Bollito misto di carne all’italiana

La ricetta originale del gran bollito di carni miste all'italiana ( o alla piemontese ): che carni usare e come lessarle, presentazione in tavola, utilizzo del brodo di cottura.

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Il bollito misto, vero e proprio trionfo della cucina italiana e in particolare di quella piemontese, è un sontuoso piatto di carni lesse conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Io  preparo raramente “il gran bollito” (come lo chiamano in Piemonte) e solo in occasioni particolari, come a  Natale ed in altre Festività, in quanto la preparazione è un po’ lunga e laboriosa, e mi limito al solito lesso casalingo di muscolo o di gallina nella cucina di routine, ma, se ho ospiti che me lo richiedono e lo apprezzano, cucino il bollito misto all’italiana nel modo classico: una vera bontà, specialmente se servito con salse di accompagnamento, intingoli al rafano e Mostarda di Cremona.

Se avanza del bollito, potete ripresentarlo in tavola in veste nuova sotto forma di polpette o di una insalata di lesso e verdure.

Ingredienti per 8/10 persone:

1 chilo e 1/2 di muscolo di manzo ( il pezzo chiamato “gallinella”);
1 lingua di manzo senza gola;
1 chilo di punta di vitello;
1 chilo di biancostato di manzo;
1 testina di vitello preparata e legata dal macellaio;
1 cotechino (o zampone o salamella);
2 petti di gallina (o 1 gallina intera);
4 cipolle, 4 carote, 4 coste di sedano;
4 porri;
1 patata per commensale (facoltativo);
1 mazzetto di prezzemolo;
sale grosso q.b.

A me non piace molto il biancostato e, visto che nel bollito ci sono già comunque tagli grassi, non lo metto e, se è il caso, aumento proporzionalmente le dosi delle altre carni.

Preparazione del bollito misto di carne secondo la ricetta originale del Piemonte

Sbucciate e lavate le cipolle e le carote, lavate le coste di sedano e il prezzemolo, lavate anche i porri e togliete loro le parti scurite; poi  legate le verdure (eccetto le cipolle) in due mazzetti con dello spago alimentare.

Ponete una pentola grande, una media ed una più piccola ( per il solo cotechino) sul fuoco, dopo aver messo i 2 mazzetti di sapori e le cipolle con conficcato un chiodo di garofano nelle prime due e averle riempite, tutte e tre, a metà con l’acqua.

Una volta raggiunto il punto di bollore, mettete nella pentola più grossa il muscolo e la coda e, quando l’acqua avrà ripreso a bollire, abbassate il fuoco al minimo.

Nella pentola media, sempre al raggiungimento del bollore, mettete la testina e poi abbassate la fiamma al minimo in modo da lasciare sobbollire anch’essa durante la cottura.

Nel terzo recipiente, sempre quando l’acqua bolle, sistemate il cotechino, abbassate il fuoco e fatelo cuocere a parte per circa 1 ora e 1/2 (io uso spesso il cotechino confezionato in busta pronto per essere cotto e, in questo caso, mi attengo al tempo indicato nelle istruzioni).

Se volete impiegare nel vostro bollito misto una salamella, uno zampone o il cotechino crudo, chiedete  al macellaio le istruzioni per quando eseguire la punzecchiatura e i tempi di cottura,  che, comunque, variano a seconda delle dimensioni e dei diversi procedimenti di lavorazione degli insaccati.

Tranne che per il cotechino, ogni volta che nelle pentole affiorano impurità in superficie, si devono levare con un mestolo forato o con la schiumarola.

Trascorsi 30 minuti di cottura, aggiungete nella pentola grande la punta di vitello, il biancostato e la gallina e, se necessario, versatevi dentro acqua calda, in modo che le carni siano interamente  ricoperte dal liquido di cottura.

Fate lessare ancora, sempre schiumando la superficie del  brodo e levando gli “occhi di grasso” che affioreranno man mano.

