Polenta con la Bagna del Diavolo all’astigiana

La Bagna del Diavolo, o Bagna dell'Inferno per il suo sapore piccante, è ideale per condire la polenta: la versione astigiana della polenta farcita e gratinata con il ragù hot a base di carne, spezie, sapori e peperoncino.

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La polenta con la Bagna del Diavolo, antica salsa calda a base di carni di maiale, spezie e sapori chiamata anche Bagna dell’Inferno per il suo gusto decisamente piccante, è un classico piatto unico o primo particolarmente nutriente della cucina piemontese e, visto che è buonissima e che in questo periodo dell’anno il tempo è ” uggioso” al punto giusto, ti voglio proporre la versione astigiana, gratinata al forno e con la salsa senza uova e prezzemolo, che è la mia preferita in assoluto.

La “Bàgna du diàuv” o  “Bàgna’d l’infern” , oggi molto usata dagli chef di ristoranti famosi nelle Langhe anche per farcire i vol-au-vent, può anche costituire il condimento goloso della polenta contadina “nature”, cotta normalmente non passata al forno, o essere la salsa di accompagnamento a parte di quella fritta (quest’ultimo è, senza dubbio, uno dei modi più golosi per riciclare gli avanzi di polenta).

I vecchi piemontesi sostengono che per l’ottimale riuscita della salsa bisogna usare tassativamente peperoncino di tipo ” spagnolino”: io in Liguria non sono riuscita a trovarlo, ma ti posso assicurare che La Bagna del Diavolo riesce superlativa anche adoperando quello fresco calabrese.

Considera che è comunque molto piccante e , se non ami i sapori decisamente hot, è meglio ridurne la dose (la potrai comunque aumentare dopo aver fatto la “prova assaggio”).

Per velocizzare la preparazione (sono tanti i lettori che mi hanno chiesto una ricetta da single e “di figura” per fare della polenta un piatto unico)  qui uso la polenta istantanea che è pronta in 10 minuti, ma, se hai maggior tempo a disposizione ti consiglio di usare la farina di mais classica (puoi anche mischiarne 2 tipi diversi secondo le tue personali preferenze).

Se hai 1 di tempo a disposizione e possiedi la macchina del pane, puoi usarla per fare la polenta senza doverla girare per tutto il tempo che cuoce.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di farina di polenta precotta

140 grammi di alici salate

2 cucchiai di capperi

80 grammi di burro

140 grammi di salsiccia fresca

140 grammi di lombo di maiale tritato

600 grammi di porri

2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro

3 bicchieri di latte

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

2 rametti di salvia

2 rametti di rosmarino

sale e pepe q.b

Preparazione della polenta farcita con la Bagna del Diavolo al forno

Metti sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua fredda, i 3 bicchieri di latte e 2 cucchiai di olio EVO e, una volta raggiunto il punto di ebollizione, aggiungi la farina, versandola a pioggia, e fai cuocere il tutto per una decina di minuti circa, mescolando sovente con il cucchiaio di legno.

Dissala le acciughe sotto l’acqua corrente, togli loro la lisca, sciacquale e scolale; monda i porri, lavali, asciugali e tritali assieme ai capperi.

Fai soffriggere, possibilmente in una casseruola di terracotta, i filetti di acciuga ottenuti assieme al trito di porri e capperi, al peperoncino e ad uno spicchio di aglio spellato con 2 cucchiai di olio e un po’ di burro.

Spella la salsiccia, sbriciolala grossolanamente e falla rosolare assieme alla carne tritata di maiale in una padella con l’altro spicchio di aglio, l’olio restante, il rosmarino e la salvia.

Quando  la carne avrà assunto una colorazione dorata ma non troppo scura, aggiungi il concentrato di pomodoro (se disponi di quello fatto in casa…è il massimo) e continua la cottura a fiamma bassissima per ulteriori 10 minuti circa.

Poi spegni il fuoco, elimina l’aglio e gli aromi ed aggiusta di sale e di pepe la Bagna del Diavolo ormai pronta.

Imburra l’interno di una teglia capiente, distribuisci sul fondo uno strato di polenta, alterna con uno di salsa e Parmigiano Reggiano grattugiato e con un altro di carne e procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, avendo l’accortezza di terminare  con la polenta.

Cospargi la superficie con fiocchetti di burro, spolvera generosamente con il Parmigiano e fai gratinare la polenta farcita con la Bagna del Diavolo nel forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti prima di servirla fumante in tavola con un vino rosso e asciutto, tipo il Dolcetto delle Langhe.

 

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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