Polpettone genovese di fagiolini e patate

Il polpettone di fagiolini e patate alla genovese è una gustosa specialità ligure fatta con ingredienti vegetali e completamente priva di carne al contrario dei simili tortini della cucina lombarda, equilibrata nutrizionalmente e adatta anche ai vegani.

Questo piatto povero di origine contadina nutriente e dal sapore molto particolare e delicato, può essere portato in tavola come pietanza o come contorno e, essendo ricercato nella sua semplicità, può benissimo essere inserito in un menù elegante e servito come appetizer con l’aperitivo.

Il segreto per l’ottimale riuscita del polpettone (e di quasi tutti i tortini di verdure liguri, del resto) è l’aggiunta di maggiorana fresca, erba aromatica ” onnipresente “, a giusta ragione, nella cucina genovese tradizionale.

La scelta del tipo di patate è importante: le più indicate sono quelle farinose a pasta bianca ed è anche consigliabile l’ impiego di fagiolini freschi e non congelati.

Volendo, si può aggiungere all’impasto un po’ di Prescinsêua, ma in tal caso è consigliabile non usarne più di 4 cucchiai per evitare di rendere meno delicato il risultato finale.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di fagiolini senza filo;
4 patate;
3 uova;
mezzo spicchio di aglio;
mezza cipolla;
70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
3 rametti di maggiorana fresca;
qualche fungo secco;
olio extravergine di oliva q.b;
sale fino q.b;
sale grosso q.b;
pane grattugiato q.b;
pepe nero macinato in polvere q.b.

Preparazione del tortino di fagiolini e patate secondo la classica ricetta genovese

Pulite i fagiolini, levando loro le estremità e togliendo eventuali filamenti, e lavateli.

Sciacquate le patate sotto l’acqua fredda, pelatele con l’aiuto del pelapatate o di un coltello e fatele prima a metà e poi a cubetti di circa 1 centimetro, in modo che impieghino minor tempo a cuocere.

Mettete dell’acqua in una pentola capiente, portate a bollore, salate e fate cuocere le patate e i fagiolini assieme per 10-15 minuti circa.

Nel frattempo, ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti e sbucciate la cipolla, lavatela e fatene un trito.

Quando le patate e i fagiolini saranno cotti, scolate accuratamente i due ingredienti e tritate in modo grossolano i fagiolini.

Togliete dall’ammollo i funghi, strizzateli e fateli rosolare in padella con la cipolla tritata e l’olio extravergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che la cipolla imbiondisca appena; poi unite anche i fagiolini e fate insaporire.

Passate le patate al passaverdura.

Prendete una ciotola capiente, metteteci dentro le uova sgusciate, sbattetele con la forchetta e aggiungete la purea di patate e i fagiolini rosolati coi funghi e il trito di cipolla.

Mescolate ancora, sempre col cucchiaio di legno, e poi unite l’aglio e la maggiorana tritati finemente e il parmigiano; salate, insaporite col pepe e girate ancora, affinché il tutto si amalgami bene e in modo omogeneo.

Rivestite una teglia con carta da forno (anche ai lati), ungete con un po’ di olio, versatevi dentro il composto e livellatelo; disegnate, quindi, sulla superficie delle losanghe o delle righe, percorrendo in diagonale l’impasto coi rebbi di una forchetta.

Irrorate con l’olio, cospargete di pangrattato, infornate nel forno già caldo e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.

Quando la superficie del polpettone  sarà leggermente abbrustolita e dorata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare e riposare almeno 1/2 ora, prima di servirlo in tavola.

Se, al momento di estrarlo dal forno, il polpettone si presentasse ancora morbido, basta lasciarlo riposare a temperatura ambiente per fare in modo che assuma più consistenza.

Il tortino di fagiolini e patate si conserva in frigorifero, coperto con la pellicola alimentare, per non più di 3 giorni.

E’ anche possibile riporre nel freezer il polpettone alla genovese, ma bisogna vere l’accortezza di farlo scongelare lentamente in frigorifero prima di servirlo in tavola freddo o fatto leggermente intiepidire  in forno o nel microonde.

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Credit photo: Olivia & Marino for Flickr.com