Oggi ti propongo la facile e super collaudata ricetta della blasonata Scuola di Cucina del famoso Grand Hotel Gritti di Venezia del bonet piemontese light, che vale davvero la pena provare, perché, pur essendo meno ricco di quello “ originale ”, è lo stesso un tripudio di sapori in grado di conquistare anche i golosi più esigenti
Alcuni attribuiscono l’origine del nome dell’antichissimo dessert (esistono testimonianze scritte del fatto che già nel XIII secolo veniva servito ai banchetti di nobili e possidenti) a un particolare stampo di rame in cui veniva fatto cuocere nei tempi passati che aveva la forma di un berretto da cuoco tondeggiante chiamato in gergo popolare “ bonet ed cuisin “, mentre altri la riconducono al fatto che veniva solitamente consumato dagli ospiti alla fine del pasto, prima di prendere il cappello ( “ bonet ” in piemontese), salutare i padroni di casa e andare via.
Lo squisito budino, “ cugino ” del portoghese Pudim Flan e realizzato con la tecnica del crème caramel, è assai indicato per essere servito nei pranzi delle feste annuali e in altre ricorrenze importanti.
Esistono molte varianti di questo dolce, ma io lo preparo solitamente seguendo la ricetta del bunet facile datami tanti anni fa da Aldo Cavagnero, grande chef e pasticcere piemontese e mitico insegnante della Scuola di Cucina del Gritti Palace di Venezia, dove insegnava a fare questo dolce ed un eccezionale risotto alla fonduta.
La sua ricetta prevede l’impiego di un minor numero di uova e poco zucchero per rendere più leggero e meno ricco di colesterolo il dessert già piuttosto calorico di per sé (100 grammi di bonet contengono 186 kcal).
Consigli dello chef-pasticcere piemontese per l’ottenimento di un bonet perfetto e adatto a tutti
L’acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere l’ebollizione per fare in modo che il dolce a cucchiaio riesca morbido e liscio ed evitare che si riempia di bolle d’aria e diventi troppo consistente.
Se non vuoi controllare assiduamente la cottura per assicurarti che l’acqua non arrivi a bollore, puoi regolare la temperatura del forno a 150° e prolungare la permanenza del dolce nel forno a 60 minuti circa.
Sono in molti a sformare subito questo delizioso budino una volta che è cotto, ma è preferibile farlo raffreddare e poi metterlo in frigorifero per almeno 1 ora per fare in modo che s’insaporisca bene e diventi della giusta consistenza, evitando anche il rischio che possa rompersi quando lo capovolgerai sul piatto di servizio.
Cavagnero sosteneva, e con ragione secondo me, che questo dolce, dalla particolare e diversa consistenza rispetto a quella della crema caramellata e a quella del classico budino al cacao, ha un gusto ancora più buono se viene consumato il giorno seguente alla preparazione.
Se sei intollerante al lattosio, puoi sostituire il latte vaccino con quello di soia o di riso e adoperare la scorza di un limone non trattato grattugiata al posto del rum se il dessert è destinato ai bambini o a persone che non consumano alcolici.
Puoi servirti di uno stampo per dolci rotondo o da plumcake o, se preferisci portare in tavola il budino già porzionato, usa gli stampini da crème caramel.
Ingredienti per 4 persone:
5 uova fresche
100 grammi di amaretti + qualcuno per la decorazione finale
1/2 litro di latte parzialmente scremato
1 tazzina di caffè espresso lungo
1/2 bicchierino di rum
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
125 grammi di zucchero
Preparazione del bonet piemontese secondo la ricetta facile di Aldo Cavagnero
Sguscia le uova in una terrina e lavorale bene con 100 grammi di zucchero con l’aiuto di una frusta elettrica fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungi 100 grammi di amaretti pestati finemente (non spezzettati grossolanamente a mano come quelli che si usano per arricchire la marmellata di pesche), il caffè fatto raffreddare, il latte e il cacao e amalgama bene il tutto.
Fai sciogliere in una casseruola 30 grammi di zucchero con 2 cucchiai di acqua e, mescolando in continuazione, lascialo cuocere per qualche minuto fino a quando si sarà caramellato.
Inumidisci leggermente con acqua fredda l’interno di uno stampo da budino e poi versaci dentro il caramello ottenuto, muovendo il recipiente in modo che lo zucchero caramellato ricopra fondo e pareti dello stesso e facendo attenzione ad evitare di scottarti le mani (io indosso i guanti da forno prima di maneggiarlo).
Lascia raffreddare lo stampo del bonet e poi versaci dentro anche il composto cremoso, trasferiscilo dentro ad un altro di maggiore dimensione che avrai precedentemente riempito di acqua calda per 2/3 e fallo cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti circa.
Il bonet sarà pronto quando comincerà a scollarsi dalle pareti dello stampo.
Terminata la cottura, tira fuori lo stampo dal forno e dal bagnomaria, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e mettilo a riposare in frigorifero per 1-3 ore.
Poi immergi lo stampo in acqua calda per qualche istante per rendere più facile sformare il budino, stacca il bonet piemontese dalle pareti dello stampo con la punta di un coltello e capovolgilo con molta delicatezza sul piatto di portata.
Infine decoralo con gli amaretti interi o spezzettati e servilo in tavola, possibilmente accompagnato da spumante o da un vino dal gusto strutturato, come il Sagrantino Passito o il Recioto della Valpolicella.
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