Arrosto morto di vitello in casseruola: la ricetta dell’Artusi

L'arrosto morto di vitello si cucina sottoponendolo a una lunga cottura in casseruola: la ricetta classica dell'Artusi con l'aggiunta di vino bianco e sapori.

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L’arrosto morto classico, o “arrosto annegato“, non è altro che un arrosto di carne di vitello fatto cuocere in casseruola sul fuoco invece che nel forno.

La cottura avviene per lungo tempo e a fiamma bassa, in modo che la carne in umido diventi morbida e dal sapore delicato.

Nella ricetta classica dell’Artusi (e anche in quella della famosa Ada Boni) è previsto solo l’impiego di olio extravergine di oliva, burro, sale e un po’ di brodo di carne, ma io aggiungo anche l’aglio, il rosmarino e il vino bianco per rendere l’arrosto morto più saporito.

Il grande Pellegrino Artusi, otre a consigliare di servire la pietanza con un contorno di fagiolini fatti insaporire nel burro, consiglia di usare la lombata di vitello: il suggerimento è più che valido, sebbene nulla vieti di adoperare tagli di carne differenti, come il lacerto, il girello o il cappello da prete.

Per ottenere un risultato ottimale è bene che il pezzo sia piuttosto grosso e che pesi almeno 1 chilo.

La preparazione dell’arrosto morto è facile e non presenta particolari difficoltà: l’unica raccomandazione che mi sento di fare è quella di stare attenti a controllare la cottura e di fermarla al punto giusto (in modo che non asciughi eccessivamente) e di avere sempre a disposizione del brodo di carne caldo da aggiungere all’occorrenza.

Per risparmiare tempo, ci si può fare battere e legare la carne dal macellaio al momento dell’acquisto: se, invece, decidete di procedere in questo passaggio da soli, potete seguire le indicazioni nel video in fondo all’articolo su come legare l’arrosto.

Ingredienti:

800 grammi di carne di vitello;
poco olio extravergine di oliva;
1 noce di burro;
2 rametti di rosmarino;
1 spicchio di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
3-4 mestoli di brodo di carne;
sale e pepe q.b.

Preparazione dell’arrosto morto di vitello secondo la ricetta dell’Artusi

Mettete in una casseruola capiente ( io uso preferibilmente la casseruola di ghisa, particolarmente adatta per le cotture lunghe, come quella del brasato e dello stracotto di manzo) il rosmarino, il burro e l’olio in parti uguali e lo spicchio d’aglio vestito e schiacciato.

Salate la carne, aggiungetela al fondo e fatela rosolare a fiamma vivace su tutti i lati per darle quel leggerissimo strato abbrustolito (che tenga racchiuse le sostanze nutritive), facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Girate l’arrosto morto con le apposite palette (io uso quelle a molla, che mi rendono anche più agevole il taglio della carne a fette), evitando di bucarlo con il forchettone (mai forare la carne mentre cuoce: si perderebbe una buona parte del sugo interno).

Sfumate col vino bianco e lasciatelo evaporare.

Aggiungete un mestolo di brodo di carne caldo, abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura: non posso fornire tempi precisi, in quanto variano secondo il taglio di vitello impiegato e le sue dimensioni (chiedete consiglio al macellaio).

Sorvegliate l’arrosto morto mentre cuoce, voltatelo spesso e, se vi accorgete che tende a colorirsi troppo o a seccarsi, aggiungete poco brodo caldo, facendo attenzione ad unirne una scarsa quantità alla volta: l’arrosto morto deve cuocere in poco liquido.

Per accertarsi che la cottura sia effettivamente ultimata, basta infilare uno spillone nella carne: questo deve penetrare nella polpa di vitello con facilità e non deve uscire alcun fluido sanguinolento quando lo si ritira.

Quando il pezzo di vitello sarà arrivato al giusto punto di cottura, levatelo dalla casseruola, aggiustate di pepe, avvolgetelo in un foglio di alluminio da cucina e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo filtrate il liquido di cottura, eliminando l’aglio e il rosmarino, e, se si sembrasse troppo allungato, fatelo restringere brevemente sul fuoco.

L’arrosto morto di vitello può essere portato in tavola sia caldo che freddo e va sempre servito col suo sugo di cottura.

Se vi piace la carne molto morbida e cotta a lungo, ma volete cucinare piatti che non siano troppo pesanti e difficili a digerirsi, date un’occhiata anche a:

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Rotolo di tacchino senza vino: come preparare un piatto genuino e saporito, usando carne bianca e senza aggiungere alcol durante la cottura.

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credit photo: Flickr.com by judywitts

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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4 commenti su “Arrosto morto di vitello in casseruola: la ricetta dell’Artusi

  1. Molto buono non sapevo che si chiamasse “morto” e molto interessante il video mìimbroglio sempre con la legatura. Grazie e buona serata.

    1. Ciao Edvige.
      Sono contenta che il video sia utile.Credo che sia il più chiaro sull’argomento su youtube

I commenti sono chiusi.

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