La polenta con la Bagna del Diavolo, antica salsa calda a base di carni di maiale, spezie e sapori chiamata anche Bagna dell’Inferno per il suo gusto decisamente piccante, è un tipico piatto della cucina piemontese e, visto che è buonissima e che diamo nel periodo più adatto per gustarla, te ne voglio proporre la versione astigiana, gratinata al forno e con la salsa senza uova e prezzemolo, che è la mia preferita in assoluto.
La “Bàgna du diàuv” o “Bàgna’d l’infern” , oggi molto usata dagli chef di ristoranti famosi nelle Langhe anche per farcire i vol-au-vent, può anche costituire il condimento goloso della polenta contadina “nature”non passata al forno o essere la salsa di accompagnamento a parte di quella fritta (quest’ultimo è, senza dubbio, uno dei modi più golosi per riciclare gli avanzi di polenta).
I vecchi piemontesi, che usano accompagnare il piatto con le lingue di suocera e non col pane, sostengono che per l’ottimale riuscita della salsa bisogna usare tassativamente il peperoncino “ spagnolino ”.
Io non sono riuscita a trovarlo in Liguria, ma ti posso assicurare che la Bagna del Diavolo riesce superlativa anche adoperando quello fresco calabrese.
Considera che è comunque molto piccante e , se non ami i sapori decisamente hot, è meglio ridurne la dose (la potrai comunque aumentare dopo aver fatto la “ prova assaggio ” ).
Per velocizzare la preparazione, uso la polenta istantanea che è pronta in 10 minuti, ma, se hai tempo a disposizione ti consiglio di farla in casa con la classica farina di mais utilizzata nella preparazione della polenta concia.
Se hai 1 ora di tempo a disposizione e possiedi la macchina del pane, puoi usarla per fare la polenta senza doverla girare per tutto il tempo che cuoce.
Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di farina di polenta precotta
140 grammi di alici salate
2 cucchiai di capperi
80 grammi di burro
140 grammi di salsiccia fresca
140 grammi di lombo di maiale tritato
600 grammi di porri
2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
3 bicchieri di latte
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
sale e pepe q.b
Preparazione della polenta farcita con la Bagna del Diavolo al forno
Metti sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua fredda, i 3 bicchieri di latte e 2 cucchiai di olio EVO e, una volta raggiunto il punto di ebollizione, aggiungi la farina, versandola a pioggia, e fai cuocere il tutto per una decina di minuti circa, mescolando sovente con il cucchiaio di legno.
Dissala le acciughe sotto l’acqua corrente, togli loro la lisca, sciacquale e scolale; monda i porri, lavali, asciugali e tritali assieme ai capperi.
Fai soffriggere, possibilmente in una casseruola di terracotta, i filetti di acciuga ottenuti assieme al trito di porri e capperi, al peperoncino e ad uno spicchio di aglio spellato con 2 cucchiai di olio e un po’ di burro.
Spella la salsiccia, sbriciolala grossolanamente e falla rosolare assieme alla carne tritata di maiale in una padella con l’altro spicchio di aglio, l’olio restante, il rosmarino e la salvia.
Quando la carne avrà assunto una colorazione dorata ma non troppo scura, aggiungi il concentrato di pomodoro (se disponi di quello fatto in casa…è il massimo) e continua la cottura a fiamma bassissima per ulteriori 10 minuti circa.
Poi spegni il fuoco, elimina l’aglio e gli aromi ed aggiusta di sale e di pepe la Bagna del Diavolo ormai pronta.
Imburra l’interno di una teglia capiente, distribuisci sul fondo uno strato di polenta, alterna con uno di salsa e Parmigiano Reggiano grattugiato e con un altro di carne e procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, avendo l’accortezza di terminare con la polenta.
Cospargi la superficie con fiocchetti di burro, spolvera generosamente con il Parmigiano e fai gratinare la polenta farcita con la Bagna del Diavolo nel forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti prima di servirla fumante in tavola con un vino rosso e asciutto, tipo il Dolcetto delle Langhe.
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