Vitello tonnato senza maionese

La ricetta del tipico vitello tonnato alla piemontese e indicazioni per la preparazione della salsa senza maionese.

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Il vitello tonnato è un piatto tipico della  cucina del Piemonte e in particolare delle zone di Alba, Saluzzo e Cuneo, i cui ristoranti sono rinomati per la preparazione di vitel tonè ( o vitel tonnè )….semplicemente eccezionali. 🙂

Sappiamo quasi tutti fare il vitello tonnato rapido, quello che si fa usando le fettine di carne già cotta, comprate in macelleria e disposte sul piatto di portata con l’aggiunta di salsa tonnata e capperi di guarnizione.

Ma il vero vitello tonnato alla piemontese non prevede l’uso della salsa tonnata industriale già pronta e tanto meno della maionese.

Ecco la ricetta classica del vitel tonné che faccio  sempre io seguendo le indicazioni di Pellegrino Artusi, che già nell’800 l’aveva inserita nel suo famoso libro ” La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“.

Ingredienti:

800 grammi di carne (magatello, girello o tondino) di vitello;
4 uova sode;
8 filetti di alici sotto sale;
1 cipolla e mezza;
1 carota o 2 (dipende dalla dimensione);
1 costola di sedano;
2 spicchi di aglio;
3/4 di litro di vino bianco secco;
60 grammi di olio d’oliva;
4 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
200 grammi di tonno sottolio;
4 chiodi di garofano;
capperi sotto sale q.b;
aceto balsamico q.b;
sale q.b.

Preparazione del vitello tonnato senza maionese secondo la ricetta dell’Artusi

Mettete in una pentola capiente la carne , il rosmarino, l’aglio, la cipolla su cui avrete conficcato i chiodi di garofano, la carota, l’alloro, 2 cucchiai di olio e una presa di sale.

Aggiungete il vino bianco e coprite a filo col brodo caldo, o, se preferite con acqua calda.

Ricordate che il brodo è ricco di sale e, se lo usate, dovrete tenerne conto, limitando la quantità di acciughe e capperi al momento di preparare la salsa al tonno.

Fate cuocere a fiamma bassa e col coperchio per circa 1 ora e mezza o 2 ( verificate il grado di morbidezza raggiunto dalla carne ).

Quando la cottura sarà giunta al termine, levate la casseruola dal fuoco e lasciate che la carne del vitel tonnè e il suo fondo di cottura si raffreddino completamente.

Lasciare raffreddare il tutto fa in modo di insaporire ulteriormente e facilita il taglio delle fettine, facendo in modo che non si rompano.

Una volta freddo, filtrate con un colino il fondo di cottura e tenetelo da parte.

Nel frattempo, preparate la salsa tonnata:

  • lavate bene i filetti di acciughe salate, affinché non restino residui di sale, asciugateli e fateli a pezzi grossolanamente;
  • fate a pezzetti anche le uova sode;
  • sgocciolate e sminuzzate il tonno;
  • mettete il tonno, le acciughe e  15 capperi ( se avete cotto la carne e i sapori con l’aggiunta di brodo, ricordate cosa scrivevo sopra) nel mixer;
  • aggiungete un po’ di brodo di cottura e di olio al bicchiere dell’elettrodomestico;
  • frullate fino ad ottenere una salsa tonnata dalla consistenza morbida, omogenea e soffice.

Quando la carne si sarà raffreddata, tagliatela a fette sottili dello spessore di circa 3 millimetri.

Potete usare anche l’affettatrice o il coltello elettrico se volete ottenere fette sottilissime, ma…..assicuratevi che la carne di vitello sia completamente fredda al momento di tagliarla. 😉

Ponete le fettine sul piatto di servizio e, prima di spalmarvi sopra la salsa tonnata, aggiungete a questa (se vi piace il gusto) qualche goccia di aceto balsamico.

Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero e….servitelo in tavola 🙂

La salsa tonnata e il vitel tonnè si conservano in frigo, chiusi in un contenitore ermetico, al massimo per 2 giorni.

Credit photo: Flickr.com by cyclonebill

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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21 commenti su “Vitello tonnato senza maionese

  1. A maritozzo piace il vitello tonnato ma rigorosamente con la maionese. A me invece non piace per niente e poverino glielo faccio forse una volta all’anno :-((
    Per il prosciutto ne mangiamo talmente poco che non merito ad ogni modo ho preso nota. Comea te anche a me il pollame non piace ovvero come dico io ..,niente di quello che vola…ma le coscette marinate di pollo si e non male anche la faraona ma solo coscette il resto lo trovo come il petto di pollo stopposo.
    Grazie per le altre cose molto interessanti di cui ho preso nota.
    Buona settimana.

    1. Povero maritozzo :-)Arriva a un compromesso: se ti piace il roast beef….fagli un roast tonnato;-).
      Io, a differenza tua, mangiavo troppi insaccati e il torihamu mi sta aiutando molto.Ieri pomeriggio ho messo a marinare il torihamu di petto di pollo: speriamo lo renda meno stopposo.Anche io amo solo le coscette 🙂

  2. Ciao Francesca.. non sapevo che quella che facevamo noi classica.. non era la vera ricetta del vitello tonnato.. Che bontà infatti l’originale… Riguardati.. 🙂 baciotti

    1. Grazie, Claudia.In effetti questa influenza è noiosissima e bisogna riguardarsi al massimo per venirne fuori . 🙂

    1. Grazie, Laura e Annalisa.Ma oggi mi cambiano l’antibiotico, visto che non miglioro 🙂

    1. Nemmeno a me piace più quello con la maionese…..sono costretta a fare il vitello tonnato in casa enon lo compro più già preparato 🙂

    1. Ciao Carla.Da buona genovese, io ci metto anche la maggiorana fresca…..quando la ho . 🙂

  3. Ciao Franci io non amo il vitello tonnato, ma ho sempre mangiato quello con la maionese mi sa che mi tocca provarlo così! Grazie per la ricetta, ti abbraccio
    Paola

    1. Ciao, Paola.Provala.Anche a me quello con la maionese non piace per niente 🙂

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