a bollore, puoi regolare la temperatura del forno a 150° e prolungare la permanenza del dolce nel forno a 60 minuti circa.

Sono in molti a sformare subito questo delizioso budino una volta che è cotto, ma è preferibile farlo raffreddare e poi metterlo in frigorifero per almeno 1 ora per fare in modo che s’insaporisca bene e diventi della giusta consistenza, evitando anche il rischio che possa rompersi quando lo capovolgerai sul piatto di servizio.

Cavagnero sosteneva, e con ragione secondo me, che questo dolce, dalla particolare e lievemente diversa consistenza rispetto a quella della crema caramellata o di un budino di cioccolato, ha un gusto ancora più buono se viene consumato il giorno seguente alla preparazione.

Se sei intollerante al lattosio, puoi sostituire il latte vaccino con quello di soia o di riso e adoperare la scorza di un limone non trattato grattugiata al posto del rum se il dessert è destinato ai bambini o a persone che non consumano alcolici.

Puoi servirti di uno stampo per dolci rotondo o da plumcake o, se preferisci portare in tavola il budino già porzionato, usa gli stampini da crème caramel.

Bonet in monoporzione

Ingredienti per 4 persone:

5 uova fresche

100 grammi di amaretti + qualcuno per la decorazione finale

1/2 litro di latte parzialmente scremato

1 tazzina di caffè espresso lungo

1/2 bicchierino di rum

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

125 grammi di zucchero

Preparazione del bonet piemontese secondo la ricetta facile di Aldo Cavagnero

Sguscia le uova in una terrina e lavorale bene con 100 grammi di zucchero con l’aiuto di una frusta elettrica fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungi 100 grammi di amaretti pestati piuttosto finemente, il caffè fatto raffreddare, il latte e il cacao e amalgama bene il tutto.

Fai sciogliere in una casseruola 30 grammi di zucchero con 2 cucchiai di acqua e, mescolando in continuazione, lascialo cuocere per qualche minuto fino a quando si sarà caramellato.

Inumidisci leggermente con acqua fredda l’interno di uno stampo da budino e poi versaci dentro il caramello ottenuto, muovendo il recipiente in modo che lo zucchero caramellato ricopra fondo e pareti dello stesso e facendo attenzione ad evitare di scottarti le mani (io indosso i guanti da forno prima di maneggiarlo).

Lascia raffreddare lo stampo del bonet e poi versaci dentro anche il composto cremoso, trasferiscilo dentro ad un altro di maggiore dimensione che avrai precedentemente riempito di acqua calda per 2/3 e fallo cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti circa.

Il bonet sarà pronto quando comincerà a scollarsi dalle pareti dello stampo.

Terminata la cottura, tira fuori lo stampo dal forno e dal bagnomaria, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e mettilo a riposare in frigorifero per 1-3 ore.

Passato questo tempo, immergi lo stampo in acqua calda per qualche istante allo scopo di rendere più facile l’estrazione del budino, stacca il bonet piemontese dalle pareti del contenitore con la punta di un coltello, capovolgilo con molta delicatezza sul piatto di portata e, infine, decoralo con gli amaretti lasciati interi o spezzettati prima di servirlo in tavola, possibilmente accompagnato da spumante o da un vino dal gusto strutturato, come il Sagrantino Passito o il Recioto della Valpolicella.

 

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Credit photo intestazione: Fugzu for Flickr.com

Credit photo piccolo brunet: bryan…for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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