Polpettone genovese di fagiolini e patate

Come fare il vero polpettone alla genovese con fagiolini freschi e patate: la ricetta classica di uno dei piatti più conosciti ed apprezzati della tradizione culinaria ligure.

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Il polpettone di fagiolini e patate alla genovese è un piatto tipico della cucina ligure, fatto con ingredienti esclusivamente vegetali e completamente privo di carne al contrario dei simili tortini della cucina lombarda, equilibrato nutrizionalmente e adatto anche a che segue un’alimentazione vegetariana o vegan.

Preparazione povera, ma nutriente e dal sapore molto particolare e delicato, che un tempo veniva consumata fredda dai contadini nelle campagne, il polpettone alla genovese può essere portato in tavola come piatto unico o come contorno in tutte le occasioni e, essendo ricercato nella sua semplicità, può benissimo essere inserito in un menù elegante e accompagnato all’aperitivo come appetizer.

Il segreto per l’ottimale riuscita del polpettone (e di quasi tutti i tortini di verdure liguri, del resto) è l’aggiunta di maggiorana fresca, erba aromatica ” onnipresente “, a giusta ragione, nella cucina genovese tradizionale.

La scelta del tipo di patate è importante: le più indicate sono quelle farinose a pasta bianca ed è anche consigliabile l’ impiego di fagiolini freschi e non congelati.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di fagiolini verdi e senza filo;
4 patate;
3 uova;
mezzo spicchio di aglio;
mezza cipolla;
70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
3 rametti di maggiorana fresca;
qualche fungo secco;
olio extravergine di oliva q.b;
sale fino q.b;
sale grosso q.b;
pane grattugiato;
pepe nero macinato in polvere q.b.

Preparazione del tortino di fagiolini e patate secondo la classica ricetta genovese

Pulite i fagiolini, levando loro le estremità e togliendo eventuali filamenti, e lavateli.

Sciacquate le patate sotto l’acqua fredda, pelatele con l’aiuto del pelapatate o di un coltello e fatele prima a metà e poi a cubetti di circa 1 centimetro, in modo che impieghino minor tempo a cuocere.

Mettete dell’acqua in una pentola capiente, portate a bollore, salate e fate cuocere le patate e i fagiolini assieme per 10-15 minuti circa.

Nel frattempo, ammollate i funghi secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per 10 minuti e sbucciate la cipolla, lavatela e fatene un trito.

Quando le patate e i fagiolini saranno cotti, scolate accuratamente i due ingredienti e tritate in modo grossolano i fagiolini.

Togliete dall’ammollo i funghi, strizzateli e fateli rosolare in padella con la cipolla tritata e l’olio extravergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che la cipolla imbiondisca appena; poi unite anche i fagiolini e fate insaporire.

Passate le patate al passaverdura.

Prendete una ciotola capiente, metteteci dentro le uova sgusciate, sbattetele con la forchetta e aggiungete la purea di patate e i fagiolini rosolati coi funghi e il trito di cipolla.

Mescolate ancora, sempre col cucchiaio di legno, e poi unite l’aglio e la maggiorana tritati finemente e il parmigiano; salate, insaporite col pepe e girate ancora, affinché il tutto si amalgami bene e in modo omogeneo.

Rivestite una teglia con carta da forno (anche ai lati), ungete con un po’ di olio, versatevi dentro il composto e livellatelo; disegnate, quindi, sulla superficie delle losanghe o delle righe, percorrendo in diagonale l’impasto coi rebbi di una forchetta.

Irrorate con l’olio, cospargete di pangrattato, infornate nel forno già caldo e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.

Quando la superficie del polpettone  sarà leggermente abbrustolita e dorata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare e riposare almeno 1/2 ora, prima di servirlo in tavola.

Se, al momento di estrarlo dal forno, il polpettone si presentasse ancora morbido, basta lasciarlo riposare a temperatura ambiente per fare in modo che assuma più consistenza.

Il tortino di fagiolini e patate si conserva in frigorifero, coperto con la pellicola alimentare, per non più di 3 giorni.

E’ anche possibile riporre nel freezer il polpettone alla genovese, ma bisogna vere l’accortezza di farlo scongelare lentamente in frigorifero prima di servirlo in tavola freddo o fatto leggermente intiepidire  in forno o nel microonde.

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Credit photo: Olivia & Marino for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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18 commenti su “Polpettone genovese di fagiolini e patate

  1. Lo assaggiai a Genova, qualche anno fa, se non ricordo male.
    Ed era molto buono, ma di solito amo molto la cucina “povera” 😉

    Moz-

  2. Scusa Francesca, non riesco a rintracciare la tua mail. Ti anticipo qui che mercoledì 4 giugno io e altre due/tre blogger ci incontriamo per fare due chiacchiere nel pomeriggio verso le 16.00. Se pensi di essere libera scrivimi così ti indico i dettagli (sciccoserie@gmail.com).
    baci

    1. Ciao Sabrina.Ti scrivo in privato e ti mando la mia mail.Purtroppo sono prsissima, per le ragioni che sai.Spero di essere maggiormente libera a luglio.Ti abbraccio!

  3. non la conoscevo, ma mi sembra davvero golosa e me la annoto subito! i fagiolini non sono molto amati a casa mia, ma a questa ricettina non diranno di no 😉 !!!

    1. A me piace molto, cara Carla, e spero proprio che piaccia anche ai tuoi cari 🙂

  4. Mi sembra un piatto vegetariano molto buono e saporito! La maggiorana, poi, non mi manca e potrei provare a rifarlo. Un abbraccio

    1. La maggiorana ci sta benissimo e fa in modo che il polpettone alla genovese abbia quel “qualcosa” in più, ciao Andrea 🙂

  5. Questo piatto è molto invitante, e di sicuro è un buon modo per far mangiare le verdure anche a chi non le gradisce molto.
    Grazie! =)
    Dani

  6. L’ho sempre preparato senza i funghi secchi. Mi sembra proprio un tocco sfizioso.
    Lo provo domani.
    Grazie

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