Dopo 2 ore di bollitura, aggiungete la lingua nella pentola contenente la testina.

Lasciate sul fuoco entrambe le pentole per 1 ora circa, aggiungendo acqua calda, se è necessario ( durante la cottura del bollito le carni devono sempre essere coperte interamente col brodo ) per copri e continuando a schiumare le impurità.

Occorre, comunque, avere l’attenzione di controllare di tanto in tanto il livello di cottura dei vari ingredienti del lesso misto, in quanto i tempi sono indicativi e possono variare per vari fattori, come la qualità e il tipo di frollatura delle carni: fate delle prove con un forchettone per verificare il livello di morbidezza raggiunto da ognuna di esse.

Se desiderate servire il gran bollito assieme alle patate, tenete presente che è preferibile cuocerle con la loro buccia e, possibilmente, nel brodo della pentola grande.

Se la pentola non fosse  abbastanza capiente, si fanno lessare a parte e poi si toglie loro la pelle.

Il sale va aggiunto solo qualche minuto prima di finire la cottura.

Una volta che tutte le carni sono lessate al punto giusto, si levano le pentole dal fuoco e si lascia riposare le carni nel brodo caldo per 2-3 minuti.

Poi si estrae la lingua e le si leva la pelle, mentre il pezzo di coda va tagliato in tronchetti.

Presentate le carni miste ben calde, con i sapori di cottura, patate lesse e verdura bollita a scelta.

Oltre alle salse e a eventuali confetture agrodolci che si abbinano bene con il lesso, mettete in tavola aceto balsamico o di vino rosso, olio extravergine di oliva e una ciotolina di sale grosso: il sale grosso si sposa in modo perfetto col bollito alla piemontese e consiglio vivamente di provare questo accompagnamento (veramente semplice, ma anche delizioso e sano).

Fate ribollire successivamente il liquido di cottura e trattate il brodo, in modo che possa essere servito in tazza o come minestra con l’aggiunta di tortellini (potete anche usare la pasta sottile all’uovo o i passatelli).

Io lo presento in tavola spesso in tazze da consommè con l’aggiunta di vermicelli di soia spezzettati o di pasta reale, in quanto il bollito misto all’italiana, accompagnato dalle varie salse, è già di per sé molto sostanzioso e…..non voglio certo appesantire i miei ospiti. 🙂

Credit photo:  Foodista for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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10 commenti su “Bollito misto di carne all’italiana

  1. In effetti io a casa dei miei genitori mangiavo spesso il più semplice “lesso casalingo” (ora che sono sposata non lo faccio mai perchè a mio marito non piace affatto….povera me, sapessi il mio tesoro che guaio è in fatto di gusti in cucina!!). Il bollito all’italiana è davvero più complesso e più ricco, tu ne hai fatto uno descrizione accuratissima, brava!
    Comunque, io varie volte ho mangiato anche la lingua salmistrata, con un sughetto di cipolle e carote e altre cosette che non rammento bene (sono anni che non l’ho più assaggiata) e l’ho apprezzata molto.

    Buona domenica, Franci!

  2. Buona domenica a te, cara Maris! Anch’io faccio comunemente il lesso e il bollito in “occasioni particolari”.La lingua salmistrata la facevo quando abitavo a Milano, in quanto la trovavo già pronta da cuocere all’Esselunga, che, secondo me, è il miglior supermercato in Italia: bastava solo cambiare 3 volte l’acqua di cottura: una delizia, altro che quella affettata!

  3. mmmmmm è un pò che non lo mangio, mi hai fatto tornare voglia di assaggiarlo

  4. Eccomi Franci!
    Buono il bollito…con tutte quelle salsine!
    Volevo aggregarmi al tuo blog…ma…come si fa? 🙂
    Baci

  5. Ciao Bianca! Devo ancora mettere il pulsante per l’aggregazione e il mio webmaster è all’estero.Quando lo metto ti avviso per email o passo da te.Grazie a ti auguro una buona giornata!

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